Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Moelleux au chocolat, boules de glace aux framboises

Nog geen beoordeling
Chocolademoelleux, bolletje vanilleroomijs met frambozen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kookringen 8 cm doorsnede voorkeur metaal voor de optimale warmtegeleiding.

Ingrediënten

Chocolademoelleux

  • 225 g suiker
  • 180 g bloem
  • ¾ tl zout
  • 350 g boter 300+50 voor invetten
  • 300 g pure chocolade
  • 6 st eieren
  • 6 st eidooiers

Vanilleroomijs

  • 300 ml volle melk
  • 200 ml slagroom
  • 100 g suiker
  • 4 st eidooiers middel
  • 1 st vanillestokje

Garnering

  • 250 g frambozen
  • 50 g poedersuiker
  • 12 st munttopjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 210 °C. Zet (glazen) dessertbordjes klaar.

Vanilleroomijs

  • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap er de merg uit. Doe de merg en het stokje samen in een steelpan. Verwarm dit enkele min tegen de kook aan (NB niet laten koken).
  • Klop de eidooiers samen met de suiker in een mengkom in ca 5 min tot een luchtig en bijna wit mengsel.
  • Voeg vervolgens al roerend het eimengsel bij de melk en verwarm dit tot 80 °C. Laat het mengsel iets indikken, blijf roeren en houd de temperatuur constant. Haal dan de pan van het vuur en laat volledig afkoelen. Verwijder het vanillestokje.
  • Klop de slagroom luchtig en spatel hier het ei- melkmengsel door. Doe het mengel in de ijsmachine en draai er ca 1 liter vanilleroomijs van. Controleer het ijs regelmatig tijdens bereidingsproces. Bewaar het bereide ijs in de vriezer tot uitserveren.

Chocolademoelleux

  • Smelt de boter in een ruime steelpan op laag vuur. Haal de pan van het vuur en voeg de brokken chocolade toe. Roer dit door tot de chocolade gesmolten is.
  • Klop in een kom (mixerstand 1) de eieren, de eidooiers, de suiker en het zout licht op. Zeef de bloem en spatel erdoor en meng als laatste het chocolademengsel erdoorheen. Laat het beslag minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Kort voor uitserveren

  • Vet 12 kookringen of vormpjes met een inhoud van 150 ml in met boter en plaats deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Vul ze voor 2/3 met het beslag en bak de moelleux 10 tot 14 min, tot de bovenkant net gestold is.NB binnenkant moet vloeibaar blijven. Laat de moelleux uit de oven 2 min rusten en stort ze vervolgens stuk voor stuk op het dessertbordje. (Zo mogelijk warm serveren).

Garnering

  • Scheur wat muntblaadjes om te garneren. Controleer frambozen en zet poedersuiker klaar.

Serveren:

  • Maak een mooie compositie van de moelleux, een bolletje vanilleroomijs en enkele frambozen. Garneer met een paar muntblaadjes en strooi poedersuiker over de frambozen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alvaro Domeq Vina 98 Pedro Ximinez, Jerez- Spanje
Written by beheerder
No comments

Canard à l’orange, pommes soufflées au laurier et brocoli aux amandes

Nog geen beoordeling
Eend met sinaasappelsaus, gesouffleerde aardappels met laurier en broccoli met amandelen
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 1000 g grote tamme eendenborsten ca 3 borsten

Sinaasappelsaus

  • 7 st biologische sinaasappelen
  • 6 el honing
  • 150 ml Grand Marnier

Gesouffleerde aardappelen

  • 12 st middelgrote kruimige aardappelen
  • 5 el olijfolie
  • 24 st verse laurierblaadjes
  • 3 tl grof zout

Broccoli

  • 4 st broccoli
  • 50 g roomboter

Garnering

  • 250 g bosbessen
  • 150 g amandelen
  • 1 st sinaasappel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven op 210 °C.

Gesouffleerde aardappelen

  • Was de aardappelen goed (niet schillen), droog af en snijd in de lengte doormidden. Leg de aardappelen in een kom met 5 el olijfolie en hussel goed met de hand tot ze bedekt zijn met een filmpje. Kerf een snee in het midden in de lengterichting, steek er een laurierblaadje in. Vet een braadslede in met een scheutje olijfolie. Leg de aardappelen met het laurierblaadje naar boven in de braadslee. Bestrooi met grof zout. Rooster ca.30 min totdat ze gaar en bruin en licht gesouffleerd (gebubbeld) zijn. Houdt warm.

