Zet 12 borden in de warmhoudkast . Verwarm de oven voor op 60 ºC.

Zorg dat de visfilet op kamertemperatuur is. Verwijder het graatvelletje aan de zijkant van de filets, controleer op graatjes Kruid de filets op de velkant met zout en besprenkel met limoensap. Leg daarna de ¼ filets overlangs op elkaar met de graatkant naar buiten. Steeds een donkere op een lichte velkant. Kies een metalen ovenschaal waarin de dubbele visfilets naast elkaar passen en niet over elkaar heen liggen. Vul de schaal met de geklaarde boter zodat de filets onder liggen Gebruik een thermometer om de temperatuur van de boter te controleren. Laat de scharfilets ca. 20 min konfijten in de gesmolten geklaarde boter van 50°C in de oven van ca 60°C.

Schil de aardappelen en kook deze gaar in gezouten water. Stoof de sjalot, champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier aan in de boter. Voeg daarna de gevogeltebouillon en de kookroom toe. Laat even koken tot de sjalotjes gaar zijn, verwijder het laurierblad Voeg nu geleidelijk de blokjes koude gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. Voeg de saus toe aan de gekookte aardappelen en mix alles luchtig door elkaar tot een licht gebonden saus ontstaat.

Verwijder de harde uiteinden van de zeekraal. Snij de beukenzwam los van de wortels.

Kort voor het uitserveren: Smoor de beukenzwam kort in roomboter en bak heel kort de zeekraal in een droog braadpannetje

Maak op het bord, rechts uit het midden, een spiegel van de aardappel-roomsaus. Brand de graatkant van de schar voor het serveren kort af met een keukenbrander. Leg de scharfilet links uit het midden op de spiegel op het bord. Dresseer links evenwijdig aan de vis in een langwerpige streep zeekraal en beukenzwam. Garneer met vene cress. Werk af met enkele druppels boter van het konfijten in de aardappel-roomsaus.