Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Eendenboutje in kloosterbier, witte bonenpuree, gekarameliseerde cherrytomaatjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2021, november
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Eendenbout

  • 12 st eendenboutjes
  • 4 st witte uien
  • 4 st laurierblaadjes
  • 4 tenen knoflook
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 600 ml kippenbouillon
  • 600 ml Chimay of ander donker Belgisch bier
  • 6 el Dyonmosterd
  • 100 g bakboter 50+50

Bonenpuree

  • 2 potten witte bonen van 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • ½ st citroen sap
  • Eventueel wat vocht van de eendenbouten

Cherrytomaatjes

  • 750 g cherrytomaatjes
  • 5 tl poedersuiker

Garnering

  • 15 g bladpeterselie
  • peper en zout
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante borden in de warmhoudkast.

Eendenbouten

  • Neem 2 braadpannen met dikke bodem. In iedere pan 50 g boter en braad in elke pan 6 eendenbouten. Laat ze langzaam bruin bakken, keer af en toe. Neem de bouten uit de pannen en houd apart. Laat het vet in de pan. Voeg toe aan elke pan 2 in grove stukken gesneden uien, 2 gekneusde tenen knoflook, 2 laurierblaadjes en 5 gekneusde zwarte peperkorrels en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Voeg nu toe aan elke pan 300 ml kippenbouillon, 3 el Dyon mosterd en 300 ml bier toe. Leg de eendenbouten terug in de 2 pannen en stoof met deksel op de pan in 2 uur gaar. Neem de bouten voor het serveren uit het vocht, dep ze rondom goed droog en bak ze in een goed hete koekenpan, in wat olijfolie nog even rondom bruin zodat ze een krokant velletje krijgen. Laat ondertussen het kookvocht nog even ½ uurtje inkoken. Afdekken met alufolie tot gebruik.

Witte bonenpuree

  • Spoel de witte bonen af en laat uitlekken. Snipper de sjalotten en de knoflook Fruit de sjalotten en de knoflook. Pureer de bonen met de gefruite ui en knoflook met de staafmixer. Verwarm het op een zacht vuur en maak op smaak met wat peper, citroensap en wat vocht van de eendenbouten. Maak een mooie smeuïge mousseline .

Gekaramelliseerde cherrytomaatjes

  • Verwarm de grill (160 ℃) Snijd de tomaatjes doormidden. Plaats de tomaatjes met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi ze met de poedersuiker en laat ze onder de hete grill 2-3 min karamelliseren.

Garnering

  • Snijd de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Leg een el bonenpuree rechtsboven op het bord en trek met de bolle kant van een lepel diagonaal een mooie streep van de bonenpuree. Leg hierop het eendenboutje, enkele gekaramelliseerde tomaatjes rondom. Schenk wat van de ingekookte saus over het geheel. Bestrooi met fijngesneden bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
St. Chinian “Les Uyères” 2019 – Domaine Fontanche – St. Chinian – Frankrijk
Zo’n uurtje rijden vanuit de Middellandse Zee kust bevinden we ons in het rode wijn gebied de St. Chinian. Op wijnbergen (hoofdzakelijk verweerde leisteen) variërend in hoogte tussen de 200 en 300 meter verbouwd eigenaar Gilles Canton voor 99% rode druiven. Deze bijzondere cuvée bestaat uit: Grenache 45% - Syrah 40% - Carignan 10% - Cinsault 5%. Je zult geen houtsmaak in deze wijn aantreffen maar wel een surplus aan rood fruit en specerijen. Schenk de wijn 15 minuten van te voren in de glazen.
De wijn heeft dit echt nodig om tot zijn recht te komen. In den beginne begint de wijn soepel met veel rood fruit en eindigt met compacte tannines en wat kruiden. Mede dankzij het krokante velletje van de bout gaan de tannines smelten en het donkere bier gaat met donkere bessenfruit aan de haal.
Serveertemperatuur: 18 ° C