Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Entrecote met spinazie, olijven en aardappeltjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappeltjes

  • 1200 g aardappels vastkokend
  • 200 ml olijfolie
  • 4 teentjes knoflook
  • 5 takjes rozemarijn

Tapenade

  • 100 g groene olijven
  • 2 tenen knoflook
  • 1 el kappertjes
  • ½ tl gedroogde oregano
  • 2 takjes verse bladpeterselie
  • 4 partjes zongedroogde tomaatjes
  • 3 el vierge olijfolie

Spinazie

  • 1500 g spinazie
  • 150 ml room
  • 80 g zwarte olijven

Entrecote

  • 1000 g entrecote
  • 75 g boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:.

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Aardappelen

  • Verwarm een oven voor op 160 °C . Was de aardappelen, snijd ze in stukjes en blancheer ze ca 3 min. Hak de knoflook fijn. Vet een platte ovenschotel in met olijfolie. Leg er de afgegoten stukjes aardappel in, strooi er peper en zout overheen en voeg de gehakte knoflook toe. Verdeel de takjes rozemarijn tussen de aardappeltjes en giet de olijfolie over het oppervlak. Zet ca 45 min in de oven en schep af en toe om tot de aardappeltjes goudbruin zijn.

Tapenade

  • Doe de olijven en de knoflook met de afgespoelde kappertjes en de oregano in een hoge beker. Haal de blaadjes van de peterselie en voeg deze met de tomaten en olie toe aan de olijven. Pureer met een staafmixer tot een grove tapenade. Breng verder op smaak met zout en peper.

Spinazie

  • Was de spinazie en laat op hoog vuur slinken. Giet af door een zeef en druk er voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit Hak de spinazie grof. Doe de gehakte spinazie in een schone pan en voeg de room, de tapenade en de in schijfjes gesneden zwarte olijven toe Breng op smaak met wat zout en peper.

Entrecote

  • Bak op het allerlaatste moment de entrecotes kort (afhankelijk van de dikte 2x 2 min) in de hete boter met een beetje olijfolie. Verpak de entrecotes in aluminiumfolie en laat rusten tot serveren. De entrecotes moeten van binnen rood/roze zijn.

Serveren:

  • Snijd de entrecotes in plakjes. Schik de plakjes op de voorverwarmde borden, daarnaast een lepel spinazie met tapenade en de aardappelblokjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Charmes de Nayat, Merlot, Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc, Puisseguin St Émilion, Bordeaux-Frankrijk
 
Written by beheerder
No comments

Gerookte zalm met mango’s en mango sorbetijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gerookte zalm

  • 600 g gerookte zalm
  • 12 takjes dille

Mango

  • 3 st mango’s

Mango sorbetijs

  • 3 st rijpe mango’s
  • 1 st citroen
  • 120 g suiker
  • 120 ml water
  • snufje zout

Instructies

Zalm

  • Knip kleine takjes van de dille. Snijd de gerookte zalm in gelijke plakken.

Mango

  • Schil de mango’s en snijd in plakjes.

Mango sorbetijs

  • Doe de suiker met 120 ml water in een pan met dikke bodem en breng aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de suikersiroop afkoelen. Schil en snijd de mango’s tot blokjes. Pureer de blokjes met een staafmixer of keukenmachine. Pers ca 2 el sap uit de citroen. Voeg de afgekoelde suikersiroop, citroensap en een weinig zout toe en mix alles goed door elkaar. Doe dit mengsel in de ijsmachine en draai er in ca 25 min mooi sorbetijs van. Zet tot serveren in de diepvries.

