Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Duo uit Stellendam en Limburg, verpakt in een soesje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Equipment

  • Rookoven

Ingrediënten

Soezen

  • 75 g bloem
  • 1 tl gemengde Provençaalse kruiden
  • 125 ml water
  • 50 g boter
  • 2 st grote eieren
  • zout

Gerookte forel

  • 2 st kleine forellen
  • 100 g roomkaas
  • 50 ml crème fraîche
  • 50 ml slagroom
  • 2 el mierikswortelsaus
  • 2 el gehakte peterselie
  • 2 el gehakte bieslook
  • citroensap
  • peper zout
  • 2 el rookmot
  • 1 rookoven

Garnalencocktail

  • 200 g Hollandse garnalen
  • 1 st rijpe mango
  • 2 el wodka
  • 4 el mayonaise
  • 1 stengel bleekselderij
  • 2 st lente-uitjes
  • 1/3 st rode peper
  • zout

Garnering

  • 60 g veldsla
  • 12 st maartse viooltjes of iets dergelijks
  • citroenolijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200°C.

Soezen

  • Zeef de bloem, voeg zout en Provençaalse kruiden toe.
  • Doe de boter met het water in een flinke steelpan en breng dit al roerend aan de kook.
  • Haal de steelpan van het vuur en roer er in 1 keer alle bloem door.
  • Zet de steelpan weer op een laag vuur en laat al roerend in 1 à 2 min. garen. Roer er 1 voor 1 de eieren door, voeg het volgende ei pas toe als het andere geheel is opgenomen.
  • Vorm met 2 dessertlepels 24 kleine bolletjes en leg deze ruim op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven. Gedurende 15 à 20 min. tot de bolletjes mooi gerezen zijn. Waarschuwing: open de oven niet tijdens het bakproces.

Gerookte forel

  • Was de forel en dep deze droog.
  • Leg de rookmot op de bodem van de rookoven, leg daar de afdekplaat op en dan het ingevette rooster met de forellen.
  • Zet op het vuur met half geopend deksel. Als de mot gaat roken het deksel sluiten en een gewicht er op zetten, zodat er zo min mogelijk rook uit komt. Zet het vuur lager en laat de forel 20 min. roken en garen. Open de rookoven voorzichtig en laat de forellen afkoelen. Verwijder kop, vel en graten en prak het visvlees.
  • Meng de vis met de kaas, crème fraîche, room, mierikswortelsaus, peterselie en bieslook. Maak op smaak met citroensap peper en zout. Zet in de koeling.

Garnalencocktail

  • Snijd het kleine stukje peper heel fijn en hak de garnalen heel grof.
  • Pureer de mango, bleekselderij, ui, wodka en de mayonaise. Voeg nu de gehakte garnalen toe. Breng dit mengsel op smaak met de rode peper en zout.

Vullen

  • Snijd de kapjes van de soezen en vul er 12 met de garnalen en 12 met de forel. Dek tot slot af met het kapje.

Serveren:

  • Op een langwerpig wit bord. Leg een streep veldsla op het bordje, druppel daar wat mooie citroenolijfolie over. Zet links en rechts een gevulde soes en in het midden een maarts viooltje of een andere fleurige decoratie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Claudeval Val Syrah Rosé, Frankrijk Lanquedoc-Rousillon