Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 120 °C.

Was de artisjokken goed onder stromend water en snijd de steel van de bloem en verwijder de onderste harde bladeren. Kook in een grote pan de artisjokken onder water; verzwaar ze met een bord als ze gaan drijven. Voeg aan het water zout toe. Kook ze in ca 45 min( Prik met de punt van een vleesvork in de artisjokkenbodem om te kijken het gaar is).

De gare artisjokken uit de pan nemen en omgekeerd laten uitlekken. Verwijder de blaadjes en tenslotte het hooi. Snijd de artisjokbodems eruit en verwijder de haren.

Snijd de bodems in puntjes. Bak de puntjes snel in de boter. Bestrooi ze met peper en zout.

Schil de asperges met een dunschiller. Snijd de uiteinden eraf. Breng de schillen in een pan met water en zout aan de kook. Haal de schillen meteen uit de pan. Leg dan de asperges in het kookvocht. Breng ze aan de kook. Zet het vuur uit. Doe het deksel van de pan. Laat de asperges in het afkoelende vocht staan tot ze gaar zijn.

Snijd de poten van de kwartels. Verwijder het onderste botje. Snijd de filets van de karkassen. Konfijt de pootjes in ganzenvet. (N.B. Zet het gezeefde ganzenvet na afloop terug in de koeling voor hergebruik ). Verdeel de ganzenlever over de 6 filets en leg er de plakjes truffel op. Bestrooi dit met peper en zout en leg er een tweede filet op, zodat er een soort “hammetje” ontstaat. Spoel het varkensnet meermaals. Knijp het goed droog. Verpak de kwartels goed in het uitgespreide varkensnet. Braad de kwartels aan in de boter. Laat ze in de oven 5 min garen. Haal ze uit de oven en laat ze 5 min rusten. Snijd ze in plakken.

Hak de karkassen in stukken. Zet ze aan in ganzenvet. Voeg het bouquet garni toe en bak even mee. Blus af met kippenfond tot de karkassen onderstaan. Breng ze aan de kook en laat ze een uur trekken. Zeef het vocht door een fijne zeef. Kook in tot het bijna stroperig is.

Breng op smaak met peper, zout, dragonazijn en olijfolie.

Haal de worteltjes van de veldsla en meng de olijfolie voorzichtig door de sla. Zet ze apart.

Leg twee asperges in het midden van het bord. Leg de sla op het uiteinde van de asperges. Verdeel de artisjokkenpuntjes over de sla. Verdeel de stukjes kwartel over de sla en de asperges, laat de kopjes van de asperges vrij. Schaaf er wat truffel op. Druppel er wat saus omheen.