Gebruik de grote ronde borden.

Fileer de makreel en verwijder alle graten. Meng de makreel met de crème fraîche en het ganzenvet. Snijd de blaadjes van de dille en bieslook fijn. De kappertjes grof snijden. Maak zest van de ½ citroen en pers de ½ citroen uit. Roer de dille, bieslook, kappertjes en zest door de makreelpuree en breng nu op smaak met het citroensap, zout en peper. Dek af met folie en zet weg tot gebruik in koeling.

Witte wijnazijn, pastis, mosterd, venkelzaad en anijszaad in blender fijnmalen. Voeg geleidelijk de olijfolie en zonnebloemolie toe. Pers de ½ citroen uit. Breng de vinaigrette op smaak met het citroensap, de poedersuiker, peper en zout.

Splits het ei en pers de ½ citroen uit. Schenk yoghurt, eiwit, witte wijnazijn, dragon en mosterd in een hoge mengbeker. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk de zonnebloemolie toe. Op smaak brengen met citroensap, zout en peper.

Snijd de venkel op de mandoline in zo dun mogelijk plakjes. Leg 5 min in ijswater en laat dan uitlekken op keukenpapier. Maak de venkelplakjes aan met de helft van de vinaigrette. Snijd de appel met de mandoline in plakjes van ½ cm. dik en snijd deze plakjes in reepjes (julienne).

Snijd de helft van de dille zeer fijn (alleen de blaadjes). Andere helft in toefjes en gebruiken voor garnering. Meng de fijngesneden dille door de appelreepjes en maak aan met ¼ van de vinaigrette. Bewaar vinaigrette om te garneren! Dek af en zet apart.

Plaats 1 el dragonmayonaise in het midden van het bord en smeer een mooi rondje. Maak een quenelle van de makreelrillettes en leg op de dragonmayonaise. Leg naast de quenelle wat venkel en hierboven op wat reepjes appel. Garneer met wat toefjes dille. Bestrooi de venkel/appelsalade met piment d’espelette en druppel rondom enkele druppels venkelvinaigrette .