Serveren:

  • Drapeer een paar plakjes gerookte zalm op een rond wit bordje. Leg aan de linkerkant wat schijfjes mango en aan de rechterkant 2 bolletjes sorbetijs. Leg wat takjes dille op de zalm en het sorbetijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Feudo Arancio, Grillo, Sicilië-Italië
 
Written by beheerder
No comments

Exotische citrussalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Exotisch fruit

  • 6 st rode grapefruits
  • 6 st sinaasappels
  • 2 st citroenen
  • 350 g honing
  • 100 g suiker
  • 50 ml oranjebloesemwater

Muntroomijs

  • 6 takjes munt
  • 300 ml slagroom
  • 600 ml volle melk
  • 175 g suiker 15+160

Garnering

  • 2 takjes munt
  • 80 g geschaafde amandelen
  • 12 ramequins

Instructies

Bereiding:

  • Schil de vruchten tot op het vlees en snijd de partjes tussen de velletjes uit. Verwijder de pitten. Vang het sap van het schillen en het schoonmaken op. Schik de vruchten laag om laag in de 12 ramequins en doe tussen elke laag een paar tl honing, wat suiker en een druppel oranjebloesemwater. Eindig met een laagje honing. Zet de afgedekte schaaltjes zo lang mogelijk in de koeling

Muntroomijs

  • Was de munt en dep droog. Haal de blaadjes van de stelen. Doe ze in de vijzel en vijzel tot pulp. Doe er ca 15 g suiker bij en stamp tot een geheel. Verwarm een beetje melk en doe hier de suiker in. Laat op een laag vuur de suiker oplossen. Laat afkoelen en doe de rest van de melk erbij. Voeg het muntmengsel toe en roer goed door elkaar. Klop de slagroom lobbig en schep dat door het melk/munt mengsel. Doe dit in de ijsmachine en laat draaien tot een smeuïg ijs. Bewaar dit tot het opdienen in de vriezer.

Garnering

  • Pluk de muntblaadjes van de stelen. Rooster vlak voor het serveren de geschaafde amandelen.

Serveren:

  • Lepel het sap over de ramequins. Bestrooi met de geroosterde amandelen en garneer met de muntblaadjes. Zet de ramequins op een zwart bordje en leg er een bolletje ijs naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Petite Vendange Saussignac, Semillon & Muscadelle,  Bergerac-Frankrijk
 
Written by beheerder
No comments

Frambozenscroppino

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSpoom
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Frambozenscroppino

  • 500 g diepvries frambozen
  • 2 el lemon curd
  • 2 el poedersuiker
  • 4 el heet water
  • 1 fles prosecco spumante gekoeld
  • 100 ml wodka gekoeld
  • 12 st rietjes

Instructies

  • Bereiding :
  • Zet 12 flûtes in de koeling. En koel prosecco en wodka tenminste 20 min voor bereiding in de vriezer!!

NB Direct serveren na bereiding!!

  • Doe de bevroren frambozen, 2 el lemon curd, 2 el poedersuiker en 4 el heet water in de keukenmachine. Meng in 2 min tot een mooie gladde massa. Het mengsel uit de keukenmachine mag zacht zijn voor verdere bereiding. Meng de koude wodka met de koude prosecco en roer voorzichtig door het mengsel. Verdeel over de gekoelde flûtes met rietje en serveer direct uit.
Written by beheerder
No comments

Salade met artisjokharten, gorgonzola, courgette en frambozendressing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade, Tussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 600 g artisjokharten blik
  • 2 st limoenen
  • 2 st ansjovisfilet
  • 6 st sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 100 ml witte wijn
  • 400 ml kippenbouillon

Courgettes

  • 2 st gele courgettes
  • 2 st groene courgettes
  • olijfolie om de courgette in te smeren.

Frambozendressing:

  • 50 g frambozen
  • 1 st sjalot
  • 50 ml frambozenazijn
  • 150 ml extra vierge olijfolie

Garnering

  • 150 g rucola
  • 300 g gorgonzola
  • 250 g frambozen
  • 15 g basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Zet de grijze ronde borden in de warmhoudkast.

Salade

  • Pers de limoenen, haal de artisjokharten uit het blik en leg ze met het sap van de limoenen, 10 min in koud water. Laat daarna uitlekken op keukenpaper en snijd doormidden. Snijd de sjalotten in 4 stukken en de knoflook in plakjes en zet dit alles weg tot gebruik. Snijd de ansjovis in fijne reepjes. Doe de witte wijn, de kippenbouillon en ansjovis in een pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
  • pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
  • Kort voor uitserveren: Fruit in een brede pan in wat olijfolie de stukken sjalot en de knoflook glazig. Voeg de artisjokharten toe en laat nog 2 min zacht doorbakken. Blus af met het witte wijn/bouillon mengsel en laat even doorstoven totdat alles goed warm is.

