Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel

Nog geen beoordeling
Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2022, oktober
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborstfilet

  • 3 st sous vide zakken van 1 liter
  • 1000 g eendenborstfilet
  • 6 takken verse tijm
  • 3 el Grand Marnier

Kikkererwtenmousseline

  • 2 potten kikkererwten sap voor pavlova pot 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g gezouten roomboter 50 + 200
  • 300 ml kookroom
  • 100 ml volle melk
  • 1 bol nootmuskaat

Gekaramelliseerde wortel

  • 24 st wortel bospeen
  • 1 el suiker
  • 50 g roomboter

Selderijremoulade

  • 1 st knolselderij
  • 6 tl komijnpoeder
  • 3 el Limburgse grove mosterd
  • 300 ml yoghurt
  • 300 ml mayonaise
  • 3 el citroensap vers
  • 2 tl citroenzest
  • ½ bos peterselie plat

Garnering

  • ¼ bos platte peterselie
  • 1 snufje zeezoutvlokken
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm het waterbad voor op 54 °C. Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Eendenborstfilet

  • Snijdt het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Kruid de filets aan de velkant met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Een per zak. Leg op de vleeskant van elke filet een tak tijm een klontje roomboter en 1 el Grand Marnier en trek de zak vacuüm. Gaar de eendenborstfilets 90 min. in het waterbad. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak droog deze met keukenpapier. Verwijder de tijm. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de filets op de huidkant in 2 tot 3 min goudbruin. Keer de filet om en braad kort de bovenzijde. Zet de jus apart.

Kikkererwtenmousseline

  • Laat de kikkererwten in een ruime zeef boven een schaal uitlekken. Het sap, Aquafaba, (de vegavervanger voor eiwit!) wordt gebruikt voor het schuim van het dessert: dus zet apart!! Snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit in 50 g roomboter, de sjalotten en de knoflook glazig. Verwarm de kikkererwten in het ui/knoflook mengsel en stamp deze fijn tot een puree meng hier de 200 g boter door. Hang een bolzeef in een pan schep de erwtenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een grote opscheplepel de erwtenpuree erdoor. Rasp nootmuskaat over de puree. Verwarm de kookroom en melk 2 min en spatel deze door de puree zodat een fluweelzachte mousseline ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en geraspte nootmuskaat. Warm houden in warmhoudkast.

Selderijremoulade

  • Roer met een spatel, in een kom (die groot genoeg is straks voor de fijne knolselderij ) de ingrediënten door elkaar tot een gladde massa en voeg de grof gesneden platte peterselie toe. Schil de knolselderij. Snijd deze fijn in slierten met de mandoline of rasp op een grove rasp. Voeg knolselderij toe aan de dressing en schep om, om gelijkmatig te coaten. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dek direct op de remoulade af met vershoudfolie en bewaar koel.

Gekarameliseerde wortel

  • Schrap de wortels en verwijder het loof, maar laat een stronkje groen van ca 1 cm aan de wortel zitten. Blancheer de wortels kort in gezouten water ca. 5 min. Spoel af met koud water (wegzetten tot uitserveren). Snijd peterselie fijn.
  • Kort voor uitserveren: verwarm in een koekenpan de roomboter tot deze niet meer bruist. Voeg 1 el suiker toe en bak de wortels op midden hoog vuur rondom aan.

Garnering

  • Snijd de peterselie fijn en zet zoutvlokken klaar.

Serveren

  • Snijd de eendenborstfilets schuin in niet te dikke plakken en bestrooi met enkele zeezoutvlokken. Trek midden op het bord een stevige streep van de mousseline, leg hierop de plakken eend, dresseer links de selderijremoulade en rechts 2 gekarameliseerde wortels met de fijngesneden peterselie. Eventueel enkele druppels jus over de eend.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kaiken terroir serie, Mendoza-Argentinë