Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gemarineerde zalm met langoustines

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2017, april
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Gemarineerde zalm

  • 600 g zalmfilet zonder vel
  • 15 g venkelzaad
  • 15 g korianderzaad
  • 120 ml wodka
  • 15 g honing
  • 15 g fijne mosterd
  • 20 ml witte wijnazijn

Langoustines en saus

  • 24 st langoustines
  • 30 ml arachide olie
  • 1 st ui
  • 1 st kleine winterwortel
  • 1 st prei
  • 15 g tomatenpuree
  • 250 ml rode wijn
  • 250 ml rode port
  • 3 st laurierblaadjes
  • 30 ml olijfolie

Koolraap

  • 1 st kleine koolraap
  • 1 st prei
  • 500 ml kippenbouillon
  • 25 g boter

Zure room

  • 200 ml zure room
  • 100 ml room

Garnering

  • 50 g veldsla

Instructies

Gemarineerde zalm

  • N.B. het marineren van de zalm moet direct gebeuren!!
  • Vijzel venkelzaad en korianderzaad fijn en vermeng dit met de honing, de fijne mosterd, witte wijnazijn, wodka en peper en zout naar smaak. Giet dit over de zalmfilet en wrijf de kruiden goed in en over de vis. Laat afgedekt minimaal 2 uur in de koeling marineren.
  • Verwijder kort voor het uitserveren alle kruiden van de zalm en dep de zalm droog met keukenpapier. Snijd de zalm overdwars in reepjes van 2 à 3 mm.

Langoustines en saus

  • Scheid de koppen van het lijf van de langoustines. Haal het vlees uit de langoustinelijven . Houd de koppen en schillen apart. Warm wat arachide olie in een pan en fruit hier de grof gesneden ui en de in ringen gesneden prei in. Voeg de tomatenpuree toe om te ontzuren en vervolgens de klein gesneden wortel en de koppen en schillen van de langoustines.
  • Blus af met rode wijn en rode port en voeg de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 1 uur trekken. Zeef dan alle ingrediënten uit de saus en kook de saus tot de helft in. Proef de saus! Serveer de saus op temperatuur.
  • Verwijder het darmkanaal uit de langoustinelijven. Peper en zout de langoustines licht en bak ze zeer kort in wat olijfolie aan.

Koolraap

  • Schil de koolraap en maak zeer dunne rondjes op de mandoline. Kook de plakjes kort in gezouten water en laat uitlekken op keukenpapier. Houd lauwwarm zonder de rondjes uit te laten drogen.
  • Snijd de prei in stukken van 8 cm. en vervolgens in reepjes. Kook deze prei beetgaar in kippenbouillon en giet ze af.
  • Breng de prei op temperatuur in een steelpannetje met een flinke klont boter.

Zure room

  • Meng de zure room met de room en zet apart.

Serveren:

  • Maak een torentje in het midden van het bord van een plakje koolraap en daarop een plukje prei en een reepje zalm in de vorm van het rondje koolraap. Herhaal dit en eindig met de zalm. Leg links en rechts tegen het torentje een langoustine. Drapeer wat blaadjes veldsla op het torentje en schep nu rond het torentje ¼ cirkel warme saus, ¼ cirkel zure room , ¼ cirkel warme saus en ¼ cirkel zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP Rosé de Provence, Frankrijk-Provence