Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Lamsvlees en croûte

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2018, april
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • ca 800 g lamfilets 4 stuks
  • 4 el olijfolie
  • 16 st velletjes diepvriesbladerdeeg
  • paneermeel

Groentenpuree

  • 60 g boter
  • 300 g portobello paddenstoelen
  • 6 st kippenlevertjes
  • 4 el pijnboompitten
  • 8 st sjalotten
  • 4 tenen knoflook
  • 300 g verse baby spinazie
  • 200 g pancetta plakjes

Saus

  • 300 ml rode wijn
  • 300 ml kalfsfond
  • 100 g bessengelei
  • 2 st eieren losgeklopt

Garnering

  • 300 g haricots verts
  • 500 ml groentenbouillon

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C en zet de borden in de warmhoudkast.
  • Ontdooi de velletjes bladerdeeg.

Groentenpuree

  • Hak de portobello’s fijn. Verwijder het vet en vaatjes van de kippenlevertjes en snijd deze fijn. Rooster de pijnboompitjes en hak deze fijn, evenals de sjalotten, knoflook, spinazie en pancetta. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de portobello’s, kippenlever, sjalot, knoflook en de gesneden pancetta toe en bak alles 2-3 min tot de paddenstoelstukjes zacht zijn en de kippenlever aangebakken. Roerbak de spinazie in aparte pan ca 1 min tot deze is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. Laat iets afkoelen en uitlekken en voeg toe aan het groentenmengsel.
  • Pulseer het mengsel een paar keer in een keukenmachine tot het een grove puree en meng de pijnboompitten erdoor. Laat de puree in een vergiet afgedekt afkoelen.

Lamsfilets

  • Snijd eventueel vet van de lamsfilets. Verhit de olie in de koekenpan op hoog vuur. Zout en peper de lamfilets en bak ze in de koekenpan in 2-3min rondom bruin. Haal de filets uit de pan en laat ze afkoelen. Gebruik dezelfde pan voor de saus.

Saus

  • Giet de rode wijn in de koekenpan waarin de lamsfilets gebakken zijn en laat deze in 2-3 min tot 2/3 inkoken. Roer de fond en de bessengelei erdoor en laat alles, af en toe roerend, 5-6 min zachtjes koken tot het een gebonden saus is. Bind zo nodig met maïzena om een gebonden saus te krijgen. Houd de saus warm.

Vervolg lamsfilet en croûte

  • Maak voor iedere lamsfilet als volgt een pakketje:
  • Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol deze uit tot een vierkante lap van 25x25cm. Zorg dat er rondom een rand van 3 cm vrij blijft zodat het pakketje dichtgemaakt kan worden. Doe op de bodem van de rechterhelft een beetje paneermeel en daarbovenop 1/8 van het spinaziemengsel. Leg daar een aangebakken afgekoelde lamsfilet op en wederom 1/8 van het spinaziemengsel. Smeer de deegranden met een kwastje in met een losgeslagen ei. Sla de linkerkant van het deeg over de rechterkant (envelop) en druk de deegranden met een vork goed op elkaar.
  • Steek uit het overgebleven deeg eventueel blaadjes om op de pakketten te kunnen plakken. Klop de eieren los en bestrijk hiermee het deeg,
  • Leg de lamspakketten 12-15 min op een met bakpapier bedekte rooster in de voorverwarmde oven totdat ze goudbruin zijn. Haal de lamspakketten uit de oven en laat deze 5 min rusten.

Haricots verts

  • Kook de boontjes in ca 5 min beetgaar in de groentenbouillon.

Serveren:

  • Snijd de 4 pakjes lamsfilet en croûte elk in drie plakken ( totaal dus 12 plakken).
  • Leg een plak op de zij op het voorverwarmde bord, zodat je het vlees in het midden tussen de vulling en het deeg ziet liggen. Drapeer de bessensaus er naast en leg op ieder bord een paar haricots verts.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Monte Velho tinto, Portugal-Alentejo