Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Op de huid gebakken zeebaars met antiboise en gewokte spinazie

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Zeebaarsfilets

  • 6 st zeebaarsfilets met huid voor 12 stukjes van ca. 70 gram
  • 2 el olijfolie om in te bakken/wokken

Antiboise

  • 5 el zwarte olijven
  • 3 el kappertjes
  • 2 st sjalotten
  • 6 st roma tomaten
  • 20 ml rode balsamico
  • 30 ml witte wijnazijn
  • 150 ml olijfolie vierge

Spinazie

  • 800 g wilde spinazie
  • 1 st sjalot
  • 2 el arachideolie

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Zeebaarsfilets

  • Snijd mooie gelijke stukjes zeebaars van 50 g en laat de huid eraan zitten.
  • Controleer ze goed op graten. Spoel ze af, droog ze af en zet in koeling. Haal ze 1 uur voor het bakken uit de koeling.

Antiboise

  • Ontvel de tomaten, ontpit ze en snijd ze in kleine blokjes. Hak de olijven in kleine stukjes.
  • Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in de 150 ml olijfolie vierge. Na 5 min. de tomatenblokjes toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de olijven, kappertjes, balsamico en witte wijn azijn toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik.

Spinazie

  • Snipper 1 sjalot en fruit in de wokpan in 2 el arachideolie, voeg de wilde spinazie toe en wok tot het licht geslonken is. Dek tot gebruik af met alu. folie.

Garnering

  • Hak peterselie en basilicum fijn.

Vervolg zeebaarsfilets

  • Bak de stukjes zeebaars op de huid in een goed hete pan voor ca. 6 min. met olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el gewokte spinazie in het kommetje van risottobord. Hierop een stukje zeebaarsfilet met de huid naar boven en schep hierop enkele lepels lauwe antiboise. Strooi hierover wat fijngehakte peterselie en basilicum.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Altrove Bianco 2019 – Cantina Vivera – Sicilië – Italië
Altrove betekent ergens anders willen zijn, wat mij betreft Sicilië natuurlijk.
Professor Dottore Loredana Vivera weet exact wat ze aan het doen is en dat vertaalt zich in deze 
Wijn in een bijzondere combinatie van Chardonnay (werelddruif) Inzolia en Cattarato (autochtoon) druiven. Hoewel de Cantina Vivera in Linguaglossa op de oosthelling van de Etna staat komt deze wijn uit wijnbergen die rondom het beroemde mafia dorp Corleone liggen. Hier hebben ze een kalkhoudend terroir wat uitermate geschikt is voor deze druivensoorten. Na de oogst worden de druiven in een koelwagen (5 uurtjes rijden) naar de Etna vervoerd.
De wijn heeft geen houtrijping gehad en dat komt door 2 items in dit gerecht: spinazie en de antiboise
Alle wijnen van Vivera zijn biologisch geproduceerd en hebben riant veel zuurstof en een iets hogere schenktemperatuur om het gehele plaatje mooi te laten ontplooien.
Proef eerst de wijn die rond en venkel achtig zal smaken, i.c.m. het gerecht komt het saline karakter en de verstopte power tevoorschijn waarbij de Inzolia en de Cattarato hun kruidige touch op het eind uitspelen.
Serveertemperatuur: 12 ° C tot 14 ° C