Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Spoel de coquilles schoon. Snijd ze in dunne plakjes (min 4 bij voorkeur 5 per coquille).

Laat de olijfolie en de fijngesneden stengels citroengras ca 15-20 min op laag vuur trekken (gebruik eventueel vlamverspreider). Let op dat de temperatuur niet boven 50-55 °C komt (blijf erbij!!). Zeef de olie en laat afkoelen voor gebruik.

Rasp de Parmezaanse kaas. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer de avocado met wat citroensap en de Parmezaan met de staafmixer. Maak op smaak met peper en zout en wat knoflookolie. Vul de spuitzak met de avocadocrème en zet koel weg.

Snijd het groen van de mini venkels en bewaar het groen voor de garnering. Snijd op snijmachine of mandoline de venkels in hele dunne plakken (kontje laten zitten!).

Trek de zestes van de limoen en pers de limoen.

Maak een sausje van sushi azijn, Arbequina olijfolie, zestes van de limoen en beetje limoensap. Leg de plakjes venkel hierin.

Hak de kruiden fijn. Rasp zestes van de limoen. Meng dit met 100 ml sushi azijn en 100 ml citroengrasolie en breng op smaak met wat knoflookolie en peper en zout

Aardappels schillen en wassen en heel dun snijden op snijmachine of mandoline. Leg de plakjes uit over de werkplek. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun opzit. Verwijder het overtollige zetmeel met een kwastje. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek uit met een rond stekertje (ca 5 per persoon). NB gebruik een heel klein stekertje! Frituur de aardappelbolletjes goudbruin in de arachideolie op 180 °C. En bewaar ze voor de garnering.

Leg de dunne plakjes coquilles dakpansgewijs in een cirkel in het midden van het bord (met vinger besmeren met limoensap). Meng de vinaigrette goed en schep er een paar lepels vinaigrette over de coquilles. Leg de venkelsalade rond en op de coquilles.

Spuit er dopjes van de avocadocrème tussen. Garneer met de cress, venkelgroen en de pommes soufflées.