Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Canette met gevulde ui

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Canette

  • 4 st tamme eendenborst Canette=borst van vrouwtjeseend

Saus

  • 150 ml rode port
  • 150 ml kippenbouillon
  • 6 takjes tijm
  • 100 ml room

Ui

  • 12 st rode ui van 6 cm doorsnede
  • 1850 ml kippenbouillon
  • 150 ml witte wijn

Vulling

  • 250 g kastanjechampignons
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 4 st ansjovisfilet
  • 20 st taggiasche olijven
  • 40 ml olijfolie
  • 15 ml aceto balsamico
  • 40 ml olijfolie extra vierge
  • 4 takjes peterselie
  • 50 g paneermeel

Asperges

  • 48 st kleine groene asperges
  • 25 g boter
  • Garnering
  • 40 ml notenolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200 °C.

Saus

  • Verwarm in een steelpan 150 ml rode port met 150 ml kippenbouillon en 6 takjes tijm.
  • Laat dit ca 1 uur trekken en laat het inkoken tot een licht stroperige substantie.
  • Voeg 100 ml room toe en laat verder indampen tot een licht gebonden saus ontstaat.

Ui

  • Snijd een kapje van de bovenkant van de uit en pel hem schoon door de buitenste vuile schil er af te trekken. Snijd nu het onderkantje van de ui zonder de kern van de ui te beschadigen. E.e.a. dient om de ui bij het garen niet uit elkaar te laten vallen. Gaar de uien in kippenbouillon en de witte wijn. (25-30 min). Haal de uien uit de bouillon en laat ze afkoelen. Snijd nu met een scherp mes de binnenkant uit de ui en laat de 2 buitenste uischillen in takt. (Gebruik een grapefruitmesje met gebogen punt)

Vulling

  • Hak de kastanjechampignons grof. Fruit de fijngesneden sjalotjes en de fijngesneden knoflook in 40 ml olijfolie en voeg de gehakte champignons toe. Maak op smaak met peper en zout en voeg op het laatst de gehakte taggiasche olijven en de kleingesneden ansjovis toe. Voeg 1 el aceto balsamico toe. Doe alles in de keukenmachine en maak met 40 ml olijfolie extra vierge een fijne puree. Voeg hierna de gehakte peterselie toe. Vul de uien met deze puree en bestrooi de bovenkant met paneermeel. Zet de uien op een bakplaat en bak ze ca 10 min in de 200 °C oven.

Asperges

  • Snijd een stukje van de onderkant van de groene asperges en blancheer ze ca 4 min in
  • kokend gezouten water. Koel ze in koud water en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Warm de asperges op in een steelpan met een klont boter.

Canette

  • Snijd een ruitpatroon in de vetkant van de canettes. Snijd overhangende vetrandjes van de canette en bak deze vetrandjes in een grote koekenpan uit. Gooi de overblijfsels weg en gebruik dit vet om de canettes te bakken.
  • Peper en zout de canettes en bak ze in de vette koekenpan. Eerst de vetkant (ca 3 min) en daarna kort de vleeskant (ca 1 -2 min)

Serveren:

  • Snijd de gebakken canette overdwars in plakjes en verdeel 1 canette over 3 borden.
  • Garneer met een gevuld ui en de asperges en nappeer de saus over het vlees. Druppel nog wat notenolie over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Zuccardi serie A Bonarda, Mendoza-Argentinië