Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten jaar 2024

Written by beheerder
No comments

Appeltatin met gezouten honingijs

Nog geen beoordeling
Appeltatin met gezouten honingijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gezouten honingijs

  • 500 ml volle melk
  • 190 g vloeibare honing
  • 4 st eieren
  • 1 tl zeezoutvlokken
  • 250 ml slagroom

Appeltatin

  • 300 g kristalsuiker
  • 80 g boter
  • paar takjes citroentijm
  • 6 st zoete appels
  • 450 g roomboterbladerdeeg
  • bloem om de tafel te bestrooien

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet 12 dessertborden klaar.

Gezouten honingijs

  • Splits de eieren. Alleen de dooiers zijn nodig. Verwarm de melk met de suiker bijna tot het kookpunt (max 80°C). Klop de honing, de eidooiers en het zout in een kom tot een luchtig geheel. Schenk de nog warme melk erover en roer door tot het glad is. Schenk in een kom en laat afkoelen. Roer de slagroom door de afgekoelde pudding en schenk in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig ijs is. Schep zo nodig in een bak en zet het in de vriezer tot serveren.

Appeltatin

  • Schil de appels en boor ze uit. Halveer de appels. Kies een ovenbestendige koekenpannen met dikke bodem en een doorsnede van ca 26 cm. Strooi de suiker in de koekenpan en voeg een paar el water toe. Zet de pan op laag vuur en laat al roerend rustig koken tot de suiker is opgelost. Stop met roeren en zet het vuur hoger en laat koken tot een donkere goudbruine karamel. Voeg de boter toe en roer snel tot een glad geheel. Leg de halve appels met de gesneden kant naar boven in de pannen en voeg de citroentijm toe. Temper het vuur tot laag vuur en laat 10 min bakken. Laat vervolgens afkoelen.
  • Laat 4 plakjes bladerdeeg elkaar overlappen en plak aan elkaar. Bestuif de tafel met bloem en rol uit. Maak het uitgerolde stuk groot genoeg om een cirkel uit te snijden die de pan bedekt. Leg de plak over de pan en stop de overlap netjes in langs de randen van de pan met appel. Bak de taart ca 25-30 min goudbruin. Haal uit de oven en laat ca 10 min rusten. Keer daarna de taart om op een snijplank. Snijd de taart in 12 stukken.

Serveren:

  • Verdeel de 12 taartpunten over de dessertborden. Haal het ijs een half uurtje voor serveren uit de vriezer!! Leg op ieder bord 2 bolletjes honingijs en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Select Ruby Port, Douro -Portugal
Written by beheerder
No comments

Côte de Boeuf met ansjovissalsa en gebakken krielaardappeltjes

Nog geen beoordeling
Côte de Boeuf met ansjovissalsa en gebakken krielaardappeltjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ansjovissalsa

  • 2 st banaansjalotten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 600 g cherrytomaatjes
  • 12 st gezouten ansjovisjes potje ca 100 g
  • 2 st biologische citroenen
  • 15 g platte peterselie
  • 15 g oregano vers
  • 100 ml olijfolie extra vierge

Côte de Boeuf

  • 2 st 40 mm dikke Côtes de Boeuf txuleton ca 800 g per stuk
  • knoflookpoeder
  • gedroogde Italiaanse kruiden
  • chilivlokken

Gebakken krielaardappeltjes

  • 750 g rauwe krielaardappeltjes met schil
  • 100 g spekblokjes
  • 15 g rozemarijn
  • olijfolie
  • zeezout gemalen peper
  • olijfolie extra

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180°C hete lucht.

Ansjovissalsa

  • Maak de sjalotten schoon en snijd ze brunoise. Ontvel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Snijd de cherrytomaatjes in 4 stukken. Hak naar smaak voldoende platte peterselie. Pluk wat blaadjes oregano. Rasp de citroenen met de zesteur en zet apart. Verhit ca 100 ml olijfolie in een pan en bak de sjalotten een paar min. Voeg de knoflook, cherrytomaatjes, ansjovisjes en de citroenrasp toe en bak op laag vuur tot de ansjovissen uiteenvallen en de tomaatjes zacht beginnen te worden (niet te zacht). Voeg de peterselie, oregano en een scheut olijfolie extra vierge toe en schep in een kom.

