Zet 12 diepe borden klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Snipper de uien en hak de knoflooktenen fijn. Rasp ca. 40 g Parmezaan. Meng het gehakt met de uien, knoflook, geraspte Parmezaan en 2 eieren. Voeg de worcestersaus en tabasco naar smaak toe. Meng alles met schone vochtige handen en maak er ca. 36 balletjes van. Leg ze op de met bakpapier bedekte bakplaat en zet dit ca 15 min afgedekt in de koelkast om de balletjes op te laten stijven. Leg de plakjes pancetta op de tweede met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven in 10 min krokant worden. Haal uit de oven en van de bakplaat en laat afkoelen. Verwijder de korst van het brood en scheur het brood in stukken (croûtons) en leg op de met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 el olijfolie en schep alles om en zet opzij. Besprenkel de gehaktballetjes met de rest van de olijfolie en bak ze ca. 10 min in de oven. Schuif de bakplaat met de croûtons onder de gehaktballetjes in de oven en laat dat nog ca. 10 min extra in de oven tot de balletjes gaar en de croûtons krokant zijn.

Hak de knoflook fijn en pers de limoenen uit. Klop voor de dressing de eieren, de knoflook, het limoensap naar smaak, de Amerikaanse mosterd en de worcestersaus in de kleine kom van een keukenmachine glad. Voeg met draaiende motor de olijfolie erg langzaam toe tot er een emulsie ontstaat. Rasp de 80 g Parmezaan. Giet de dressing in een kom en voeg de geraspte Parmezaan en peper en zout naar smaak toe.

Snijd de bieslook fijn tot 4 el. Schaaf de 30 g Parmezaan. Snijd de sla overlangs in 4 stukken en scheur de slaparten in stukjes

Verdeel de stukjes sla over de diepe borden. Voeg 3 kipballetjes per bordje en een plak pancetta toe. Besprenkel met de dressing en bestrooi met het Parmezaanschaafsel en de geknipte bieslook en verdeel de croûtons over het geheel.