Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Garnalenfantasie

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalenkroket à la Cees Holtkamp

    Bouillon

    • 1 st sjalotje
    • 10 g roomboter
    • 300 g water
    • 1000 g Hollandse garnalen ongepeld (=ca 300 g gepeld)

    Roux

    • 80 g roomboter
    • 100 g bloem
    • 250 g melk
    • 250 g garnalenbouillon zie boven
    • 6 g gelatine geweekt in water

    Ragout

    • 2 st eidooiers
    • 50 g slagroom
    • witte peper
    • zout
    • cayennepeper
    • 1 el bladpeterselie fijngehakt
    • tabasco

    Kroketten

    • paneermeel Panco
    • 5 st eiwitten
    • 10 g bloem
    • zonnebloemolie

    Garnering

    • ½ bosje peterselie

    Glaasje met garnalen

    • 6 st eieren
    • 1500 g Hollandse garnalen ongepeld (netto 400 en 50 voor garnering)
    • 150 ml crème fraîche
    • 4 el eetlepels gesneden bieslook
    • zout en peper

    Dressing

    • 6 el olijfolie
    • 2 el witte balsamico
    • 2 st sjalotjes
    • ½ st rode peper

    Garnering

    • bieslook

    Instructies

    Bouillon

    • Gebruik ca 300 g van de gepelde garnalen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer alle garnalenschalen en koppen erdoor en voeg 300 ml water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalenschalen en koppen weg). Er is nu 250 ml bouillon over. Laat de bouillon afkoelen.

    Roux

    • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

    Ragout

    • Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de roux. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout snel afkoelen. Leg de ragout tenminste 30 min in de vriezer en daarna in de koeling. De ragout moet n.l. koud zijn voor verder gebruik.

    Kroketten

    • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ca 60 g. Rol deze door het paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwitmengsel, en rol ze daarna nogmaals door het paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 C°. Frituur tot slot de takjes peterselie ca 10 sec.

    Glaasje met garnalen

    • Kook de eieren ca 6 min en snij ze, als ze afgekoeld zijn, in kleine stukjes (b.v. 2 keer door de eisnijder). Voeg 400 g garnalen toe, de crème fraîche en de fijngesneden bieslook. Nog een weinig zout en peper erbij.. En meng alles goed door elkaar.

    Dressing

    • Meng olijfolie, balsamico, gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde rode pepertje.

    Serveren:

    • Verdeel het garnalenmengsel over de glazen en lepel de dressing erover, garneer met een beetje bieslook en plaats op het bord. Leg de kroket erboven en garneer het geheel met de
    • 50 g Hollandse garnalen en de gefrituurde peterselie.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    d’Arenberg The Witches Berry Chardonnay, Australië