Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Maak de paddenstoelen schoon. Verhit de azijn met de suiker en een snufje zout tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en voeg 100 ml water toe. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de gemengde paddenstoelen toe en zet weg tot gebruik.

Het gedroogde eekhoorntjesbrood in kom doen en er kokend water overheen gieten tot het net onder staat. Zet weg tot gebruik. Maak de kastanjechampignons schoon en snijd in vieren. Snipper de ui, knoflook en ris de tijm. Verhit de boter en olie in een grote pan en voeg wanneer de boter schuimt de kastanjechampignons toe. Bak ca.10 min. Zet vuur laag en voeg de ui, knoflook en tijm toe. Zeef het eekhoorntjesbrood, bewaar het gezeefde vocht. Spoel het eekhoorntjesbrood nog eens goed af, om al het zand eruit te krijgen.Voeg het eekhoorntjesbrood, het gezeefde vocht en de kippenbouillon nu toe aan de pan en laat alles 15 min zachtjes koken. Pureer de soep heel glad en zeef desgewenst. Voeg de kookroom toe en verwarm de soep goed door.

Hak de peterselie fijn.

Schenk de soep in de risottoborden. Laat de gepickelde paddenstoelen uitlekken en verdeel deze over de soep. Garneer met de gehakte peterselie.