Zet 12 borden in de warmhoudkast. Oven 180 °C.

Bestrooi met peper en zout. Dek af tot bereiden buiten koeling.

Dop de tuinbonen en blancheer ze in kokend water zonder zout voor 2 min. Koel ze af onder ijskoud kraanwater of ijswater. Nu moeten ze nog een keer worden gedopt. Geef een klein sneetje in het schilletje en met zachte druk wip je hem eruit. Breng gezouten water aan de kook en kook ze nog eens 3 min. Koel weer af en zet weg tot gebruik.

Snijd van de snijbonen kop en kont af, en vervolgens in 5 schuine gelijkwaardige stukken. Blancheer de boontjes in ongezouten water voor 2 min en koel ze af. Zet weg tot gebruik.

Verwarm de kalfsfond, als dit kookt de rode wijn en truffelpasta aan toe voegen. Laat dit inkoken tot 1/3 en breng dan op smaak met zout en peper. Mocht de saus te dik zijn, beetje kalfsfond erbij.

Was de aardappel tot ze mooi schoon zijn. Snijd van de lange kant kop en kont eraf en halveer ze in de lengte. Leg de aardappel met de bolle kant op een lepel en snijd ze in. De lepel zorgt ervoor dat de aardappel niet helemaal ingesneden wordt en dus aan elkaar blijven zitten. Neem een ruime koekenpan, laat ganzenvet smelten, bestrooi de aardappeltjes met peper en zout en gaar deze in het ganzenvet. Let erop dat het vet niet te warm wordt, dus matig vuur. Let er ook op dat de aardappels niet aan de bodem vastplakken. Controleer na 15 min of de aardappels gaar zijn. Plaats de aardappelen op een ovenschaal. Rasp de kaas en vermeng dit met de panko. Strooi dit over de aardappeltjes. Zet apart tot verdere bereiding/serveren.

Bak de koteletten in de roomboter aan om en om tot deze mooi goud bruin gekleurd zijn. Gaar deze dan in 5 min, afhankelijk van de dikte in een oven van 180 °C. Snijd kotelet van bot af en snijd nu dwars op het vette randje mooie plakjes, dek ze af en zet tot gebruik in de warmhoudkast.

Zet de roseval aardappeltjes voor 5 min in oven van 180 °C. Neem 2 koekenpannen, schenk in iedere pan 30 ml olijfolie en verhit. Leg in 1 pan de gesneden snijbonen en in de andere de tuinboontjes. Nu kort aanbakken. Verwarm de jus van rode wijn zachtjes.

Leg op ieder bord speels wat tuinboontjes en snijbonen. Leg hierop de roseval aardappel en drapeer enkele plakjes Iberico kotelet. Schenk wat jus over de kotelet en zet de rest in een sauskom op tafel.