Gegrilde snoekbaars met witte en groene asperges
Ingrediënten
Snoekbaars
- 12 st snoekbaarsfilets à 80 g
- 10 el arachideolie
Groenten
- 12 st minimais vers
- 24 st groene asperges
- 24 st witte asperges
- 12 st bospeen
Palingboter
- 200 g gerookte palingfilet
- 100 g boter
- 50 g crème fraîche
Garnering
- 2 st biocitroen
- 96 st roze peperkorrels
- zout en peper
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven op 180 °C.
Palingboter
- Pureer de palingfilet in een keukenmachine fijn met de boter en doe over in een kom. Mix met een garde Lukt dat?? de crème fraîche er doorheen. Zo nodig het mengsel op smaak brengen met peper en zout. Spatel de crème in een spuitzak met kartelmond. Leg in de koeling.
Groenten
- Schil de witte asperges, snijd ca 3 cm van de onderzijde van de witte en groene asperges af. Schrap de bospeen schoon en snijd boven en onderzijde eraf. Kook de groenten, incluis de minimaiskolfjes beetgaar in licht gezouten water. Leg alle gekookte groenten met een klontje boter in een schaal, dek af en bewaar in de warmkast.
Snoekbaars
- Bestrooi de vis met zout en peper. Bestrijk met de arachideolie en grill aan beide kanten in een grillpan. Laat de filets daarna nog 5-6 min garen in de oven van 180 °C.
Garnering
- Boen de citroenen schoon, snijd in 12 partjes en bewaar apart.
Serveren:
- Maak een mooie compositie van de groenten op de verwarmde borden. Eventueel over de lengte doormidden snijden. Leg de gegrilde snoekbaars er bovenop. Spuit een streepje van palingboter ernaast. Leg een partje citroen naast de vis op het bord. Bestrooi het gerecht met roze peperkorrels.
