Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegsterretjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2020, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Steker, stervormig

Ingrediënten

Quenelles

  • 300 g mager kalfsvlees
  • 100 g kalfslever
  • 2 st eieren eiwit
  • 4 el slagroom

Bouillon

  • 380 ml kalfsfond
  • 1000 ml groentebouillon
  • 100 ml droge sherry
  • 2 st dunne prei
  • 3 el verse kruiden: peterselie bladselderij en bieslook

Bladerdeegsterretjes

  • 8 plak roomboterbladerdeeg
  • zout peper
  • stervormige steker ca 2cm

Instructies

  • Bereiding :
  • Verwarm de oven voor op 200 ℃. Zet 12 kleine soepborden in de warmhoudkast

Kalfsquenelles

  • Snijd de lever en het vlees in stukjes en leg het ca 30 min in de diepvriezer. Scheid de eiwitten van de dooiers. Pureer de koude stukjes lever en het vlees met de eiwitten in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine draait, in een dun straaltje de slagroom toe. Voeg naar smaak zout en peper toe en meng tot een homogeen mengsel. Laat het mengsel ca 30min opstijven in de koelkast.

Bouillon

  • Hak de verse kruiden fijn (3 el). Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in smalle (2mm) ringetjes en spoel indien nodig af. Los groentebouillonpoeder op. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg de kalfsfond toe. Roer de sherry erdoor, voeg de 3 el verse kruiden toe en breng de bouillon op smaak met zout en peper. Houd de bouillon warm

Bladerdeegsterretjes

  • Leg bakpapier op een bakplaat Laat de plakken bladerdeeg licht ontdooien. Steek er (ca 36) sterretjes uit en leg op de bakplaat. Bak ze in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 10 min.

Afronding

  • Breng in een sauspan ca 1,5 liter water met 1 el zout aan de kook. Vorm met behulp van 2 dessertlepels eivormige balletjes van het levermengsel en laat ze ca 5 min zachtjes, net tegen de kook aan, gaar worden. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitdruipen en schep ze in de hete bouillon.

Serveren :

  • Verdeel de quenelles over de verwarmde soepborden en schenk de bouillon erbij. Garneer de heldere bouillon met de preiringetjes en de bladerdeegsterretjes, serveer direct!