Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kalfsoester met abrikozen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st kalfsoesters ca 70 g.
  • 60 ml olijfolie extra vierge 30 + 30
  • 50 g boter 25 + 25

Serranoham

  • 70 g serranoham

Abrikozen

  • 20 st abrikozen gedroogd
  • 30 g suiker

Erwtenpuree

  • 500 g erwtjes diepvries
  • 100 ml room
  • 50 ml kippenbouillon
  • 1 st ui
  • 1 tn knoflook
  • 30 ml olijfolie

Saus

  • 200 ml olijfolie extra vierge
  • 1 pot kalfsfond La Croix 350 ml
  • 1 el koriander gehakt

Aardappelpoffertjes

  • 750 g aardappelen kruimig
  • 3 st eiwitten
  • 3 st eieren
  • 150 g bloem
  • 1/3 bos peterselie
  • 1 tn knoflook
  • 25 g boter

Spitskool

  • 1 st spitskool
  • 25 g boter
  • 30 ml olijfolie

Garnering

  • 1 st bakje affilla cress
  • 12 st stekers 7 cm
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor op 70 °C voor serranoham en oven op 170 °C voor kalfsoester. Zet de borden in de warmhoudkast.

Serranoham

  • Droog de serranoham op bakpapier ca 60 min in een oven van 70 °C en laat afkoelen op keukenpapier. Hak en snijd de ham daarna zeer fijn. Zet apart.

Abrikozen

  • Wel de abrikozen ca 60 min in een laagje water met 30 g suiker op zeer laag vuur (gebruik 2 sudderplaatjes) en snijd ze daarna middendoor. Zet apart.

Erwtenpuree

  • Snijd de ui zeer fijn en zet deze aan in 30 ml olijfolie. Laat zachtjes garen en voeg dan de fijn gesnipperde teen knoflook toe. Vervolgens de ontdooide erwtjes, de room en de kippenbouillon. Laat 15 min pruttelen. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de massa in de keukenmachine en passeer door een fijne zeef. Houd apart in een aardewerken schaal teneinde het op te kunnen warmen in de magnetron.

Aardappelpoffertjes

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat nog 10 min stomen.
  • Pureer met een stamper en meng eerst met de bloem en daarna met de 3 eiwitten, de 3 eieren, peterselie en teen knoflook uit de knijper door de puree. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak.
  • Beboter een poffertjespan en spuit toefjes aardappel in de poffertjespan en bak de poffertejs ( ca 4 per persoon). Houd de poffertjes warm in de warmhoudkast.

Saus

  • Snijd de koriander in fijne reepjes. Houd apart.
  • Kook 350 ml kalfsfond in tot het licht stroperig wordt. Neem van het vuur en voeg daarna 4 x zo veel zeer fijne olijfolie toe als er resteert van de kalfsfond (restant fond 50 ml plus 200 ml olijfolie) Proef op peper en zout.
  • Kort voor het uitserveren de saus verwarmen tot maximaal 60°C, de gehalveerde abrikozen toevoegen. Al omscheppend, alles licht verwarmen en tot slot de gesneden koriander toevoegen.

Spitskool

  • Haal de 2 buitenste bladen van de spitskool. Snijd hem in de lengte doormidden en snijd de kern uit de kool. Snijd de kool nu in dunne reepjes (3 mm.) en kook de reepjes zacht in 30 ml olijfolie met 25 g boter. Laat de kool NIET bruin worden. Voeg eventueel een paar druppels water toe. Houd warm in de warmhoudkast.

Kalfsoester

  • Peper en zout de oesters en braad ze aan in 2 pannen met ieder 30 ml zeer fijne olijfolie plus 25 g boter. Bak ze snel rondom bruin en laat ze 5 min nagaren in een oven op 170°C . Laat hierna nog 5 min rusten op een lauw warme plek.

Serveren:

  • Zorg dat saus, erwtenpuree, aardappelpoffertjes en spitskool warm zijn
  • Maak met een lepel erwtenpuree op de voorverwarmde borden een van breed naar smal uitlopende streep.
  • Maak met een steker van 7 cm een rondje van kool op het smalle uiteinde van de streep. Leg op de kool een kalfsoester.
  • Maak een streepje gehakte serranoham langs de erwtenpuree. Schep wat vruchtjes ZONDER saus op het vlees en schep wat saus rondom het vlees. Drapeer in een rijtje 4 aardappel poffertjes op het bord. Maak het af met wat cress boven op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terres Secrètes Mâcon Village, Frankrijk-Bourgogne