Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Archive:

Written by beheerder
No comments

Tartelette met pijnboompittenspijs en calvadosmousse

Nog geen beoordeling
Tartelette met pijnboompittenspijs en calvadosmousse
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 IJzeren tartelettevormpjes met doorsnede van ca 10 cm
  • kookthermometer en ijsschep

Ingrediënten

Tartelette

  • 2 pak filodeeg van 225 g
  • 100 g roomboter

Pijnboompittenspijs

  • 150 g pijnboompitten
  • 75 g kristalsuiker
  • 7 st eieren eiwit
  • snufje zout

Calvadosmousse

  • 150 ml slagroom 150 +225
  • 50 ml calvados
  • 1 tl kardemonpoeder
  • 3 st gelatineblaadjes
  • 225 g witte chocolade
  • 225 ml slagroom om te kloppen

Appel

  • 2 st stevige appels
  • ½ st citroen

Garnering

  • 2 tl kaneelpoeder

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine vierkante bordjes klaar.

Tartelette

  • Rol de vellen filodeeg uit op het werkblad. Smelt de boter. Smeer ieder vel filodeeg in met de gesmolten boter en stapel tweemaal 5 filodeegvellen op elkaar tot 2 plakken van 30 x 20cm. Steek rondjes ter grootte van de tartelette-vormpjes uit met een steekring. Vet de tartelette-vormpjes in met boter. Bekleed ze met de uitgestoken filodeegrondjes, bestaande uit 5laagjes filodeeg. Druk er een ander tartelette-vormpje bovenop zodat het deeg goed in de vorm blijft. Prik een paar gaatjes in de bodem. Bak de tartelettes ca 12 min af tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen op een rooster.

Pijnboompittenspijs

  • Splits de eieren. Rooster de pijnboompitten 4 min in een droge koekenpan. Laat 5 min afkoelen. Maal 2 /3 van de pijnboompitten met de suiker en het eiwit van 1 ei in de keukenmachine tot een gladde spijs. Klop het eiwit van een ei tot merenque dikte, spatel dat door de spijs. bekijk of de spijs nu een vastere substantie wordt. (desnoods nogmaals een eiwit tot merenque dikte kloppen en zoveel toevoegen tot de spijs smeuig wordt. In de koelkast stijft het verder op )
    Voeg een snufje zout toe. Spatel er wat hele pijnboompitten doorheen, maar bewaar een handje voor de garnering. Laat de spijs opstijven in de koelkast.

Mousse

  • Verwarm in een sauspan de slagroom (150 ml) samen met de calvados en kardemonpoeder. Klop de resterende slagroom (225 ml) tot mayonaisedikte. Breek de witte chocolade in blokjes en bewaar in een schone kom. Week de gelatineblaadjes in een kommetje koud water, wacht tot de blaadjes zacht zijn, knijp dan goed uit. Los ze vervolgens op in het warme roommengsel en giet het geheel op de witte chocolade en meng met garde tot de chocolade is opgelost. Laat afkoelen tot onder de 40 °C. Spatel daarna voorzichtig de geklopte room erdoorheen. Laat de mousse minimaal 1½ uur opstijven in de koelkast.

Appel

  • Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in vierkante blokjes van een ½ cm. Bewaar de blokjes in bak ijskoud water met wat citroen. Voor gebruik droogmaken.

Serveren:

  • Zet een tartelette in het midden van het bordje. Leg een lepeltje spijs op de tartelette en schep daar met een ijsschep een bolletje van de calvadosmousse bovenop. Garneer met de blokjes appel en de overige pijnboompitten. Bestrooi het gerecht met een beetje kaneel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daguet de Berticot Sémillon Moelleux, Sud-Ouest Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Reerack met rode wijn, broccolistronk met broccolimuntsaus

Nog geen beoordeling
Reerack met rode wijn, broccolistronk met broccolimuntsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Reerack en jus

  • 12 ribbetjes reerack = ca 2 x 500 g
  • 120 g roomboter 60 + 60
  • 8 st laurierblaadjes
  • 4 st sjalotten
  • 2 el bruine basterdsuiker
  • 400 ml rode wijn
  • 400 ml wildfond

Broccoli met broccoli-muntsaus

  • 4 st broccoli
  • 2 st rode ui
  • 4 tn knoflook
  • 400 ml kippenfond
  • 200 ml kookroom
  • 6 takjes munt
  • 75 g Parmezaanse kaas geraspt 2 x 30 g
  • 1 st nootmuskaat noot

Garnering

  • 4 st eieren
  • zout en versgemalen peper
  • olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen! Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Reerack

  • Verwarm in een koekenpan de helft van de roomboter. Laat de boter goudbruin kleuren en leg dan de racks in de pan met de filets naar boven en het rack eerst in contact met de pan. Zo kunnen de botten van het rack alvast hun smaak vrijgeven aan de boter. Voeg de laurierblaadjes samen met de andere helft van de boter toe. Draai na 3 min de racks om en zet de filets schuin tegen de rand. Houd de pan een beetje schuin in het vuur terwijl je de helft van de filets aanbakt en met een lepel de boter steeds over het andere gedeelte schept. Draai de filets daarna nog iets verder, zodat het laatste gedeelte van de filets gebakken wordt. Blijf boter over de filets scheppen tot ze goudbruin zijn. Leg de filets op de bakplaat en gaar nog 7 min in de voorverwarmde oven. Haal de racks uit de oven. Pak ze in de aluminiumfolie in en laat het gare vlees 10 min rusten. Bewaar het bakvet in de koekenpan voor het maken van de jus. Vlak voor het uitserveren de warme reeracks tussen de ribben in 12 plakken snijden.

Jus

  • Pel en snipper de sjalotten. Voeg aan het bakvet in de koekenpan de gesnipperde sjalotten toe en de bruine basterdsuiker. Bak dit mengsel.2 min en blus af met de rode wijn en de wildfond. Roer door met een garde. Kook het bakvocht in tot er een stroperige jus ontstaat. Zeef de jus.

Broccolistronken

  • Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Snijd de roosjes van de broccolistronken af. Bewaar de roosjes voor latere verwerking en zet 12 roosjes voor de garnering apart. De stronken mogen er ruig uit zien! Eventueel harde of uitgedroogde stukken afsnijden. Snijd de 4 stronken over de lengte in drie stukken, dus 12 stukken stronk in totaal. Blancheer de stronken in ca 7 min beetgaar. Spoel ze daarna goed met koud water om de groene kleur te behouden en bewaar.

Broccoli-muntsaus

  • Pluk de muntblaadjes van de takjes en bewaar. Pel en snipper de uien en knoflooktenen en fruit ze in een steelpannetje met olijfolie. Voeg de kippenfond en kookroom toe en kook tot de helft in. Voeg daarna de broccoliroosjes toe, inclusief de 12, voor garnering en kook ze beetgaar. Haal de 12 voor garnering uit de pan en zet apart!!! Mix vervolgens in een blender de saus, muntblaadjes en de roosjes tot een gladde groene saus.

Vervolg broccolistronken

  • Rasp de Parmezaanse kaas extra fijn tot 2 x 30 g. Verwarm in een koekenpan een scheut olijfolie. Bak de stronken broccoli krokant. Bestrooi ze met 30 g geraspte Parmezaan en bak de kaas kort mee met de stronken. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

Garnering

  • Kook de eieren hard en prak met een vork op een bord tot eikruim. Snijd de 12 apart gehouden, gekookte broccoliroosjes fijn.

Serveren:

  • Maak aan de rechterzijde van het bord met een eetlepel een spiegel van de broccoli-munt saus. Leg hierop de broccolistronk en garneer met overige 30 g geraspt Parmezaan. Leg aan de linkeronderzijde van het bord het plakje reerack en giet over het vlees een lepel jus. Vul de open ruimte met de mix van gekookte fijngesneden broccoliroosjes en het eikruim.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Belle Enseigne Malbec, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Samosa’s gevuld met zuurkool, rookworst en gekaramelliseerde uitjes

Nog geen beoordeling
Samosa’s gevuld met zuurkool, rookworst en gekaramelliseerde uitjes
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Samosa’s

  • 250 g verse slagersrookworst ongekookt
  • 200 g zuurkool uit het vat
  • 1 st prei klein
  • ½ st appel
  • 1 el grove mosterd
  • 1 el fijne mosterd
  • 2 el roomkaas
  • 24 st wontonvellen diepgevroren 11 x 11 pakje is 300 g verkrijgbaar bij de
  • toko
  • 2 st eieren eiwit

Dipsaus

  • 8 el appelstroop
  • 8 el Worchestershiresaus
  • 4 el appelazijn

Gekaramelliseerde uitjes

  • 600 g zilveruitjes zoetzuur
  • 160 g suiker
  • 160 g vocht van de zilveruitjes
  • 120 ml Madeira
  • 300 ml kalfsfond

Garnering

  • 1 bakje waterkers
  • 2 el karamelschenkstroop
  • zout en peper
  • zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar en 12 kleine dipsausschaaltjes. Verwarm de frituur voor op 170°C.

Samosa’s

  • Verwijder het velletje van de rookworst en hak het vlees fijn. Knijp het vocht uit de zuurkool en hak ook fijn. Was de prei en hak fijn. Schil de appel en snijd brunoise. Meng het vlees en de zuurkool in een kom. Voeg de fijngehakte prei en blokjes appel toe en meng door elkaar. Voeg de beide mosterdsoorten en roomkaas toe en meng tot een egaal mengsel. Ontdooi de wontonvellen. Leg tot gebruik onder een vochtige doek.
  • Vervolg: Leg de vellen op het schone aanrecht. Leg 1 el zuurkool-rookworstmengsel in het midden van elk vel. Splits de eieren en smeer met het eiwit de randen van het wontonvel in. Vouw diagonaal de ene punt naar de andere punt en druk goed aan. Vouw vervolgens vanuit de driehoek de 2 lange punten naar elkaar toe, zodat je die aan elkaar kunt knijpen. Bewaar tot het frituren onder een vochtige doek.

Dipsaus

  • Klop met een garde de appelstroop met worchestershiresaus en de appelazijn .En verdeel de saus over de schaaltjes.

Gekaramelliseerde uitjes

  • Verwarm de suiker in een koekenpan met dikke bodem. Karamelliseer de suiker goudbruin. Roer niet in de pan maar wals hem hooguit een beetje heen en weer. Voeg dan de zilveruitjes toe en blus af met het vocht van de uitjes en de Madeira .Voeg ook de kalfsfond toe. Kook de uitjes in de pan op tot het vocht zo goed als verdampt is en een stroperige jus is ontstaan die blijft hangen rondom de uitjes. Breng op smaak met zout en peper.

Kort voor uitserveren:

  • Frituur in de 170°C zonnebloemolie de samosa’s ca. 3 min in porties tot ze goudbruin en krokant zijn.

Serveren

  • Leg aan de linkerzijde van het langwerpige bord de twee samosa’s en ernaast in het midden het schaaltje met dipsaus. Aan de rechterzijde 1 à 2 el gekaramelliseerde zilveruitjes. Garneer het gerecht met druppels karamelschenkstroop en plukjes waterkers.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kurt Angerer Grüner Veltliner Kies, Kamptal Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Gepofte biet met rozenjam, grapefruit, frambozen en pistache

Nog geen beoordeling
Gepofte biet met rozenjam, grapefruit, frambozen en pistache
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2024, februari
Porties132
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • bakpapier

Ingrediënten

Bieten

  • 24 st kleine rode ongekookte bieten

Pistache

  • 120 g ongebrande ongezouten pistachenoten

Dressing

  • 4 el ingemaakte rozenjam Midden-Oosterse winkel
  • 60 ml walnootolie
  • 1 ½ tl komijnzaad
  • 2 tl roze peperbessen
  • 1 tl fijne mosterd
  • 3 el frambozenazijn

Garnering

  • 3 st grapefruits
  • 250 g frambozen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ontbijtbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Bieten

  • Pak de bieten in aluminiumfolie en pof ze ca 40 min in het midden van de oven. Haal de bieten uit de oven, laat ze iets afkoelen en pel ze. Snijd ze erna in partjes. En laat afkoelen

Pistache

  • Pel de pistachenootjes. Rooster ze in droge koekenpan in ca. 4 min. Laat afkoelen en bewaar.

Dressing

  • Verwarm de walnootolie in een koekenpan en fruit hierin het komijnzaad en de roze peperbessen. Voeg de mosterd, frambozenazijn en rozenjam toe aan het mengsel en roer door. Haal de pan van het vuur en meng alles met elkaar. Voeg de bietpartjes toe en meng door de dressing. Laat ca 30 min op kamertemperatuur intrekken.

Grapefruits

  • Snijd de partjes vruchtvlees tussen de vliezen van de grapefruits uit. Snijd de partjes doormidden en bewaar. Controleer de frambozen op ongerechtigheden.

Serveren:

  • Kwast met de dressing een horizontale golflijn op het bord. Leg op 1/3 van de golflijn de partjes biet. Schenk de rest van de dressing over de bietjes. Garneer het geheel met de partjes grapefruit en de geroosterde pistachenootjes. Zet op 2/3 van de golflijn een paar frambozen rechtop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beauté du Sud Chardonnay, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Sint Jacobsschelpen met amandelen, dille en witlof

Nog geen beoordeling
Sint Jacobsschelpen met amandelen, dille en witlof
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

St Jacobsschelpen

  • 12 st verse Sint-Jacobsschelpen coquilles
  • 9 el grof zeezout

Amandelmelkmix

  • 15 g gele rozijnen
  • 15 g gepelde amandelen
  • 125 ml amandelmelk
  • 40 ml witte wijnazijn
  • 1 st gezouten citroen of gepekelde citroen uit pot merknaam Souq AH
  • 1 ½ el gembersiroop

Dille-olie

  • 100 ml amandelolie
  • 30 g verse dille

Garnering

  • 2 st witlof
  • 15 g verse dille
  • versgemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 schelpen klaar.

Amandelmelkmix

  • Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een kom en laat dit ca. min 60 min wellen. Zeef de amandelen en rozijnen uit de melk en snijd de amandelen in 3 lange stukjes. Snijd vervolgens de rozijnen doormidden. Zet beide apart. Snijd de gezouten citroenschil brunoise. NB het vruchtvlees wordt niet gebruikt!! Meng de overgebleven amandelmelk met de verjus, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg zout en peper naar smaak toe en zet apart.

Sint Jacobsschelpen

  • Spoel de coquilles schoon met koud water en dep ze droog. Bedek de coquilles aan alle kanten met het grove zeezout om te pekelen, leg in een kom en strooi de rest van het zeezout er overheen en zet 30 min afgedekt weg. Spoel vervolgens het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog. Snijd ze in vieren en zet weg.

Dille-olie

  • Snijd 30 g dille in grove stukken. Mix met een staafmixer de dille met de amandelolie in een beker tot een groene olie. Zeef de olie door een fijne zeef. NB Druk het er met een lepel doorheen.

Garnering

  • Snijd de topjes en de kontjes van de witlof. Snijd de rest in dunne reepjes. Pluk de dilletopjes.

Serveren:

  • Verdeel de partjes coquille over de schelpen en verdeel de stukjes witlof ertussen. Garneer met de rozijnen en amandelen. Meng de amandelmelkmix met de dille-olie. Verdeel dit ruimschoots over het gerecht. Garneer met de dilletopjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
J. Huchet Chapeau Melon Blanc, Loire Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht