Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Fazant, eendenlever-fazantmousse, pastinaakpuree en zuurkool

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st fazanten
  • 1 blik eendenvet
  • 200 g bloc de foie gras de canard

Bouillon

  • 1 st prei
  • 1 st ui
  • 1 tn knoflook
  • 1 st winterwortel
  • 100 ml kookcognac
  • 300 ml rode wijn
  • 300 ml rode port

Saus

  • 12 st sjalotten
  • 3 stronken witlof
  • 300 g champignons witte
  • 30 ml whiskey
  • 300 ml room

Zuurkool

  • 500 g zuurkool
  • 50 g eendenvet
  • 200 g zuurkoolspek
  • 1 st ui
  • 1 teen knoflook
  • 5 st jeneverbessen
  • 5 st peperkorrels
  • 2 st laurierblaadjes
  • 2 st kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 350 ml Riesling
  • 1 st goudreinet

Pastinakenpuree

  • 1000 g pastinaak
  • 500 ml melk
  • 75 g boter

Garnering

  • 1 bakje aalbessen
  • 12 toefjes veldsla

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Fazant

  • Haal de bouten van de fazant. Verwijder de filets van het karkas en laat het vel eraan zitten. Houd de karkassen apart voor de bouillon.
  • Konfijt de bouten op heel zacht vuur (ca 80 °C, gebruik een sudderplaatje) in eendenvet tot ze geheel gaar zijn.(ca 90 min).
  • Verwijder het vlees, zodra het gaar is van de botjes en meng dit vlees met de 200 g eendenlever. Laat dit mengsel in een met huishoudfolie bedekte cakevorm opstijven in de koelkast. En snij er later plakken van.
  • Zeef na gebruik het vet en zet in het blik terug in de koeling voor hergebruik!!!
  • Zout en peper de filets en bak (start met de velzijde) in wat boter rosé in ca 5 – 8 min (afhankelijk van de dikte, kerntemperatuur 62 °C) . Hou ze warm en trancheer de filets kort voor het opdienen.

Bouillon

  • Snij de ui, knoflook winterwortel en prei. Fruit ze glazig in de wok en voeg de karkassen toe en bak aan op hoog vuur. Flambeer met de kookcognac en blus af met de rode wijn en port. Kook goed door en laat een poosje sudderen. Zeef het geheel. ( ca. 500 ml overblijven!)

Saus

  • Snij de sjalotten, witlof en champignons fijn en stoof ze in een klontje boter Blus af met de whiskey en laat het geheel inkoken. Voeg 500 ml bouillon ( zie bouillon) en 300 ml room toe. Laat het tot ca. 300 ml inkoken Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout en peper (eventueel nog afmonteren met wat boter).

Zuurkool

  • Spoel de zuurkool, zonodig, af. Snipper ui en knoflook heel fijn. Leg de helft van de zuurkool in een niet te grote pan met dikke bodem en leg het spek, ui en alle kruiden op de zuurkool en voeg nu de rest van de zuurkool toe.
  • Voeg het eendenvet en de Riesling toe en laat op een laag vuur zo lang mogelijk koken tot het vocht verdampt is (ca 60 min). Eventueel nog wat water toevoegen als de zuurkool nog niet gaar is. Verwijder de kruiden. Snij het spek in blokjes, roer het door de zuurkool en maak op smaak met wat zout.
  • Schil de goudreinet, haal het klokhuis er uit en snij de appel in grove blokjes en bak ze in de boter goudbruin. Schep kort voor het uitserveren de appelblokjes door de warme zuurkool.

Pastinakenpuree

  • Schil de pastinaken met een dunschiller en kook gaar in de melk in ca. 20 min.
  • Pureer met een stamper en breng op smaak met boter, peper en zout.

Serveren:

  • Let wat puree in het midden van het bord. En daarop de zuurkool. Verdeel de tranches fazantfilet en leg ze op de zuurkool. Leg een plakje eenden-fazantmousse ernaast
  • Druppel wat saus over de filets. Garneer met wat aalbessen en een toefje veldsla.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Capitel della Crosara,Valpolicella Ripasso,Veneto-Italié