Frambozendressing

  • Meng de ingrediënten voor de frambozendressing met de staafmixer.

Courgettes

  • Was de courgettes en maak met kaasschaaf lange linten, totaal 12 groene en 12 gele courgetterepen. Grill deze heel even om en om in de grillpan. en smeer ze dan in met olijfolie en breng op smaak met zout. Leg op ieder groen courgettelint een geel courgettelint. Rol ze strak op en bewaar afgedekt tot gebruik.

Garnering:

  • Was en droog de rucola. Verkruimel de gorgonzola met een vork in stukjes. Zet frambozen apart. Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

  • Verdeel de artisjokharten over de grijze borden. Plaats een courgetterolletje ertussen.
  • Verdeel de verkruimelde gorgonzola over de borden. Garneer met de rucola en enkele frambozen en wat basilicum. Maak af met frambozendressing.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Reserva Sauvignon Blanc, Casablanca Valley, Chili
Written by beheerder
No comments

Mimosa van aardbeien, kiwi, kakifruit, mangocoulis en vanille ijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mimosa

  • 4 st rijpe mango’s
  • 4 el suiker
  • 4 el poedersuiker
  • 8 vellen bladerdeeg
  • 4 st kiwi’s
  • 2 st rijpe kakivruchten
  • 500 g aardbeien
  • 50 g roomboter

Vanille-ijs

  • 250 ml room
  • 525 ml melk
  • 2 st vanillestokjes
  • 8 st eidooiers
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 2 ½ el magere melkpoeder

Garnering

  • 15 g munt voor garnering
  • 12 stuks physalis goudbes
  • 12 ringen ca 7cm doorsnede

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen tot 200 °C.

Vanille-ijs

  • Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan derand van de pan verschijnen. Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan. Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel. Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften. Schep de massa in een kom en laat afkoelen. Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

Mimosa

  • Pureer de mango’s met de suiker tot een gladde coulis.
  • Gebruik 2 vellen bladerdeeg om decoratie te maken. Snijd 12 puntjes. Steek met ring van 7 cm uit de overige 6 vellen bladerdeeg 2 rondjes per vel uit. Leg de rondjes bladerdeeg op bakpapier en dek af met bakpapier en?? een bakplaat. Bak het bladerdeeg in voorverwarmde oven van 200 °C ca. 15 min. Bak ook de 12 puntjes bladerdeeg, leg deze op de bovenste met bakpapier beklede bakplaat. Als ze uit de oven komen bestrooien met de poedersuiker. Snijd kiwi, kakivruchten, aardbeien brunoise en stoof het even aan in de roomboter in brede pan, niet roeren. Niet te lang! Moet geen moes worden. Als het te nat is goed laten uitlekken in vergiet.

Garnering

  • Leg toefjes munt klaar voor garnering, evenals de physalis.

Serveren:

  • Zet de 7 cm ringen weer op de gebakken bladerdeeg rondjes en vul ze met het gestoofde fruit. Voorzichtig klein beetje aandrukken. Verwijder de ring, werk af met de mangocoulis, maak een mooie quenelle vanille ijs en garneer met toefje munt, de physalis en een puntje bladerdeeg. N.B. Dit gerecht kan zowel warm als koud geserveerd worden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dow’s Masterblend White Port, Douro Portugal
Written by beheerder
No comments

Millefeuille met gegrilde kip, prei, dragon en mosterdsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Millefeuille

  • 250 g gezouten boter
  • 30 g verse dragon ook voor garnering
  • 2 st citroenen
  • 12 vellen diepvries filodeeg

Kip

  • 600 g kipfilet
  • 2 el olie
  • 2 tl venkelzaad
  • 500 g prei

Mosterdsaus

  • 1 el olie
  • 2 st sjalotten
  • 1 st kruidnagel
  • 1 blaadje laurier
  • 1 el bloem
  • 200 ml kookroom
  • 300 ml kalfsfond kant en klaar, geen extract
  • 2 el grove mosterd
  • 1 el scherpe fijne mosterd
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet de vierkante witte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C