Sinaasappelsaus

  • Was en rasp de schil van 2 sinaasappels boven een sauspan. Pers 4 sinaasappels uit en doe het sap in de pan. Verwarm de pan. Voeg al roerend de honing toe. Laat op een middelhoog pitje pruttelen en inkoken tot de helft. Snijd van de 3 overige sinaasappelen (incluis de geraspte) de boven-en onderkant en snijd dan alle schillen eraf, inclusief al het wit. Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar.

Eend

  • Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd met een scherp mes een vrij diep ruitjespatroon in het vel van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Leg ze op de velkant in de hete pan en laat op middelhoog vuur 5-8 min bakken. Het vet smelt vanzelf. Draai om en bak ook de andere kant 2 min. Haal uit de pan en rol in aluminiumfolie. Laat de eendenborsten minstens 5 min rusten. Ga nu door met de sausbereiding.

Vervolg sinaasappelsaus

  • Giet het overtollige vet van de eendenborsten uit de hete koekenpan. Blus af met de Grand Marnier en laat kort bruisen. Doe de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel erbij en laat op zacht vuur heel rustig sudderen terwijl het vlees rust. Maak op smaak met peper en zout.

Broccoli

  • Hak de amandelen grof. Was en snijd de broccoli in roosjes en kook ze beetgaar in 3-4 min in licht gezouten water. Giet af en maak af met klontje boter. Gebruik de amandelen bij het uitserveren.

Garnering

  • Rooster de amandelen en hak ze grof. Controleer en was de bosbessen. Snijd de ongeschilde sinaasappel in 12 partjes.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel in een waaier over de warme borden en schep de sinaasappelsaus erover. Leg vervolgens aan beide zijden een halve aardappel. Schep een lepel broccoli op de open plek en strooi er de gehakte amandelen over. Garneer het gerecht met de bosbessen en een plakje sinaasappel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Castello Monaci Piluna Primitivo, Puglia-Italië
Written by beheerder
No comments

Medaillons de lotte et crevettes au beurre blanc, timbales de riz à la courgette

Nog geen beoordeling
Zeeduivelfilets met garnalen in botersaus, rijsttimbaaltje met courgette
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 6 á 7 cm

Ingrediënten

Vis

  • 12 st zeeduivelfilets à 70 g
  • 24 st middelgrote verse garnalen
  • 60 g boter 2 x 30

Botersaus

  • 4 st sjalotjes
  • 400 ml droge witte wijn
  • 200 g boter 150+ 50
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 st biologische citroen

Rijsttimbaaltjes

  • 300 g Pandanrijst
  • 3 st kleine courgettes
  • 1 st kleine rode paprika
  • 2 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 25 g boter

Decoratievisjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24 x 40
  • 2 st eieren eidooiers
  • 24 st zwarte peperkorrels
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Warm de oven voor op 200 °C.

Decoratievisjes

  • Rol bladerdeeg uit. Snijd er 24 happende visjes uit (ca 3 cm lengte) en leg ze op het bakpapier op de ovenplaat. Splits het eiwit en de dooiers. Klop de dooiers los. Bestrijk de visjes met een kwast met eigeel.
  • Duw er een peperkorrel in als oog en bestrooi met een snufje zout. Bak in 5-6 min in de voorverwarmde oven goudgeel. Laat de visjes afkoelen.

Rijsttimbaaltje

  • Zet 12 ringen klaar. Kook de rijst gaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Was de courgettes en snijd met de kaasschaaf 2 x ½ courgette in de lengte in dunne repen, leg de repen 2 min in het kokende water, spoel vervolgens af met koud water. Laat de repen uitlekken en drogen op keukenpapier. Snijd de rest van de courgettes brunoise, evenals de paprika.Schil en snipper de sjalotjes en de tenen knoflook. Doe courgettes, paprika, sjalot en knoflook alle 4 ingrediënten in een koekenpan met wat boter en roerbak 5 min. Strooi er een snufje zout naar smaak over. Meng het groentemengsel door de gare rijst. Vet de timbaaltjes in met boter. Leg in elk schaaltje elkaar 2 iets overlappende courgetterepen tegen de opstaande rand. Schep de rijst erin en druk goed aan met een lepel. Zet apart (zn.in de warmkast) tot uitserveren.

