Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gezouten caramel met appelroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Caramel

  • 60 g boter
  • 250 g bruine suiker
  • 60 ml melk
  • 60 g smeuïge pindakaas
  • 3 snufjes grof zout
  • 30 g pure chocolade 70%
  • 1 tl vanillesuiker
  • 180 g poedersuiker

Appelroom

  • 3 blaadjes gelatine
  • 2 st eieren 1 ei + 1 eidooier
  • 40 g suiker
  • 1 potje appelcompote 370 ml
  • 150 ml slagroom

Filodeegrepen

  • 2 vellen filodeeg
  • 50 ml water
  • 65 g suiker

Caramelsaus

  • 100 g kristalsuiker
  • 35 ml water
  • 100 ml slagroom
  • 1 mespunt zout

Garnering:

  • 2 st appels Elstar

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.

Caramel

  • Smelt de boter, voeg de bruine suiker en de melk toe en laat 2 min koken. Haal de pan van het vuur en roer er de pindakaas, het zout, de chocolade en de vanillesuiker door. Meng tot een homogene en gladde massa. Giet in een kom en roer er de poedersuiker door.
  • Klop op tot een smeuïge crème. Giet dan in een rechthoekige schaal (gebruik een schaal waar de crème maximaal 2 cm hoogte bereikt), strijk glad en zet 2 uur koel weg. Stort kort voor het uitserveren de caramel uit op een snijplank en snij de caramel in 24 blokjes.

Appelroom

  • Maak van 180 g appelcompote met de staafmixer een gladde appelmoes.
  • Week de gelatine in koud water. Klop het en het eidooier op met de suiker. Warm 2 el
  • appelmoes op (zonder te koken) en los er de gelatine in op. Meng de opgeklopte eieren, samen met 3 el appelmoes. Klop de slagroom op en spatel voorzichtig door het appelmoes mengsel. Doe de appelroom in een spuitzak en laat stijf worden in de koeling (ca 2 uur)
  • Maak van de overgebleven appelcompote kort voor het opdienen kleine bolletjes voor de garnering.

Filodeegrepen

  • Los de suiker op in het water en kook door tot alle suiker is opgelost en een dikke suikersiroop is verkregen. Giet in een maatbeker en laat afkoelen in de koeling.
  • Laat de filodeegvellen ontdooien.
  • Beleg een bakplaat met bakpapier. Snij het filodeeg in repen van 3 x 10 cm ( 24 reepjes) en leg op de bakplaat. Bestrijk met de suikersiroop. Bak in ca. 8 min goudbruin in de oven van 200 °C. Laat afkoelen (kamertemperatuur) en spuit er op het allerlaatst de appelroom op.

Caramelsaus

  • Verhit de suiker met het water tot 185 °C. De massa is dan caramelkleurig. Breng intussen de slagroom met het zout aan de kook en roer de caramel hier doorheen. Laat afkoelen.

Appelplakjes

  • Haal met een appelboor het klokhuis uit de appels.( Elstar verkleurt niet!). Snij met de mandoline of snijmachine zeer dunne plakjes (ca 1 mm) en zet apart.

Serveren:

  • Trek op een langwerpig bord een aantal strepen met de caramelsaus. Plaats er 2 caramelblokjes op en leg daarop 2 met appelroom bedekte filorepen.(stapelen) .
  • Garneer met de appelringen en wat appelmoesbolletjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Krácher-Auslese Cuvée, Oostenrijk-Krems