Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Hammouse met salsa van rode paprika

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Veloutésaus

  • 30 g boter
  • 2 el bloem
  • 400 ml gevogeltefond

Hammousse

  • 8 blaadjes gelatine ca. 14 g
  • 400 ml veloutésaus zelf gemaakt, zie boven!!
  • ½ tl paprikapoeder
  • 800 ml slagroom
  • 350 g gekookte beenham ongerookt
  • mespunt cayennepeper
  • 150 ml droge sherry

Salsa van rode paprika

  • 4 st rode paprika’s
  • 2 st gele paprika’s
  • 2 st sjalotten
  • 1 el tijmblaadjes
  • klein bosje basilicum
  • 125 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • zout peper en olijfolie om in te vetten

Garnering:

  • 24 st kleine groene asperges
  • 2 struikjes radicchio
  • 36 st hazelnoten
  • ½ st citroen sap

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 220℃ .

Veloutésaus

  • Maak eerst een witte roux. Hiervoor de boter in een steelpan smelten. Roer van het vuur af met een garde de bloem erdoor. Zet de pan weer op het vuur en gaar de roux al roerende gedurende 3 min. Giet al roerend de gevogeltefond bij de roux en laat de saus 20 min op laag vuur pruttelen. gebruik een vlamverdeler!!). Wel af en toe roeren. Breng op smaak met zout en peper.

Hammousse

  • Week de gelatineblaadjes in zo veel koud water dat ze onderstaan. Laat ze goed uitlekken, knijp ze uit en doe ze met het paprikapoeder bij de warme veloutésaus. Klop tot de gelatine is opgelost. Laat de saus op kamertemperatuur staan en roer af en toe met een garde. Snijd de ham in kleine blokjes, doe in een keukenmachine en mix 1 min, voeg de veloutésaus toe en draai er in 3 min een gladde massa van. Schep die in een kom en zet hem in een grotere kom met ijsblokjes om koud te laten worden.
  • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door de afgekoelde hamvelouté. Roer er zout en cayennnepeper door en daarna voorzichtig de sherry. Roer niet te lang! Proeven en eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Dek de mousse af met huishoudfolie (dat voorkomt oxidatie en grijze verkleuring ) en zet hem in de koeling. NB Hammouse ca 20 min voor uitserveren uit koeling halen.

Paprika salsa

  • Vet de paprika’s in en rooster ze in de voorverwarmde oven tot de schil blazen vertoont of geblakerd is (ca 35min). Dompel de paprika’s in een kom ijswater en trek het vel eraf. Ontdoe de paprika’s van zaadlijsten en zaadjes en snijd de rode paprika‘s in blokjes. Snijd de gele paprika’s in dunne reepjes. Houd deze apart om de salsa later extra kleur te geven. Doe de rode paprikablokjes in een kom. Snijd de sjalotten en de basilicum fijn en voeg toe. Meng dit alles en breng op smaak met de tijmblaadjes. Roer nu de gele paprikareepjes , de olijfolie en citroensap er voorzichtig door. Proef en breng op smaak.

Garnering

  • Verwijder de harde onderkanten van de groene asperges, halveer ze in de lengte en blancheer ze 2 min. en laat grondig uitlekken. Maak de radicchio aan met alleen een paar druppels citroensap. Dek af en zet weg tot gebruik. Halveer de hazelnoten, rooster ze in droge pan en zet apart.
  • MOUSSE 20 MIN VOOR UITSERVEREN UIT KOELING HALEN!

Serveren:

  • Neem de blauw/grijze borden. Maak quenelles van de mousse, reken op 1 à 2 stuks per persoon.
  • Verdeel ze over het borden . Leg er de radicchio, asperges en hazelnoten bij. Schep wat paprikasalsa over de mousse.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Reserve Chardonnay, Valle de Curico, Chili
Een Chileense Chardonnay met subtiel hout. De wijn heeft een goudgele kleur en veel fruit in de geur
en smaak: abrikoos, perzik, grapefruit en tropisch fruit als ananas, banaan en passievrucht. De wijn is
heerlijk fris naast een lichte aanwezigheid van wat vanille (door het gebruik van eikenhout).