Côte de Boeuf

  • Wrijf de steaks in met olie en bestrooi met peper, zout, knoflookpoeder, Italiaanse kruiden en een weinig chilivlokken. Bak de 2 steaks ca 2 min aan beide zijden in 2 grillpannen op hoog vuur die in de oven kunnen
  • Zet de steaks in de pan in de voorverwarmde oven voor ca 8 min. Let op dat de steaks binnen in rood blijven. Check de kerntemperatuur (46°C ). Haal de pan uit de oven en laat even rusten. Haal het vlees van het bot en trancheer het vlees in plakken.

Gebakken krielaardappeltjes

  • Kook de krielaardappeltjes tot ze nog net niet beetgaar zijn. Giet ze af en koel terug met ijswater.
  • Zet een middelgrote koekenpan op het vuur en doe daar wat olie in. Voeg de spekblokjes toe en bak uit tot ze nog niet krokant zijn. Haal de rozemarijn van de takjes en snijd in kleine stukjes. Voeg de voorgekookte krielaardappeltjes en de rozemarijn toe en bak op hoog vuur en schep regelmatig om tot ze goudgeel zien en beetgaar zijn.

Serveren:

  • Leg de plakken vlees in het midden van de borden en de warme ansjovissalsa links ernaast. Aan de rechterkant een schepje gebakken krielaardappeltjes

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramón Roqueta Macabeo Chardonnay, Catalunya Spanje
Written by beheerder
No comments

Tomatensoep met Serranoham en Idiazabal

Nog geen beoordeling
Tomatensoep met Serranoham en Idiazabal
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomatensoep

  • 1750 g rijpe tros tomaten
  • 1 bol knoflook
  • 1 ½ st banaansjalot
  • 15 g tijm takjes bewaar 12 takjes voor de garnering
  • 800 ml kippenbouillon

Garnering

  • 1 st stokbrood
  • 12 plakjes Serranoham dun gesneden
  • 100 gr Idiazabal kaas harde schapenmelkkaas
  • olijfolie extra vierge en classico
  • zeezout en gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast. Verwarm de oven op 160 °C.

Tomatensoep

  • Halveer de tomaten en verwijder de kroontjes. Verdeel de tomaten met de ongepelde knoflookteentjes over 2 bakplaten. Sprenkel er behoorlijk olijfolie overheen en breng op smaak met zeezout en gemalen peper. Zet de bakplaten in de oven en wissel ze om halverwege de baktijd. Rooster de tomaten en de knoflook 45-60 min totdat ze enigszins gekarameliseerd zijn.
  • Snipper de sjalotjes. Verhit olie in een diepe pan en bak de sjalotjes ca 10 min op laag vuur. Haal de bakplaten uit de oven en druk de zachte knoflook uit de schil en voeg met de geroosterde tomaten toe aan de sjalotjes in de pan. Rits tijmblaadjes van de takjes (bewaar 12 takjes voor de garnering) en voeg de blaadjes naar smaak toe en schenk de bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook en laat ca 10 min zachtjes koken.

Garnering

  • Snijd ca 12 plakjes van het stokbrood. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de sneetjes aan beide kanten tot ze goudbruin en krokant zijn. Breek de stokbroodplakjes in stukken. Scheur de Serranoham in stukjes. Schaaf de kaas in krullen.

Serveren:

  • Schep de soep in de warme soepborden. Bestrooi de soep met de stokbrood stukjes en de stukjes Serranoham en als laatste met de kaas krullen. Besprenkel met de vierge olijfolie en garneer met een takje tijm. En dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Rosso Piceno, Marken- Italië
Written by beheerder
No comments

Heilbot à la plancha met venkelsalade

Nog geen beoordeling
Heilbot à la plancha met venkelsalade
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Gebakken venkel

  • 4 st kleine venkelknollen
  • 350 ml witte wijn
  • 300 ml visbouillon
  • 2 st laurierblaadjes
  • 4 tl venkelzaad
  • 12 st zwarte peperkorrels

Venkelsalade

  • 1 st kleine venkelknol
  • 1 st citroen
  • 15 g platte peterselie

Heilbot

  • 12 st heilbotfilets met huid 80 g
  • olijfolie extra vierge en classico
  • zeezout gemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 risottoborden in de warm houdkast.

Gebakken venkel

  • Verwarm de oven voor op 160 °C.
  • Giet een beetje olijfolie classico in een braadslee, snijd de 6 venkelknollen in tweeën toe en leg in de braadslee. Schenk de wijn en de bouillon erbij en voeg de laurierblaadjes, het venkelzaad en de peperkorrels toe. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en bak de venkelknollen 50-60 min in de oven totdat de knollen zacht zijn. Bewaar het vocht en kook in tot de helft.

