Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Koolvissoufflé met groentenrijst en peterseliesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Equipment

  • soufflébakjes

Ingrediënten

Koolvis

  • 850 g koolvis
  • 300 ml visfond
  • 200 ml room
  • ½ tl koriander
  • 4 eiwitten
  • boter zout en witte peper
  • aluminiumfolie

Groentenrijst

  • ½ st winterwortel zonder kern
  • 150 g selderij
  • ½ dunne prei
  • ½ rode paprika
  • 140 g rijst koken volgens de beschrijving op de verpakking
  • 24 kleine bospeentjes
  • boter zout, peper, suiker

Peterseliesaus

  • 4 st sjalotten
  • 400 ml kalfsfond
  • 400 ml Riesling wijn
  • 400 ml room
  • 4 el peterselie
  • koude boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 C.

Koolvis

  • Snijd de koolvis klein, kruid ze met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn en zet het koud weg. Zodra de massa goed gekoeld is, de room er langzaam door mengen en vervolgens de stijf geslagen eiwitten erdoor spatelen.
  • Vet de soufflévormpjes met boter in en vul met de vismassa. Zet de soufflévormpjes in een braadslede schenk heet water in de braadslede tot de bakjes er tot ¾ in staan. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min gaar worden. Leg na ca. 15 min met boter ingevet aluminiumfolie op de soufflévormpjes (om kleuren te voorkomen).

Groentenrijst

  • Snijd de wortel, selderij en rode paprika in heel kleine blokjes. Kook de groenten in water
  • beetgaar en spoel ze koud. Snijd de prei ragfijn.
  • Kook de rijst volgens de beschrijving op het pak gaar.
  • Spatel de groenten door de rijst. Houd warm.
  • Maak de bospeentjes schoon en laat 1 cm groen zitten. Kook ze in water met wat zout beet
  • gaar. Giet het water af en voeg wat boter en wat suiker toe, zodat het glaceert.

Peterseliesaus

  • Hak de sjalotten fijn, voeg kalfsfond toe en kook dit in tot een stroperige massa.
  • Voeg vervolgens de wijn en de room toe. en laat ze tot de gewenste dikte inkoken.
  • Voeg op `t laatst ca 5 min. de fijn gesneden peterselie toe. Zeef de saus.
  • Monteer af met koude boter.

Serveren:

  • Leg op de spiegel van het bord wat saus, plaats hierin de soufflé, ontdaan van zijn vormpje.
  • Leg een bolletje groentenrijst er naast, zo ook twee bospeentjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cepages Oublies Marsanne/Roussanne, Pays d’Oc-Frankrijk