6stzeebaarsfilets met huidvoor 12 stukjes van ca. 70 gram
2elolijfolie om in te bakken/wokken
Antiboise
5elzwarte olijven
3elkappertjes
2stsjalotten
6stroma tomaten
20mlrode balsamico
30mlwitte wijnazijn
150mlolijfolie vierge
Spinazie
800gwilde spinazie
1stsjalot
2elarachideolie
Garnering
15gbladpeterselie
15gbasilicum
peper en zout
Instructies
Bereiding:
Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.
Zeebaarsfilets
Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.
Antiboise
Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.
Spinazie
Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.
Garnering
Hak peterselie en basilicum fijn.
Vervolg zeebaarsfilets
Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.
Serveren:
Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.
Notities
WIJNSUGGESTIEAltrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – ItaliëAltrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboiseAlle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C