Verwarm de oven voor op 200 C° en zet grote borden in de warmhoudkast.

Schrap of schil de peentjes, laat ca. 2 cm loof zitten.

Snijd de knoflookteentjes in dunne plakken. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat de wortels en de knoflook, besprenkel met neutrale olijfolie wat fijngesneden peterselie en

fleur de sel; meng door elkaar en zet in de voorverwarmde oven. Rooster alles in ca. 30 min knapperig gaar (af en toe omdraaien).

Schil de aardappelen en snijd van de dikste stukken 12 plakken van ½ cm. Steek uit deze plakjes een ronde schijf van ca. 4 cm en kook deze schijven beetgaar.

Snijd de rest van de aardappelen klein en kook ze in water en zout gaar. Stoom ze droog en maak er met de boter, eierdooier, peper, zout en nootmuskaat een mooie puree van.

Leg op een met bakpapier beklede bakplaat de 12 aardappelrondjes. Spuit daar met een spuitzak een mooi bolletje aardappelpuree op.

Klop het eiwit los en bestrijk daar het bolletje mee. Paneer met de geschaafde amandelen.

Zet zo’n 20 min voor het uitserveren in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.

Bestrooi de lamshaasjes met peper en zout. Bak ze in een hete koekenpan met boter snel om en om bruin, zet weg.

Pureer de gedroogde tomaten met de fijngehakte rozemarijn en geperste knoflook met de staafmixer en maak op smaak.

Rasp de Parmezaanse kaas. Verwarm de salamander (grill).

Snijd het dikke gedeelte van het lamshaasje half in en vouw open. Besmeer dit met het tomatenprutje en duw er wat kaas in en wat erop. Gratineer ze net voor het uitserveren even onder de hete grill.

Leg de worteltjes verticaal op het bord en leg daartussen het lamshaasje en aardappeltaartje. Garneer met een horizontale streep fijngesneden peterselie.