Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 95 °C.

Maak de uien schoon en laat de bodem intact. Snijd vertikaal vooral uit het midden van de ui een paar dunne plakjes (snijmachine stand 3 ½ ). Leg de plakken op een bakmat en bestrooi met zout en suiker. Laat ze op in de oven mooi lichtbruin worden (ca 60- 90 min).

Spoel de graten en afsnijdsel goed af onder stromend koud water. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een grote pan en doe de ui, het visafsnijdsel en het citroensap hierbij. Zet het vuur laag en laat het mengsel ca 5 min langzaam warm worden. Voeg het water, de wijn, de grof gesneden wortel en prei aan het mengsel toe en breng dit op middelmatig vuur aan de kook. Schep met de schuimspaan het schuim van het oppervlak totdat er geen nieuw schuim meer boven komt te liggen. Voeg dan de pimentkorrels, takjes peterselie en laurierbladen toe en laat de bouillon 20-30 min rustig borrelen, net tegen de kook aan. Let op de tijd. Giet de visbouillon in delen in een zeef, die bekleed is met een passeerdoek en laat uitlekken. Breng de visbouillon op smaak met wat peper en zout.

Maak een middeldikke saus. Verhit de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux ca. 2 ½ min zachtjes garen. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Schenk scheutje voor scheutje de zelfgetrokken visbouillon erbij en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad gebonden is. Laat de saus nog 1½ min zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de slagroom erdoor en laat de garnalen kort voor het opdienen in de saus warm worden.

Pers de sinaasappels uit. Doe de worteltjes in een pan en voeg het sinaasappelsap toe tot de worteltjes net onder staan. Kook de worteltjes net gaar en schep uit de pan en laat afkoelen. Snij de wortels aan de onderzijde vlak en aan de bovenzijde schuin. Glaceer net voor het opdienen de worteltjes in de boter met honing.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Schil de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Snijd de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak met de mandoline in dunne plakjes en doe ze samen met de tijmblaadjes, peper en zout in een grote kom. Smelt de boter in een steelpannetje en doe dit bij de plakjes in de kom. Meng alles voorzichtig zodat om alle plakjes een beetje boter en kruiden zit. Zet de kookringen op een stukje bakpapier en verdeel alle plakjes over 12 de kookringen en druk goed aan. Leg een vel aluminiumfolie over de vormpjes en zet ca. 30 min in de oven.

Haal het aluminiumfolie eraf en zet 15 min terug in de oven voor een mooi knapperig bakrandje. Wanneer de pommes Anne klaar zijn, haal ze uit de oven, maar wacht met het uit de kookring halen tot het uitserveren!

Snijd de biet in stukjes. Verwarm de rode biet en maak er met de staafmixer en de zonnebloemolie een gladde puree van.

Snijd de filets in 12 gelijke stukken bak ze in de geklaarde Ghee boter in enkele min om en om gaar (gebruik meerdere pannen). Breng op smaak met peper en zout.

Veeg met een kwast een mooie streep van de rode biet tot op de rand van het bord.

Leg daar de zeebaars boven op. Leg naast de vis een pomme Anne en de gedroogde ui en zet de worteltjes hier rechtop naast. Leg een randje garnalensaus bij de vis.