Zet 12 middelmaat borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven voor op 180 °C.

Breng de kippenbouillon aan de kook. Leg de kipfilets in de kokende bouillon, breng weer aan de kook en 30 min garen. Neem de kipfilet uit de bouillon, afkoelen en snijd het kippenvlees in blokjes. Houd de kipblokjes apart voor de ragout evenals de kippenbouillon.

Leg 12 plakjes bladerdeeg op een plank. Kluts de eieren los en bestrijk alle plakjes hiermee. Strooi de sesamzaadjes erover en snijd het bladerdeeg diagonaal door. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de driehoeken bladerdeeg op de plaat. Bak ca 15 min in de oven. Laat het bladerdeeg afkoelen op een rooster.

Snipper de schoongemaakte ui. Schil de winterpeen en knolselderij, snijd ze in kleine blokjes.Verhit de boter in een hoge pan en bak de ui, wortel en knolselderij 10 min op laag vuur. Snijd de gepelde knoflook fijn en de geborstelde shiitake paddenstoelen doormidden. Voeg de shitake, knoflook en het laurierblad toe en bak het geheel 5 min. Strooi de bloem erover en bak nog 2 min. Schenk al roerend 600 ml kippenbouillon in de pan met groentemengsel, breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur 5 min tot een roux doorkoken. Verwijder het laurierblad. Voeg de kip, room en azijn toe aan de roux en laat doorwarmen. Breng de ragout op smaak met zout en peper.

Snijd de driehoekjes bladerdeeg overlangs door zodat je een ‘bodem’ en een ‘dakje’ hebt. Leg de bodems op de warme borden en verdeel de ragout erover. Bestrooi met de peterselie en leg de dekseltjes ofwel ‘brosse kraak’ erop.