Botersaus

  • Snijd 150 g boter in blokjes en laat afkoelen in de koelkast tot harde klontjes. Pel en snipper de 4 sjalotjes heel fijn. Smelt de resterende 50 g boter in een sauspan. Fruit hierin op laag vuur de sjalotjes glazig. Giet de wijn erbij. Laat de massa op hoog vuur, regelmatig roerend, inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid. Hak de peterselie fijn en pers de citroen uit. Zet apart.

Kort voor uitserveren

  • Doe alle koude klontjes boter bij de botersaus en monteer vanaf het vuur flink met een garde tot een gebonden saus. Klop er 4 el warm water door en breng op smaak met versgemalen zout en peper, 2 el citroensap en 3/4 van de gehakte peterselie. Bewaar de rest van de peterselie voor de garnering.

Vis

  • Ontdooi zo nodig de garnalen in vergiet onder stromend water en dep ze droog.
  • Bestrooi de zeeduivelfilets met zout en peper. Verhit 2 grote koekenpannen met dikke bodem. Smelt hierin een klont 30 g boter en bak de zeeduivel 1 min aan elke kant. Doe de garnalen erbij en laat met deksel op de pan even warm worden.

Serveren:

  • Leg op elk warm bord in het midden 1 zeeduivelfilet. Draai een rijsttimbaaltje om aan bovenzijde van het bord. Schep de botersaus over de vis. Leg de garnalen half op de vis en de bladerdeegvisjes aan linkerzijde van de vis.
  • Strooi wat gehakte bladpeterselie over het opgemaakte bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Gran Viña Sol, Catalunya- Spanje
Written by beheerder
No comments

Tourin à la tomate

5 van 1 beoordeling
Tomaten-uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tomaten-uiensoep

  • 5 st uien
  • 800 g trostomaten
  • 40 g boter
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el bloem
  • 1200 ml vleesbouillon
  • 3 st eieren eidooiers

Kruidentoast

  • 1 st rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 5 el olijfolie
  • 2 tl gedroogde Provençaalse kruiden

Garnering

  • 20 g basilicum
  • 200 g Gruyère kaas

Instructies

Bereiding :

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Tomaten-uiensoep

  • Snijd 2 uien in dunne ringen en zet apart voor garneren. Snipper de overige uien en de knoflook. Snijd de tomaten in stukken.
  • Verhit de boter in een soeppan en fruit de uienringen zachtjes goudgeel. Schep ze op een bord. En houdt apart voor de garnering Fruit de gesnipperde ui en knoflook zachtjes in het bakvet. Roer de bloem en tomatenstukjes erdoor en bak alles nog 2-3 min. Voeg de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de soep 20 min zachtjes trekken. Pureer de soep met een staafmixer tot een glad, gebonden geheel. En druk door een zeef. Splits de eieren en roer in een kom de eidooiers los met 4-5 el lauwwarme soep anders schift het meteen en voeg het mengsel aan de soep toe. Verwarm de soep al roerend op een laag pitje (let op: niet meer laten koken). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Kruidentoast

  • Snijd 12 plakjes stokbrood. Meng de olijfolie met de Provençaalse kruiden en verdeel dit mengsel over de broodplakjes. Leg de plakjes onder de salamandergrill. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn.

Garnering

  • Rasp de kaas. Knip de basilicum in stukjes.

