Runderezeltje met spitskoolcrème
Equipment
- 1 RVS plateau
Ingrediënten
Runderezeltje
- 800 g runderezel
- 40 g grove mosterd
- 15 g kaneelpoeder
- 50 ml zonnebloemolie
- 50 g boter
- 5 g gemalen zoethout
- versgemalen peper
- zeezout
Uitjes
- 36 st kleine witte uitjes
- 20 ml olijfolie
- 200 ml rode wijn
- 300 ml rode port
- 4 st laurierblaadjes
Spitskoolcrème
- 5 st kruimige aardappelen
- ½ st spitskool
- 150 ml runderbouillon
- 150 ml room
- 5 g karwijzaad
Crosnes
- 300 g crosnes Japanse aardappeltjes
- 100 ml runderbouillon
- 25 g boter
- 2 st takjes peterselie
Instructies
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.
Runderezeltje
- Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bak de mosterd los bij het aanbraden.
- Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en peper uit de molen en druk het goed aan.
- Verhit olie en boter in een braadpan en braadt het vlees, op hoog vuur, rondom bruin aan.
- Neem het vlees uit de pan en BEWAAR DE JUS voor de uitjes. Bedek boven en onderkant van het vlees met gemalen zoethout. Leg het vlees op een plateautje en gaar het vlees verder in de oven van 160 °C tot een kerntemperatuur van 42 °C.
- Laat de runderezel verpakt in aluminium folie minstens 15 min rusten OP de warmhoudkast.
Uitjes
- Maak de uitjes schoon en fruit ze 10 min in een steelpannetje met olijfolie zacht en glazig.
- Ze mogen niet te bruin worden. Schenk de wijn en port er bij plus de laurierblaadjes. Laat heel zachtjes koken tot de saus wat gaat hangen. Voeg dan de helft van de braadjus toe.
Spitskoolcrème
- Schil de aardappelen en kook ze ca 15 min in gezouten water. Giet ze af en laat ze nog 15 min staan met de deksel op de pan.
- Snijd de kern uit de ½ spitskool en snijd de rest van de ½ spitskool in grove stukken en blancheer de kool gedurende 2 min in gezouten water. Giet de kool in een zeef en spoel af met koud water. Knijp nu al het vocht uit de kool.
- Verwarm de bouillon met de room en het karwijzaad, voeg de spitskool toe en laat de kool 30 min zachtjes koken.
- Pureer de spitskool met de staafmixer tot een gladde crème. Voeg 1 voor 1 de aardappelen toe tot het een zalvende consistentie heeft. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.
Crosnes
- Hak de peterselie fijn.
- Spoel de crosnes schoon, verwijder de worteltjes en snijd kop en kont van de crosnes.
- Blancheer ze circa 3 min in gezouten water. Laat ze goed uitlekken.
- Breng de bouillon met de boter aan de kook en verwarm hierin de crosnes gedurende 1 min.
Serveren:
- Snijd de runderezel in plakken van 3 mm (dunne plakjes want het is een wat stevig stukje vlees).
- Leg in het midden van het bord wat plakjes runderezel en daar omheen een toefje spitskoolcrème, wat crosnes bestrooid met peterselie en een paar uitjes zonder saus.
- Lepel wat saus van de uitjes op het vlees.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Zinfandel, Californië Verenigde Staten