Venkelsalade

  • Snijd de 2 venkelknollen met de mandoline in dunne plakjes. Pers de citroen uit en voeg naar smaak toe aan de gesneden venkel, voeg 3 el de vierge olijfolie toe. Hak de peterselie fijn en voeg toe. Breng op smaak met zout en gemalen peper en zet apart.

Heilbot

  • Verhit olie in een koekenpan met dikke bodem. Breng de vis op smaak met peper en zout. Bak de vis op de huid 4 min, keer om en bak nog ca 30 sec en haal uit de pan.

Serveren:

  • Schep de gebakken venkel in de verwarmde borden, voeg een el ingekookt vocht toe, leg de gebakken heilbot erboven op met de huidkant naar boven. Strooi er wat venkelsalade op en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duo des Mers Sauvignon-Viognier, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Sint Jacobsschelpen gesauteerde kool en gebakken chorizo

Nog geen beoordeling
Sint Jacobsschelpen gesauteerde kool en gebakken chorizo
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenSpaans
Trefwoord2024, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Savooiekool

  • 4 st knoflookteentjes
  • 1 st savooiekool

Chorizo

  • 400 g chorizo mild (2 x 200 g AH)

Sint Jacobsschelpen

  • 24 st Sint Jacobsschelpen
  • zeezout gemalen zwarte peper
  • olijfolie classico

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Savooiekool

  • Hak de knoflookteentjes fijn. Snijd de savooiekool fijn. Als de kool groot is, gebruik dan niet de hele kool. Verhit wat olie in een bakpan met deksel en bak de knoflook kort, ca 30 sec, voeg de gesneden kool toe en een paar el water. Doe de deksel op de pan en stoof de kool op laag vuur ca 10-15 min tot de kool mooi zacht is. Roer af en toe door. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Chorizo

  • Haal het vel van de chorizo. Snijd in fijne blokjes. Verhit in een pan met dikke bodem olie en bak de blokjes tot ze krokant zijn. Verbrokkel de chorizo en zet apart. Het vet gebruik je niet!

Sint Jacobsschelpen

  • Bestrijk de Sint Jacobsschelpen met olie en bak ze 1-2 min aan beide zijden tot ze goudbruin zijn en net niet gaar.

Serveren:

  • Maak een bedje van kool op de bordjes. Bestrooi de kool met de krokante chorizobrokjes en leg er 2 Sint Jacobsschelpen op en dien op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley de Lágrima Rosado, Rioja- Spanje
Written by beheerder
No comments

Kletskop met crème caramel, yoghurtijs en frambozen

Nog geen beoordeling
Kletskop met crème caramel, yoghurtijs en frambozen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Kletskop

  • 100 g boter
  • 180 g witte basterdsuiker
  • 90 g donkere basterdsuiker
  • 75 ml witte wijn
  • 100 g bloem
  • 35 g vijfkruidenpoeder

Yoghurtijs

  • 250 g acaciahoning
  • 250 ml koud water
  • 2 ½ blaadjes gelatine
  • 200 g Griekse yoghurt

Crème caramel

  • 200 g suiker
  • 125 ml kookroom
  • 125 ml crème fraîche
  • 125 ml slagroom

Garnering

  • 3 el pistache noten
  • 72 st frambozen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C. Zet 12 ronde bordjes klaar.

Kletskop

  • Roer de boter zacht en schuimig met de witte en donkere basterdsuiker. Voeg al kloppend de witte wijn toe. Verwarm de massa au bain-marie. Zeef de bloem en vijfkruidenpoeder. Voeg bij de massa en spatel erdoor. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Leg telkens 1 el van het beslag, op een hoopje, op de plaat met flink ruimte ertussen. Bak de kletskopjes (tenminste 36!!) 6 min in de 160°C oven. Haal de kletskoppen met een paletmes van de plaat en laat ze afkoelen op een rooster.

Yoghurtijs

  • Week de gelatine in de 250 ml koud water (bewaar het gelatinewater!). Doe de honing in een pan en laat op middelhoog vuur karamelliseren tot het mooi van kleur is. Doe het gelatinewater erbij (voorzichtig kan spatten)en vervolgens de uitgeknepen gelatine. En laat oplossen. Laat afkoelen en vermeng dan met de yoghurt. Draai in de ijsmachine tot ijs.

Crème caramel

  • Verwarm de kookroom. Doe de suiker in een pan met dikke bodem. Voeg een klein beetje water aan de suiker toe. Karamelliseer tot de suiker goudgeel van kleur is. Voeg beetje bij beetje de warme room toe. Laat afkoelen en voeg dan de crème fraîche toe. Klop de 125 ml slagroom stijf en meng deze met het caramel crème fraîche mengsel en schenk in een spuitzak.

Garnering

  • Hak de pistachenoten fijn en rooster ze. Controleer de frambozen op ongerechtigheden.

Serveren:

  • Leg een kletskop op een bord. Leg 3 frambozen op de kletskop en spuit er een toefje crème caramel tussen. Dek af met een kletskop. Herhaal dit nog een keer, eindig met een kletskopje. Leg er een quenelle ijs naast. Garneer met de gehakte noten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Luigi Einaudi Moscato d’Asti, Piemonte-Italië
Written by beheerder
No comments

Kaasmousse met rozemarijnsaus en gekarameliseerde walnoten

Nog geen beoordeling
Kaasmousse met rozemarijnsaus en gekarameliseerde walnoten
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • siliconevormpjess (ca.6 cm)

Ingrediënten

Kernhemmousse en Roquefortmousse

  • 175 g Kernhem
  • 125 g Roquefort
  • 600 ml room 2x100+2x200
  • 2 blaadjes gelatine

Rozemarijnsaus

  • 1 st sjalot
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 el accaciahoning
  • 500 ml witte wijn
  • 100 ml kippenfond
  • boter

Walnoten

  • 36 st walnoten
  • suiker

Garnering

  • 1 bakje rode cress

Instructies

Bereiding:

  • Zet dessertborden klaar.

Mousse van Kernhem en Roquefort

  • Verwijder de korst van de Kernhem er blijft ca 125 g over en snijd in blokjes. Snijd de Roquefort eveneens in blokjes. Week 2 blaadjes gelatine in koud water. Verwarm op een zacht vuur 100 ml room en de blokjes Kernhem. Verwarm in aparte pan ook de Roquefortblokjes op zacht vuur met 100 ml room Breng tegen de kook aan en roer tot een gladde crème. Van het vuur nemen en een uitgeknepen blaadje gelatine erdoor kloppen. Laten afkoelen (moet hangen, indien te stijf nog even opwarmen). De 2 x 200 ml slagroom apart stijf kloppen tot je stevige pieken hebt en door het afgekoelde kaasmengsel spatelen. Lepel de Kernhemmousse in de siliconevormpjes (voor het vullen omspoelen met koud water!) en sluit af met de Roquefortmousse. Laat opstijven in de koelkast.

Rozemarijnsaus

  • Hak sjalotje en rozemarijn zeer fijn. Fruit het gehakte slalotje in een beetje boter. Voeg wat rozemarijnnaaldjes toe. Blus af met de witte wijn en voeg de honing en het kippenfond toe. Laat dit inkoken tot ca. 200 ml Breng op smaak met zout en peper.

Walnoten

  • Hak de walnoten grof en bak ze in een licht beboterde pan (schudden). Strooi er wat suiker over, zodat het licht karamelliseert.

Serveren:

  • Stort de kaasmousse uit op een snijplank. Plaats de mousse op het dessertbord. Schenk er een beetje warme saus naast en garneer met de gekaramelliseerde walnoten en rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau de Rieufret Graves, Bordeaux-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Lamsrack met witte asperges

Nog geen beoordeling
Lamsrack met witte asperges
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Lamsrack

  • 2 st lamsrack 24 ribbetjes
  • 8 takjes rozemarijn
  • 8 takjes tijm
  • 6 teentjes knoflook
  • 100 g ganzenvet

Jus

  • 400 ml lamsfond
  • 50 g koude boter

Velouté van gekookte asperges

  • 12 st asperges AA
  • 70 g boter
  • 100 g bloem
  • kookvocht asperges!!

Zoetzure asperges

  • 12 st asperges AAA
  • 60 g suiker
  • 400 ml water
  • 60 ml sushi-azijn
  • 15 g kerriepoeder

Garnering

  • 30 g peterselie
  • grof zeezout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 120°C.

Lamsrack

  • Plet de teentjes knoflook. Bestrooi de lamsracks met zout en peper. Steek 2 takjes rozemarijn in het vlees van elk rack. Bak ze in het gesmolten ganzenvet aan weerszijden mooi bruin. Bewaar het braadvet!!! Vet een ovenschaal in met ganzenvet. Leg de aangebraden lamsracks in de ovenschaal en leg de geplette knoflookteentjes, 4 takjes rozemarijn en 8 takjes tijm in de ovenschaal en op het vlees. Giet 3 el van het bewaarde ganzenbraadvet over de lamsracks. Gaar de lamsracks ca 25 min in het midden van de 120°C oven ( kerntemperatuur voor medium/rosé 52°C.) Haal de racks uit de oven en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat het vlees nog 10- 15 min rusten voor het aansnijden. Snijd vlak voor het uitserveren steeds 2 ribbetjes!!

Jus

  • Snijd de boter in blokjes en zet koud!! weg tot gebruik.
  • Giet het braadvet van de lamsracks (het vet wordt verder niet meer gebruikt) uit de pan. Blus de pan af met het lamsfond. Laat dit tot de helft inkoken. Monteer de jus af met de koude boter en breng op smaak.

Velouté van gekookte asperges

  • Schil de asperges zorgvuldig en snijd de uiteinden van de asperges af. Kook de schillen. Zodra de schillen gaar zijn, zeef ze dan uit het kookvocht. Leg de asperges in dit kookvocht. Voeg 1 tl zout toe. Breng deze asperges aan de kook. Laat ze 5 min koken en dan nog 10 min in gesloten pan van het vuur af laten staan. Leg de asperges in de warmhoudkast met aluminiumfolie erover. Bewaar het vocht!
  • Maak een roux van de boter en bloem. Voeg beetje bij beetje het aspergekookvocht toe en maak een velouté. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en warm op kort voor uitserveren.

Zoetzure asperges

  • Schil de asperges zorgvuldig. Snijd de asperges in stukjes van 1 cm en zet apart. Maak een zoetzuur van water, sushi-azijn, suiker, zout en de kerrie. Laat dit mengsel even kort doorkoken/trekken. Voeg nu de stukjes asperge toe en laat het geheel 2 min zachtjes doorkoken. Zet de asperges apart in de vloeistof en laat afkoelen.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn

Serveren:

  • Leg het lamsrack (2 ribbetjes) rechtop in het midden van het bord met linksboven de velouté en de zoetzure asperge rechts eronder. Druppel de jus er rondom en garneer met de gehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gustave lorentz Cuvée des Asperges, Elzas-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Vongole in papillot met asperge risotto

Nog geen beoordeling
Vongole in papillot met asperge risotto
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bindgaren
  • bakpapier

Ingrediënten

Vongole in papillot

  • 1000 g vongole
  • 12 st groene asperges
  • 1 st citroen
  • 1 st venkel
  • 120 ml witte wijn
  • 120 g boter

Aspergerisotto

  • 12 st groene asperges
  • 800 ml groentebouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 110 g roomboter 50+40+20
  • 1 st sjalot
  • 200 g risottorijst
  • 100 g Parmezaan geraspt
  • zout en peper uit de molen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 180 °C. Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast. Zet 12 brede, lage glazen bakjes klaar voor de risotto.

Vongole in papillot

  • Spoel de vongole grondig schoon. Maak de groene asperges schoon. Snijd de kopjes eraf en zet de kopjes apart voor de risotto. Snijd de asperges schuin af in kleine stukjes en blancheer kort in gezouten water (beetgaar). Maak de venkel schoon en snijd de venkel in dunne plakjes. Knip uit bakpapier 12 gelijke ronde vellen van 30 cm, leg ze naast elkaar op het werkblad. Verdeel de vongole, stukjes asperge en de gesneden venkel over de vellen bakpapier. Breng op smaak met vers gemalen peper en zout. Pak een belegd vel en leg deze in een ronde kom, schenk er 10 ml witte wijn in, knijp er wat citroensap op en leg er 10 g boter in. Herhaal! Bind de papillotten goed dicht met bindgaren. Let op: papillot dient goed dicht te zijn, moet stomen. Zet de papillotten ca. 10 min in de voorverwarmde oven. Moet warm geserveerd worden!

