Zet 12 kleine diepe borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor tot 180°C.

Maak de mosselen schoon in ruim koud water. Verwijder zeepokken met een scherp mes. Verwijder mosselen waarvan de schelpen stuk zijn of die openstaan en niet sluiten als je er een tik op geeft. Spoel de selderijstengels schoon en snijd in stukjes. Snijd de uien in ringen. Verhit de boter in een grote pan met deksel, waarin de mosselen gaan passen. Stoof hierin eerst de uien en selderij. Zet dan het vuur hoog en doe de mosselen in de pan. Doe het deksel op de pan. Schud de mosselen twee maal op. Voeg de witte wijn toe en laat de mosselen nog kort verder garen tot de schelpen openstaan. Zet een grote pan neer om het mosselvocht op te vangen. Giet de mosselen door een vergiet af boven de pan of schaal. Laat goed uitlekken. Verwijder schelpen die niet openstaan. Haal ¾ van de mosselen uit hun schelp en zet opzij.

Wrijf de champignons schoon en snijd ze in kwarten (of kleiner als ze groot zijn). Verhit 50 g boter in een braadpan op matig vuur. Stoof de champignons enkele min in de hete boter. Schenk dan het ¾ van het mosselvocht erbij (Bewaar de rest voor het pocheren van de vis!) en de room. Voeg de tijm en laurier toe. Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Zet een grote pan of schaal neer om de saus op te vangen. Giet de ingekookte saus met de champignons door een zeef. Zet de champignons opzij. Verwijder de laurierbladen en de tijmtakjes. Voeg 20 g koude klontjes boter toe aan de saus en klop de saus op tot een luchtig schuimende saus. Voeg de mosselen (met en zonder schelp) en de champignons aan de saus toe en laat op een laag pitje enkele min zachtjes doorwarmen (niet te veel en niet lang, want dan worden de mosselen taai!) Proef en voeg eventueel wat zout en/of peper toe.

Rol de rauwe tongfilets op met de graatzijde naar buiten en zet in een grote ovenschaal. Schep er een pollepel mosselvocht overheen en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Pocheer de vis net voor het uitserveren kort (ca. 4 min) in de voorverwarmde oven. Controleer het resultaat.

Haal de visrolletjes uit de oven en leg midden op elk bord één rolletje. Schep de saus met de champignons en mosselen er naast. Bestrooi met wat van de Hollandse garnalen. Garneer met een takje kervel.