Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Zeeduivel met tijm en spek en tian de legumes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, augustus
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Zeeduivel

  • 12 takjes tijm
  • 160 g boter
  • 1200 g zeeduivelfilet zonder huid aan een stuk of twee stukken 7 el extra virgine olijfolie
  • 24 st plakjes ontbijtspek
  • keukentouw

Tian de légumes

  • 1 st courgettes
  • 3 st tomaten
  • 3 st uien
  • 1 st aubergines
  • 10 takjes verse tijm
  • 2 tn knoflook
  • 6 el virgine olijfolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor op 210 ℃ voor de zeeduivel en een op 180 ℃ voor de tian.

Zeeduivel

  • Pluk de blaadjes van de takjes tijm. Meng de helft hiervan met de boter. Rol de boter stevig in een stuk vershoudfolie en leg de rol in de vriezer.
  • Snijd de vis in 12 filets. Leg de visfilets in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie. Bestrooi met de rest van de tijmblaadjes. Laat de vis ca 30 min marineren en draai deze om en marineer nog 30 min.
  • Haal de vis uit de marinade. Neem het boterrolletje en snijd deze in 12 plakjes. Beleg de filets met een plakje boter en dek af met de plakjes ontbijtspek. Bind vast met keukentouw. Leg de filets terug in de ovenschaal en bak deze 20 min in het midden van de oven op 210℃. Laat 5 min rusten.

Tian de légumes

  • Was de groenten en snijd courgette en aubergine in 12 plakjes van ½ cm dik. Snijd de tomaten en ui in 12 plakjes. Vet een ronde ovenschaal in met een beetje olijfolie. Pers de knoflooktenen en meng dit met de olie, tijm, peper en zout en smeer de plakjes courgette tomaat en aubergine en ui hiermee in. Plaats de groenteplakjes in rijen om en om in de ovenschaal. Dus plakje courgette, tomaat, ui en aubergine. Zet ze rechtop in de schaal en giet de eventueel overgebleven olie met kruiden er over heen. Zet de schaal ca 60 min in de 180 ℃ oven. Af en toe controleren of ze niet verbranden. Na de oven afdekken met aluminiumfolie tot gebruik.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een zeeduivelfilet. Lepel de gesmolten boter uit de ovenschaal met tijm hierover en zet een rijtje groenten op het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani California Chardonnay, Californië, Verenigde Staten
De oogst van de Chardonnay druiven gebeurt in de vroege ochtend. Alleen zo kunnen de druiven de nodige frisheid behouden. Na de persing wordt 50% van het sap vergist op eikenhout, zodat het de nodige body krijgt. Na de vinificatie rijpt 64% van het sap op eikenhout, wat een mix is van Amerikaans, Frans en Hongaars. Door deze unieke rijpings-methode, komt het best van twee werelden naar boven. De frisheid van de druiven, en het karakter van de houtlagering. Dit komt meteen tot zijn uiting in de
geur: frisse appel, verse citroen en veel steenfruit zoals abrikoos en perzik, maar ook vanille en iets van room. Doordat Sebastiani Chardonnay California slechts een klein deel hout heeft gehad blijft de smaak toegankelijk. Mild en aantrekkelijk. Nuances van perzik, mango, ananas en papaja wisselen af met complexe noten van gebakken appel, crème brulee en hout.