Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 140 °C.

Pluk de peterselieblaadjes van de steeltjes. Houd de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn.

Boen de citroen goed schoon onder lauw stromend water en trek er met een dunschiller 4 repen af. Rasp de rest van de citroenschil op een fijne rasp en bewaar deze citroenrasp.

Strooi de bloem uit over een plaat en meng er zout en versgemalen peper door. Haal de kalfsschenkels door de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit de olijfolie in een royale braadpan en bak hierin de schenkels aan beide kanten lichtbruin. Voeg de gesnipperde uien, de in boogjes geneden bleekselderij en de fijngehakte peterseliesteeltjes toe en fruit een paar minuten mee. Schenk de witte wijn in de pan en laat even flink bruisen.

Voeg dan de tomaatstukjes, het fond, de repen citroenschil, de laurierblaadjes en een flinke snuf zout toe en breng alles aan de kook. Leg een deksel op de pan en schuif hem midden in de oven. Laat de schenkels ca 1 ½ uur rustig stoven. Als de schenkels gaar zijn haal ze uit de pan en zet ze afgedekt met aluminiumfolie op een warme plaats.

Doe het vocht in de blender (verwijder laurierbladen en de repen citroenschil) en maal het zo fijn mogelijk. Doe de substantie terug in de pan, kook eventueel verder in en maak af op smaak met zout en peper.

Pel de knoflooktenen en snijd ze heel fijn, evenzo de peterselieblaadjes.

Voeg de citroenrasp toe en hak dit alles nog eens goed fijn.

Verwarm een koekenpan op het vuur. Hak de walnoten grof en rooster ze ca.2 min in de pan. Maak croutons door het brood in blokjes van 2 cm te snijden. Besprenkel met een scheut olijfolie en bestooi met zout en versgemalen peper. Voeg het brood toe aan de walnoten en bak tot het goudgeel en krokant is. Schep uit de pan en laat afkoelen.

Bak in dezelfde pan de tomaatjes kort maar heet aan en blus na circa 1 min af met balsamicoazijn. Haal de pan van het vuur af.

Pel de ui en schaaf de ui flinterdun op de mandoline. Meng in een grote kom de gewassen spinazie, ui en een scheutje olijfolie. Kruimel de gorgonzola erover. Voeg als laatste de croutons, walnoten en tomaatjes toe en vermeng alles voorzichtig goed door elkaar.

Leg de kalfsschenkel in het midden van het bord. Garneer de spinaziesalade er om heen.

Lepel de saus zorgvuldig over de kalfsschenkel. Strooi er de gremolata over heen.