Aspergerisotto

  • Snijd de kopjes van de groene asperges en zet de kopjes apart. Breng de bouillon aan de kook en kook de asperges in ca.5 min gaar in de kokende bouillon Haal de asperges uit de bouillon. En houdt de bouillon tegen de kook, voeg de witte wijn toe. Snijd de asperges in stukken van ca 3 cm. Snijd de sjalot fijn. Fruit de sjalot in een pan in 50 g boter op laag vuur ca.5 min Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer tot alle korrels zijn bedekt met een laagje vet. Voeg de stukjes asperges toe, roer even door. Zet het vuur nu laag, schep met een soeplepel de hete bouillon, beetje bij beetje, op de risotto tot deze net onderstaat, herhaal tot de risotto gaar is (ca 30-40 min). Roer 40 g roomboter en de Parmezaanse kaas door de risotto en verdeel de risotto over de brede lage glazen bakjes.
  • Bak de 24 (apart gezette) aspergekopjes in 20 g roomboter.

Serveren:

  • Plaats de papillot links van het midden op het bord en het bakje met risotto aan de rechterkant. Drapeer de aspergepunten op de risotto.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca’Tullio Pinot Grigio, Friuli-Venezia Giulia-Italië
Written by beheerder
No comments

Filodeegbakje met groenten, kwarteleitje en kruiden

Nog geen beoordeling
Filodeegbakje met groenten, kwarteleitje en kruiden
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • tartelettevormpjes 10 cm
  • steekring 12 cm
  • bakerwten (steunvulling)

Ingrediënten

Filodeegbodem

  • 3 vellen filodeeg
  • bakerwten steunvulling

Vinaigrette

  • 3 st ansjovisfilets op olie
  • 1 tn knoflook
  • 120 ml olijfolie extra vierge
  • 20 ml sherry-azijn

Coulis

  • 2 ` st eieren eiwit
  • ½ tn knoflook
  • 2 st ansjovisfilets
  • 25 g Parmezaanse kaas geraspt
  • ½ tl mosterd
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 15 ml sherry-azijn

Groenten en kwarteleitje

  • 300 g dunne groene asperges
  • 75 g radijs
  • 100 g kerstomaatjes
  • 6 st zwarte olijven zonder pit
  • 12 st kwarteleitjes

Kruiden

  • 15 g kervel
  • 15 g basilicum
  • 15 g oregano

Garnering

  • 1 st citroen
  • peper en zeezout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm een oven voor op 180 °C. Zet 12 ronde borden klaar.

Filodeegbodem

  • Steek met de steekring van 12 cm uit het filodeeg 12 rondjes. Leg de rondjes in de tartelettevormpjes en vul deze met de bakerwten. Bak ze 10 min in de oven van 180 °C. En leg de bakerwten terug in de voorraad.

Vinaigrette

  • Pel de knoflookteen en snijd fijn. Snijd de ansjovis in stukjes van 1 cm. Doe de ansjovis en de knoflook samen met de olie in een klein pannetje, breng deze net niet aan de kook, zet het vuur laag, laat even stoven tot de ansjovis en de knoflook wat gekaramelliseerd zijn, haal van het vuur. Voeg de sherry-azijn toe, mix even door en breng op smaak. Laat afkoelen en zet weg tot gebruik bij de groenten!

Coulis

  • Splits de eieren. Mix het eiwit met de knoflook, ansjovis, geraspte Parmezaan, mosterd en de zonnebloemolie met een staafmixer. Roer de azijn erdoor en breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik.

Groenten en kwarteleitje

  • Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Snijd ze in stukjes van 2 cm en kook ze beetgaar in gezouten water, koel gelijk terug in ijswater. Was de radijs en snijd ze in dunne plakjes. Snijd de kerstomaatjes in tweeën. Snijd de olijven in plakjes. Zorg dat alle groenten droog zijn. Zeef de vinaigrette (zie boven). Meng alle groenten als ze afgekoeld en droog zijn met de vinaigrette door elkaar. Kook de kwarteleitjes zacht, ca 1-1 ½ min in kokend water. Laat schrikken met koud water en pel ze (onder zacht stromend water) en snijd ze kort voor uitserveren in tweeën.

Kruiden

  • Was en droog de kruiden. Scheur de basilicum grof. Hak de overige kruiden grof. Zet weg tot gebruik.

Garnering

  • Was de citroen en maak citroenrasp met een fijne rasp

Serveren:

  • Zet de filodeegbakjes op de ronde borden. Bestrijk ze met de coulis. Leg er een ruime hoeveelheid van de groenten bovenop. Leg de gehalveerde kwarteleitjes bovenop de groenten en bestrooi voorzichtig met zeezout. Drapeer er wat citroenrasp op. Garneer met de kruiden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Berticot Cuvée Première Sauvignon,Sud-Ouest Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht