Snij de zeeduivel in 36 stukjes van ca 20 g.

Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de plakjes spek gedurende een halve minuut. Haal het spek uit het water en spoel dit af met koud water. Wikkel rondom ieder mootje zeeduivel een plakje geblancheerd spek en zet dit vast met een cocktailprikker. Bestrooi de mootjes zorgvuldig met een mix van bloem, peper en zout en hou ze apart.

Snijd het magere gerookte ontbijtspek in dunne reepjes. Pel de sjalotten en snijd deze eerst in tweeën en daarna in halve ringen. Doe het spek in een sauspan en bak dit uit op een zacht vuur zonder toevoeging van enig ander vet. Voeg de gesneden sjalotten toe en bak deze even mee. Voeg de visfond, Noilly Prat en de witte wijn toe en laat het mengsel tot de helft inkoken. Doe de 200 ml room erbij en laat het mengsel nogmaals inkoken tot de helft en haal van het vuur. Klop ondertussen de overgebleven 200 ml slagroom stijf.

Frituur de mootjes zeeduivel gedurende 2 tot 4 min op 180 °C. Verwijder nu voorzichtig de cocktailprikkers. Verwarm, indien nodig de saus een beetje op. Haal van het vuur en klop de geslagen room erdoor. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Verdeel de saus over de voorverwarmde borden en leg hierin de 3 gefrituurde zeeduivelmootjes. Serveer met een stukje stokbrood.