Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Zeebaars met Hollandse garnalensaus

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rvs-ringvormen van 7 cm

Ingrediënten

Krokantje van ui

  • 6 st uien middelgroot

Visbouillon (gebruik voor de saus)

  • 1000 g visafsnijdsel
  • 250 ml witte wijn
  • 750 ml water
  • 1 stukje prei
  • 1 st grote wortel
  • 1 st grote ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 st pimentkorrels
  • 1 st citroen sap
  • 3 takjes peterselie
  • 1 scheutje olijfolie om te bakken

Groenten

  • 1 bos bospeen
  • 3 st sinaasappels
  • 75 g roomboter
  • 2 el honing

Mini pommes Anne

  • 2 st aardappel vastkokend
  • 2 st zoete aardappel
  • 2 st pastinaken
  • 3 st aardperen
  • 6 takjes tijm
  • 40 g boter

Rode biet puree

  • 3 st rode biet gaar!
  • zonnebloemolie

Zeebaars

  • 12 zeebaarsfilets ca 1000 g
  • 100 g Ghee geklaarde boter
  • suiker peper en zout

Garnalensaus

  • 75 g boter
  • 75 g bloem
  • 750 ml zelfgetrokken visbouillon
  • 100 ml slagroom
  • 200 g Hollandse garnalen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 95 °C.

Krokantje van ui

  • Maak de uien schoon en laat de bodem intact. Snijd vertikaal vooral uit het midden van de ui een paar dunne plakjes (snijmachine stand 3 ½ ). Leg de plakken op een bakmat en bestrooi met zout en suiker. Laat ze op in de oven mooi lichtbruin worden (ca 60- 90 min).

Visbouillon

  • Spoel de graten en afsnijdsel goed af onder stromend koud water. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een grote pan en doe de ui, het visafsnijdsel en het citroensap hierbij. Zet het vuur laag en laat het mengsel ca 5 min langzaam warm worden. Voeg het water, de wijn, de grof gesneden wortel en prei aan het mengsel toe en breng dit op middelmatig vuur aan de kook. Schep met de schuimspaan het schuim van het oppervlak totdat er geen nieuw schuim meer boven komt te liggen. Voeg dan de pimentkorrels, takjes peterselie en laurierbladen toe en laat de bouillon 20-30 min rustig borrelen, net tegen de kook aan. Let op de tijd. Giet de visbouillon in delen in een zeef, die bekleed is met een passeerdoek en laat uitlekken. Breng de visbouillon op smaak met wat peper en zout.

Garnalensaus

  • Maak een middeldikke saus. Verhit de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux ca. 2 ½ min zachtjes garen. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Schenk scheutje voor scheutje de zelfgetrokken visbouillon erbij en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad gebonden is. Laat de saus nog 1½ min zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de slagroom erdoor en laat de garnalen kort voor het opdienen in de saus warm worden.

Groente

  • Pers de sinaasappels uit. Doe de worteltjes in een pan en voeg het sinaasappelsap toe tot de worteltjes net onder staan. Kook de worteltjes net gaar en schep uit de pan en laat afkoelen. Snij de wortels aan de onderzijde vlak en aan de bovenzijde schuin. Glaceer net voor het opdienen de worteltjes in de boter met honing.

Mini pommes Anne

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Schil de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Snijd de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak met de mandoline in dunne plakjes en doe ze samen met de tijmblaadjes, peper en zout in een grote kom. Smelt de boter in een steelpannetje en doe dit bij de plakjes in de kom. Meng alles voorzichtig zodat om alle plakjes een beetje boter en kruiden zit. Zet de kookringen op een stukje bakpapier en verdeel alle plakjes over 12 de kookringen en druk goed aan. Leg een vel aluminiumfolie over de vormpjes en zet ca. 30 min in de oven.
  • Haal het aluminiumfolie eraf en zet 15 min terug in de oven voor een mooi knapperig bakrandje. Wanneer de pommes Anne klaar zijn, haal ze uit de oven, maar wacht met het uit de kookring halen tot het uitserveren!

Rode biet puree

  • Snijd de biet in stukjes. Verwarm de rode biet en maak er met de staafmixer en de zonnebloemolie een gladde puree van.

Zeebaars

  • Snijd de filets in 12 gelijke stukken bak ze in de geklaarde Ghee boter in enkele min om en om gaar (gebruik meerdere pannen). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Veeg met een kwast een mooie streep van de rode biet tot op de rand van het bord.
  • Leg daar de zeebaars boven op. Leg naast de vis een pomme Anne en de gedroogde ui en zet de worteltjes hier rechtop naast. Leg een randje garnalensaus bij de vis.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D`Arenberg Hermit Crab Marsanne Viognier, McLaren Vale - Australië