Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gegrilde rode mul met verse kruiden en botersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Rode mul

  • 12 filets rode mul met huid
  • gewone olijfolie
  • 30 g boter
  • 2 tl Provençaalse kruiden
  • zout en peper

Salade

  • 200 g gemengde salade
  • 2 blaadjes dragon
  • 2 blaadjes koriander
  • 2 blaadjes munt
  • 2 takjes peterselie
  • 2 takjes dille
  • 2 takjes kervel
  • 5 stengels bieslook

Dressing

  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • 50 ml balsamico
  • 2 tn knoflook
  • peper en zout

Gastric ( basissaus)

  • 12 st sjalotten
  • 300 ml Noilly Prat
  • 300 ml witte wijn
  • 6 st gekneusde peperkorrels
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes dragon

Beurre Blanc

  • 150 ml gastric
  • 100 g boter
  • zout en peper

Garnering:

  • 1 potje zongedroogde tomaten op olie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 170 °C

Gastric

  • Doe de fijngesneden sjalotten, Noilly Prat, witte wijn, peperkorrels, laurier, tijm en dragon in een steelpan. Breng dit geheel aan de kook en laat inkoken tot 150 ml. Zeef de substantie door een puntzeef en houd apart.

Beurre Blanc

  • Verdeel de boter in kleine stukjes en zet ze direct in de koeling of eventueel in de vriezer.
  • Verhit de 150 ml gastric en klop de ijskoude boter per stukje met een garde erdoor. Doe dit zo heet mogelijk, maar het mag niet koken (gaat schiften); haal het af en toe van het vuur om dit te voorkomen. Breng al kloppend op smaak met peper en zout. Houd het warm.

Salade

  • Was de sla en maak ze goed droog. Snijd de bieslook in kleine stukjes, ontdoe de peterselie, dille en kervel van de steeltjes en hak ze fijn en meng door de salade. Voeg ook de fijngehakte dragon, munt en koriander toe.
  • Maak een dressing van de olijfolie, balsamico, uitgeperste tenen knoflook en maak af op smaak met zout en peper. Meng kort voor het opdienen de dressing door de salade.

Rode mul

  • Kerf de huidzijde van de filets in (om opkrullen te voorkomen) en bestrijk de filets met olijfolie. Bak een ruitpatroon op de huidkant in de grillpan en houd apart.
  • Bestrijk een bakplaat met boter en strooi er wat peper en zout op. Bestrijk de filets met boter (smelt de boter of gebruik een zacht kwastje) en leg ze, met de huidkant boven, op de plaat. Bestrooi met peper, zout en Provençaalse kruiden. Leg ze, kort voor het opdienen, 3 à 4 minuten in een oven op 170 °C.

Serveren:

  • Leg de salade in een mooie ronde vorm op het bord. Rangschik 5 gedroogde zontomaten op elk bord tussen de salade. Leg er de rode mul op. Lepel de beurre blanc rond de mul.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Herdade do Rocim Branco, Portugal