Serveren

  • Schep de hete soep in de kommen. Plaats deze op een bordje. Verdeel de uienringen en de geraspte kaas over soep en leg de kruidentoast op het bordje naast de soepkom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Esporão Monte Velho Branco, Alentejo Portugal
Written by beheerder
No comments

Hors d’oeuvres variés avec roulés aux olives

Nog geen beoordeling
Rauwkostsalade met olijvenrondjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2022, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Olijvenrondjes

  • 1 rol tante Fanny bladerdeeg 24x 40 cm

Olijventapenade

  • 75 g zwarte olijven zonder pit
  • 2 el kappertjes
  • 1 tl gedroogde oregano
  • 2 el olijfolie

Rauwkostsalade

  • 1 st kleine knolselderij
  • 4 st rode bieten gaar
  • 3 st winterwortels
  • 6 st tomaten
  • 2 krop Romaine sla
  • 2 st sjalot
  • ½ st citroen
  • 2 tl Dijon mosterd
  • 1/2 bos dragon dille en peterselie ( dus 3 x ½ bos)

Champignons

  • 1000 g kleine witte champignons
  • 2 st sjalotjes
  • 300 ml witte wijn
  • 75 g olijfolie
  • 3 el tomatenpuree
  • ½ st citroen
  • 3 blaadjes laurier
  • 3 takjes tijm

Vinaigrette

  • 6 el olijfolie extra vergine
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 2 tl dijonmosterd
  • 1 el fijngehakte bieslook

Snelle mayonaise

  • 2 st grote eieren
  • 3 tl dijonmosterd
  • 4 tl witte wijnazijn
  • 300 ml zonnebloemolie

Garnering

  • 50 g groene olijven
  • zout en peper uit de molen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar en verwarm de oven voor op 200 °C.

Olijvenrondjes met olijventapenade

  • Leg een vel bakpapier op de bakplaat en rol daarna het tante Fanny bladerdeeg uit. Maal de ingrediënten voor de olijventapenade in de keukenmachine tot een smeuïge puree. Smeer een laag op het bladerdeeg, maar houdt een rand van 1 cm vrij aan de bovenkant. Rol het deeg van beneden tot boven tot een rol. Leg de rol ca.15 min in de vriezer. Snijd in plakjes van +/- 1 cm dik. Leg de plakjes plat op de bakplaat. Bak ca.15 min in de oven tot goudbruin en gerezen. Laten afkoelen.

Champignons

  • Maak de champignons schoon en snipper de sjalotten. Knijp de citroen uit en doe in een pan, samen met de andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat ca.20 min lekker pruttelen zonder deksel, zodat de saus helemaal inkookt. Laat afkoelen. Zet apart tot serveren.

Vinaigrette

  • Meng eerst de wijnazijn, citroensap en wat zout en peper in een kom. Roer de mosterd erdoor. Giet nu de olijfolie er, al kloppend met een garde, bij. Er ontstaat vanzelf een dikke structuur. Voeg tot slot de fijngehakte bieslook toe en maak af op smaak.

Snelle mayonaise

  • Doe alle ingrediënten in de smalle hoge kom behorend bij de staafmixer (nb.ook de gehele eieren!). Zet de staafmixer op de bodem van de kom, zet aan, wacht een paar tellen en trek dan langzaam omhoog, je ziet de mayonaise vanzelf ontstaan. Proef en voeg eventueel nog wat zout of wijnazijn toe.

Rauwkostsalade

  • Hak de dragon, peterselie en dille fijn en zet apart. Schil en rasp de knolselderij in sliertjes (gebruik de keukenmachine). Hussel meteen het sap van de citroen erdoor (NB houd beetje citroensap apart voor de wortel) tegen het verkleuren. Schep er 5-6 el van de zojuist gemaakte mayonaise en 2 tl mosterd door. Breng op smaak met 1 el fijngehakte dragon, zout en peper. Laat een half uur intrekken. Schil en snij de biet in dunne halve plakjes, meng met gesnipperde sjalotten, een paar el vinaigrette en 1 el fijngehakte dille Rasp de wortel grof (gebruik de keukenmachine) en meng er een scheut citroensap tegen het verkleuren door. Meng erna 3-4 el vinaigrette en 1 el gehakte peterselie door. Snijd de tomaten in kwarten en meng met 4-5 el vinaigrette en gehakte peterselie. Was en droog de Romaine sla en scheur de blaadjes van de krop.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes Romainesla op de bordjes, schep flinke el champignons erbij en de verschillende soorten rauwkost in een mooie compositie op de bordjes en garneer met de groene olijven en de olijvenrondjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montgravet Sauvignon Blanc Grande Cuvée, Côtes de Cascogne- Frnakrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht