Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Risolle met pangsitsaus en atjar ketimoen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangBijgerecht, Voorgerecht
Trefwoord2021, januari, oktober
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

    Risolles (flensjes)

    • 200 g bloem
    • 500 ml water
    • 2 st eieren

    Risolles (vulling)

    • 400 g gehakt h.o.h.
    • 2 st uien
    • 1 tn knoflook
    • 8 st kleine worteltjes
    • 4 el platte bladselderij
    • ¼ el kippenbouillonpoeder
    • 1 tl koenjit
    • 1 tl djintan
    • 1 tl laos
    • 2 tl ketoembar
    • 2 el Chinese sojasaus
    • 4 el santen
    • 2 st eieren
    • 10 el panko

    Pangsitsaus

    • 100 ml tomatenketchup
    • 4 tl djahé
    • ½ el sambal oelek
    • 3 el azijn
    • maizena
    • suiker

    Atjar ketimoen

    • 1 st komkommer
    • 1 tn knoflook
    • 200 ml rijstazijn
    • 1 st grote ui
    • 1 el sambal oelek
    • zout en peper
    • arachideolie en frituurolie

    Instructies

    Lychee-gember sorbet

    • Giet de lychees af en bewaar de helft van de siroop. Rasp de schil van de limoenen en pers ze uit. Doe de lychees in een keukenmachine of blender en voeg limoenrasp, limoensap en gembersiroop toe. Pureer de lychees tot een gladde puree. Voeg aan deze puree de bewaarde helft van de siroop uit de lycheeblikken toe. Doe dit mengsel in de ijsmachine en verwerk tot ijs. Wacht tot het ijs klaar is. Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone vetvrije kom. Klop de eiwitten stijf. Doe het ijs in een schaal. Spatel de eiwitten gelijkmatig door het ijs en zet de schaal in de diepvries tot de sorbet stevig genoeg is om bolletjes van te scheppen.

    Smeerproppen

    • Maak van het zelfrijzend bakmeel, melk, ei, suiker, kaneel en zout een dik beslag. Snijd de bananen in grove schijven van ca. 3 cm. Haal de schijven banaan door het beslag en frituur in hete olie op 175°C. Een handige werkwijze is om telkens een stuk banaan in een ijslepel te leggen, deze door het beslag te halen en dan de inhoud voorzichtig in de frituur te laten glijden. Niet meer dan 3 of 4 tegelijk. Haal uit de frituur als ze goudbruin zijn en leg in een met keukenpapier beklede vergiet om uit te lekken.

    Garnering

    • Snijd de stervruchtjes overdwars in 2 of 3 plakjes, zodat je sterretjes krijgt. Snijd de bolletjes stemgember in zeer fijne reepjes (julienne).

    Serveren

    • Zet 12 zwarte langwerpige bordjes klaar.
      Leg op elk bordje in de lengte twee warme smeerproppen op voldoende afstand van elkaar dat er royaal een bolletje ijs tussen past. Bestrooi de smeerproppen met poedersuiker en leg er wat reepjes stemgember op. Leg tussen de smeerproppen een bolletje ijs (niet er tegenaan, want dan smelt het ijs). Leg een paar plakjes stervrucht op het ijs. Maak een streep met wat gembersiroop in de lengte van het bord.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Quatrocientos Crianza 2017 – Bodega Inurrieta – Navarra – Spanje
    Mits deze “blauwe hap” goed gekruid op tafel komt hebben we een voltreffer met de Crianza uit de Navarra. Navarra is toch wel het nieuwe Rioja en wel omdat het ten eerste de directe buur is en ten tweede omdat ze ook met de “Wereldse”druiven werken zoals Cabernet, Merlot en Chardonnay. Het is allemaal wat moderner, gelikter en meer fruit driven.
    Even een idee hoe deze wijn is opgebouwd: 42% Cabernet Sauvignon, 19% Garnacha, 18% Graciano, 12% Syrah en 9% Merlot. De vinificatie vindt daarna plaats in Amerikaans en Frans eiken voor een periode van 14 maanden. De helft van de vaten is nieuw en de andere helft meerdere malen gebruikt. De wijn “an sich” bulkt van het rode bessensap en intense kruidigheid waarbij de tannines ten allen tijde soepel blijven. De wijn is tamelijk krachtig maar zal in combinatie met het gericht flink inbinden en ontzettend elegant worden. Pas op dat je alle kruiden in het gerecht ongeveer dubbel intens door deze wijn gaat proeven, dus er komt een klein zweet momentje aan.
    Maar mits de wijn licht gekoeld geserveerd gaat worden dan gaat dit ietsje meevallen.
    Serveertemperatuur: 16-18 ° C.