Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Scaloppine met marsala, spinazie en polenta

2.5 sterren van 2 beoordelingen
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Polenta

  • 1000 ml kippenbouillon
  • 120 g polenta
  • 2 el olijfolie
  • 3 st sjalotjes gesnipperd
  • 3 tn knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 300 ml witte wijn

Saus

  • 3 st sjalot
  • 250 ml marsala
  • 250 ml kalfsfond
  • 1 bosje salie
  • 5 tn knoflook

Spinazie

  • 1500 g babyspinazie
  • 4 el olijfolie classico
  • zout en peper

Scaloppine

  • 5 el classico olijfolie
  • 4 tl grof zeezout
  • 12 st kalfsschnitzeltjes á 75 g
  • 5 el bloem

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 rechthoekige borden in de warmhoudkast.

Polenta

  • De bouillon verwarmen. In pan met dikke bodem de gesnipperde sjalot en knoflook in de olijfolie bakken tot het glazig is. Laurier, witte wijn toevoegen en helft van de verwarmde bouillon. Alles goed doorkoken en dan al roerende de polenta erbij. (pas op voor klonteren!) Gedurende ca 30 min steeds roeren en af en toe een beetje bouillon erbij (let op niet te stijf laten worden). Polenta afmaken met wat peper en eventueel zout.

Scaloppine

  • Verhit 5 el olijfolie in een grote koekenpan. Bestrooi de schnitzels met zout en peper en haal ze door de bloem. Bak de schnitzels in 2 min per kant aan en haal ze uit de pan.

Saus

  • Snijd de 3 teentjes knoflook in dunne plakjes en snijd de sjalotjes fijn. Fruit de sjalotjes en de plakjes knoflook in het bakvet van de schnitzels. Voeg de marsala toe en roer aanbaksels los. Voeg de fond en 3 takjes salie toe. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Leg de schnitzels in de saus en stoof ze afgedekt nog 5 min.

Spinazie

  • Snijd 3 teentjes knoflook in dunne plakjes. Was de spinazie in ruim koud water en laat uitlekken in een vergiet. Verwijder eventueel dikke stelen. Verwarm 4 el olijfolie in een koekenpan. Fruit de knoflookplakjes hier 1 min in. Voeg de spinazie in porties toe en laat het blad al omscheppend slinken en het vocht verdampen. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Maak van de polenta door middel twee lepels een quenelle en leg er een op ieder bord, daarnaast een mooi dotje spinazie (zonder vocht). Dan in het midden de schnitzel en geserveerd met saus. Leg ter garnering een takje salie over de schnitzel. Zet eventueel overgebleven saus in een kom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Biscardo Rosapasso Pinot Nero, Veneto, Italië
De Rosapasso van Biscardo is een prachtig zalmkleurige rosé uit het noord-oosten van Italië. Voor deze rosé wordt de Pinot Nero druif gebruikt, ook wel bekend als Pinot Noir. Een mooie, lichte rosé met tonen van aardbeien en kersen. De druiven worden voorzichtig geperst, zodat de most alleen bestaat uit sap dat vanzelf is vrijgekomen. De primaire aroma's worden zeer efficiënt onttrokken aan de schil. Dankzij dit proces blijven de aroma's behouden en geven de wijn een delicaat en fruitig aroma. De vergisting vindt plaats in RVS tanks bij een gecontroleerde temperatuur. De rijping vindt ook plaats in RVS tanks gedurende een paar maanden. De wijn verfijnt zichzelf terwijl hij rust op zijn
eigen gisten.