Millefeuille

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwarm in een pannetje de boter, doe de 15 g dragon erbij en de citroenrasp. (van de 2 citroenen). Laat deze dragonboter een paar min trekken op laag vuur. Leg een vel filodeeg uit en bestrijk het met de gesmolten dragonboter. Leg er een 2e vel filodeeg op en bestrijk deze ook met boter en verdeel er blaadjes dragon over (houd wat blaadjes dragon apart voor garnering), druk deze goed aan en leg er dan het 3e vel filodeeg over en bestrijk ook dit vel met de dragonboter. Herhaal dit nog 2 keer, uiteindelijk heb je dan 3 stapels van 3 filodeeg vellen. Snijd iedere stapel in 12 gelijke stukjes van ca. 4 x 10 cm. afhankelijk van hoe groot de filodeeg vellen zijn. Er moeten 36 stukjes zijn. Leg de stukken naast elkaar op het bakpapier en bak ze ca.10 min. Houd ze goed in de gaten, ze moeten mooi goudbruin en krokant worden.

Kip

  • Snijd de kipfilets in reepjes van 1 cm, bestrijk ze met olie en bestrooi met het fijngewreven venkelzaad, peper en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en grill de kipreepjes. Zet afgedekt in de warmhoudkast tot gebruik. Maak de prei schoon en droog. Gebruik alleen het wit en snijd in ringen. Verwarm de overgebleven dragonboter en voeg de prei en 100 ml kippenbouillon toe. Laat 5 min stoven, giet af breng op smaak met peper en zout. Van de prei heb je 24 el nodig voor de opmaak.

Mosterdsaus

  • Verhit de olie in een steelpan en bak de gesnipperde sjalotjes met de kruidnagel en laurier zachtjes 3 min. Voeg de bloem toe en bak deze even mee. Schenk de kookroom en de kalfsfond erbij en breng de saus al roerend aan de kook. Laat 10 min. zachtjes koken. Verwijder de kruidnagel en het laurierblad. Roer met een garde de mosterd erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Schep in het midden van het vierkante bord 1 el prei en leg hierop een stukje filodeeg. Leg hierop weer 1 el prei en 50 g kipreepjes en sluit af met een stukje filodeeg. Garneer met wat blaadjes dragon en 3 el mosterdsaus. Zet eventuele overgebleven mosterdsaus op tafel voor de liefhebber.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Grangeneuve Tradition, Grenache& Syrah, Côte du Rhone Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Cappuccino van doperwten met pancetta, munt en room

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Cappuccino

  • 40 g boter
  • 2 st sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 600 g gedopte verse doperwten of diepvries
  • 1000 ml kippenbouillon

Garnering

  • 12 plakjes pancetta
  • 15 g munt
  • 250 ml slagroom
  • zout en grove peper

Instructies

Cappuccino

  • Smelt de boter zachtjes op middelmatig vuur in brede pan. Fruit de in kleine blokjes gesneden sjalotten en knoflook ca. 3 min. Laat ze niet kleuren. Voeg de doperwten en de kippenbouillon toe. Gaar de doperwten 4 min in de kippenbouillon. Haal 6 el doperwtjes uit de pan voor garnering en zet apart. Pureer de rest zeer fijn, voeg indien nodig lepels warm water toe tot je een zachte crème krijgt. Roer de crème door een zeef, proef en breng op smaak met zout en peper.
  • N.B. De soep kan bij warm weer ook koud worden gegeten. Afhankelijk van de wens koude of warme soep, de doperwten crème laten afkoelen of voor serveren goed verhitten.

Garnering

  • Bak de plakjes pancetta uit en leg op keukenpapier. Verkruimel ze. Snijd de munt in dunne reepjes. Klop de slagroom lobbig, dus niet stijf.

Serveren:

  • Neem de risottoborden en doe hierin de koude of warme doperwtencrème, schenk er een dun laagje slagroom op, verdeel de achtergehouden 6 el doperwten erover en de munt en verkruimelde pancetta. Tenslotte zwarte grove peper erover strooien.

Notities

WIJNSUGGESTIE
‘M’de Montgravet Rosé Grenache, Languedoc Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Haringtartaar met appel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Haringtartaar

  • 12 st nieuwe haringen
  • 3 st stevige appels voorkeur Granny Smith
  • 15 g bieslook
  • ½ st citroen sap
  • 1 el gembersiroop

Vinaigrette

  • ½ tl zwarte peper
  • 1 el geraspte mierikswortel
  • 100 ml extra vierge olijfolie
  • ½ st citroen sap

Garnering

  • 1 st stevige appel voorkeur Granny Smith
  • 100 g veldsla
  • 12 ringen 8 cm doorsnede

Instructies

Haringtartaar

  • Snijd de 3 appels (met schil) brunoise. Snipper de bieslook. Meng de bieslook, sap van ½ citroen en gembersiroop door de appelblokjes. Snijd de haringen in kleine blokjes.

Vinaigrette

  • Maak de vinaigrette door de zwarte peper, geraspte mierikswortel, sap van ½ citroen en olijfolie door elkaar te mengen.

Garnering

  • Was de veldsla en verwijder ongerechtigheden.
  • De appel van klokhuis ontdoen (niet schillen) en op de mandoline in zeer dunne plakjes snijden hierna halveren. Tot gebruik de plakjes appel in ijswater leggen en voor gebruik drogen met keukenpapier.

Serveren:

  • Zet de ring van ca 8 cm op de ronde borden. Leg in de ring een laagje haring, hierop een laagje appelblokjes en sluit af met een laagje haring. Leg bovenop ter garnering een plukje veldsla en enkele stukjes dungesneden appelplakjes. Druppel nu 1 el vinaigrette om en op het haringtartaartje. Verwijder ring voor uitserveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vadelagunda Cuvée Especial Verdejo, Castilla-y-Leon Spanje
Written by beheerder
No comments

Profiteroles de Noël

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2020, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soesjes

  • 125 ml volle melk
  • 100 g boter
  • 1 el suiker
  • ½ tl zout
  • 150 g bloem
  • 4 st eieren

Vanille-slagroom-notenvulling

  • 1 st biologische citroen
  • 250 ml slagroom
  • 150 g mascarpone
  • 3 el suiker
  • 1 st vanillestokje
  • 50 g pistachenoten zonder schil

Glazuurlaag

  • 375 g poedersuiker
  • water

Garnering

  • 40 g zilveren parels
  • poedersuiker
  • 250 g frambozen
  • 12 st chocolade hulstblaadjes
  • bakpapier
  • spuitzak met spuitmond

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 170 ℃.

Soesjes

  • Breng de melk met 125 ml water, de boter 1 el suiker en ½ tl zout in een steelpan aan de kook. Zeef de bloem. Voeg als de boter gesmolten is de bloem toe. Roer met een houten lepel tot een stevig beslag, wat loslaat van de wand van de pan. Schep het beslag in een beslagkom en laat 10 min. afkoelen. Klop vervolgens met een mixer op de laagste stand de losgeklopte eieren er gefaseerd door. Schep het beslag in een spuitzak met gladde spuitmond en spuit ca 40 hoopjes ter grootte van een walnoot op een met bakpapier belegde bakplaat. Let op: zorg voor voldoende tussenruimte! Bak net onder het midden van de oven in ca 25 min. gaar. Laat de soesjes afkoelen.

Vanille-slagroom-noten vulling

  • Boen de citroen schoon, rasp de schil van de citroen en bewaar. Pers de vrucht uit en bewaar voor de glazuurlaag! Roer in een kommetje de mascarpone los. Klop in een kom de slagroom stijf met 3 el suiker en spatel de mascarpone erdoor. Vijzel de pistachenoten heel fijn. Schraap het merg met een mespunt uit het vanillestokje en roer samen met de citroenrasp en de noten door de room. Schep in de schoongemaakte spuitzak met gladde spuitmond (3cm lang). Prik met een scherp, puntig mes een gaatje in de bodem van de soezen en vul ze met het mengsel.

Glazuurlaag

  • Meng het citroensap (zie bij vulling!!) met de poedersuiker. Voeg 2-3 el heet water toe en roer tot een dik, wit glazuur.
    Doop de soezen erin

Serveren

  • Leg op elk bordje 3 geglazuurde soezen. Garneer met poedersuiker door een zeef, de zilveren parels, de frambozen en het chocolade hulstblaadje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht