Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Mousse van witte chocolade, ananas-limoensalade, kokossorbet chocolade brownie, gekarameliseerde popcorn

Nog geen beoordeling
Mousse van witte chocolade, ananas-limoensalade, kokossorbet chocolade brownie, gekarameliseerde popcorn
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenFrans
Trefwoord2024, december, kerst
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mousse van witte chocolade

  • 75 g suiker
  • 3 st eieren eiwit
  • 150 g witte chocolade
  • 300 ml slagroom

Ananas-limoensalade

  • 250 g stukjes ananas
  • 1 st limoen zeste

Kokossorbet

  • 500 g kokosrasp
  • 250 g suiker
  • 250 ml water
  • 1 st limoen sap

Brownie

  • 90 g boter
  • 50 g pure chocolade
  • 2 st eieren
  • 95 g suiker
  • 40 g bloem
  • 3 g bakpoeder

Chocolade ganache brownie DEZE PAS MAKEN ALS BROWNIE UIT DE OVEN IS

  • 125 ml kookroom
  • 125 g pure chocolade

Krokante popcorn

  • 55 g gepofte popcorn
  • 120 g suiker
  • 40 ml water
  • 40 g boter
  • 30 ml zonnebloemolie

Garnering:

  • 1 bakje rode bessen
  • 15 g munt

Instructies

Bereiding:

  • Gebruik 12 soepborden. Oven voorverwarmen op 175°C.

Mousse van witte chocolade

  • Sla de slagroom lobbig, let op niet te ver doorslaan. Splits de eieren en klop de eiwitten op en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Laat deze 5 min. lekker luchtig draaien. Smelt de chocolade au bain-marie. Als eiwit stijf is en de chocolade gesmolten is, kan de chocolade worden toegevoegd aan het eiwit. Blijven kloppen en meng goed. Stop met kloppen en roer de slagroom erdoor. Giet dit in een platte bak en laat op stijven in de koelkast.

Ananas-limoensalade

  • Snijd de stukjes ananas brunoise. Maak zeste van de limoen en strooi eroverheen. Dek af en zet weg tot gebruik. Niet in koeling!

Kokossorbet

  • Verwarm water, suiker en voeg ook de kokosrasp toe. Maal dit mengsel tot een fijne kokospuree in de keukenmachine. Breng op smaak met een beetje limoensap en laat nu in de ijsmachine tot ijs draaien. Als het klaar is in de vriezer zetten tot gebruik.

Brownie

  • Smelt de chocolade en boter samen au bain-marie. Meng de suiker met eieren en laat 5 min luchtig draaien in de keukenmachine. Als de chocolade en de boter gesmolten zijn deze door het luchtige ei massa mengen. Als alles goed gemengd is de bloem en bakpoeder doorheen spatelen. Schenk in een ovenschaal bekleed met bakpapier. En bak in de oven 15 min. op 175°C. Laat 10 min. afkoelen en haal deze uit de ovenschaal (omkeren).

Chocolade Ganache DEZE PAS MAKEN ALS BROWNIE UIT DE OVEN IS

  • Verwarm de koksroom in een steelpan. Als het kookt de pan van vuur afhalen en de chocolade al roerende laten smelten in de koksroom. Wanneer de chocolade gesmolten is op de brownie schenken.

Krokante popcorn

  • Neem een ruime pan en verwarm de zonnebloemolie. Verdeel hierin de popcorn en plaats er een bord bovenop. Pof de popcorn op laag vuur. Let op! niet alle popcorn zal poffen. Haal deze eruit. Spoel de pan om en verdeel hierin de suiker met het water. Verwarm tot het goudbruin begint te kleuren. Draai vuur uit en voeg tegelijk de boter en gepoft popcorn toe. Goed vermengen. Strooi op een bakmat en laat afkoelen.

Serveren:

  • Snijd de brownie in 12 partjes en leg rechts op bord, links op bord een bergje ananas-limoensalade, tussen brownie en ananas in, 2 bolletjes witte chocolademousse en eronder tegen de brownie aan een quenelle kokossorbet. Zorg dat alles met elkaar in verbinding is. Strooi wat gepofte popcorn over de brownie. Garneer met een takje rode besjes en wat blaadjes munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Noble Semillón, Colchague-Chili
Written by beheerder
No comments

Pithivier en jus van confit de canard

Nog geen beoordeling
Pithivier en jus van confit de canard
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2025, december, kerst
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steekringen van 8 en 12 cm.
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Confit de canard

  • 2 blikken confit de canard 1280 g per blik
  • 1 blik gésiers de canard confit Valette-385 g N.B. indien niet verkrijgbaar,
  • dan 1 blik extra confit de canard

Pithiviervulling

  • 200 g wortelen
  • 200 g kastanjechampignons
  • 2 st sjalotten
  • 15 g tijm

Jus

  • botten van de confit canard
  • 1 st ui
  • 3 tn knoflook
  • ½ st prei
  • ½ st winterpeen
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 tl tomatenpuree
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 1 st bouquet garni
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 1 st kruidnagel
  • 1 tl jeneverbessen

Afronding pithivier

  • 1 st savooiekool
  • 24 plakken bladerdeeg
  • 2 st eieren eidooiers

Garnering

  • 2 bakjes afila cress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 200 °C. Zet ronde borden in de warmhoudkast.

Confit de canard

  • Haal de confit de canard uit de blikken, Haal het vlees van het bot en bewaar de botten voor de jus. Neem helft van het vlees en hak dit in zeer fijne stukjes, doe dit ook met de Gésier. En meng dit goed door elkaar heen. Zet dit gehaktmengsel en de grove stukken apart en maak nu eerst de jus.

Jus

  • Snijd de ui in ringen, kneus de knoflooktenen, prei fijnsnijden, winterpeen grof snijden evenals de stengels bleekselderij.
  • Neem 2 el ganzenvet en bak hierin de botten lekker bruin. Neem ze uit de pan en zet opzij. Fruit in het achtergebleven bakvet de ui, knoflook, prei, peen en bleekselderij. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de kippenbouillon en voeg het bouquet garni, zwarte peperkorrels, kruidnagel en jeneverbessen toe. Voeg nu ook de botten van de confit de canard weer toe. Zet het vuur laag en laat alles zo lang mogelijk sudderen. Liefst 90 min. Zeef de jus en laat een paar min. afkoelen. Ontvet de jus door er langzaam een soeplepel in te laten zakken. Het bovenop drijvende vet is er zo gemakkelijk uit te scheppen. Breng alles weer aan de kook en laat zachtjes ca. 30 min tot een stroperige substantie inkoken (vooral niet roeren).

Pithiviervulling

  • Snijd de wortelen, kastanjechampignons en sjalotten brunoise. Ris de tijm. Verhit 1 el ganzenvet, laat dit goed heet worden en bak hierin de brunoise kastanjechampignons en de wortelen, voeg na paar min de sjalotten en de tijm toe. Let goed op dat de champignons niet koken maar bakken! Haal van vuur en meng dit nu met het gésier - confit de canardgehakt. Breng op smaak met peper en zout.

Afronding pithivier

  • Haal 12 mooie bladeren van de savooiekool en blancheer deze 2 min. en koel terug op ijswater. Leg ze mooi gespreid op een schone theedoek en laat drogen. Neem 12 grote stukken HH folie en leg deze op de werkblad. Leg de savooiekoolbladeren, met de nerf naar beneden, erop. Leg de steekring van 8 cm in het midden van een blad kool. Vul deze ring nu met grove stukken confit de canard, verdeel hierover de pithiviervulling van champignons en gehakt. Druk zachtjes aan en haal de ring weg. Pak de punten van het HH folie en draai in tegengestelde richting waardoor er een pakketje ontstaat.
  • Leg de 12 pakketjes ca. 30 min. in de koeling om op te stijven.
  • Splits de eieren en klop de eidooiers. Neem 12 bladerdeegvellen en steek er 12 rondjes van 8 cm uit. Leg deze op een rooster. Haal de koolballetjes uit de koeling en verwijder voorzichtig het HH folie en leg ze met de koolbladeren naar boven op het bladerdeegrondje. Neem 12 bladerdeeg vellen en rol klein beetje uit zodat je er cirkels van 12 cm kunt uitsteken. Leg deze cirkels boven op de koolbolletjes en vouw de rand rondom omlaag. Bestrijk de naad met wat water en druk goed aan. Snijd van boven naar beneden het bladerdeeg in mooie waaiervorm en bestrijk met wat eidooier. Bestrooi met wat zout. Maak in het midden van de bol, bovenop een klein mooi gaatje, zodat het vocht/stoom kan ontsnappen. Bak de pithiviers in ca. 20 min. goudbruin gaar in de voorverwarmde oven. Laat ca.5 min. rusten alvorens uit te serveren.

Serveren:

  • Verdeel 3 el jus over de voorverwarmde borden en serveer er de pithivier op. Garneer met de afila cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart Grande Réserve, Languedoc- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Sliptong met brandade, prei-courgette en jus vadouvan

Nog geen beoordeling
Sliptong met brandade, prei-courgette en jus vadouvan
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, december, kerst
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sliptongen

  • 12 st sliptongen
  • 100 g roomboter

Brandade

  • 600 g kruimige aardappelen
  • 1 tn knoflook
  • 300 g kabeljauw
  • 100 ml volle melk
  • 50 g roomboter

Prei-courgette

  • 1 st prei
  • 1 st courgette

Jus van vadouvan

  • 1 el vadouvan
  • 300 ml kookroom
  • 100 ml witte wijn
  • 10 ml witte balsamico azijn

Knoflook amandelen

  • 90 g amandelstiften
  • 1 tn knoflook
  • peper en zout
  • zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 vierkante borden in de warmhoudkast.

Brandade

  • Schil de aardappelen en spoel ze goed af. Kook ze met een 1 el zout ca.18 min. Giet af en stoom de aardappelen droog. Snijd de kabeljauw in kleine blokjes. Schenk in een steelpan de melk en voeg de boter toe. Rasp de knoflook en voeg erbij. Als de boter is gesmolten vuur laag zetten en de stukjes kabeljauw toevoegen. Na 10 min sudderen vuur uitdraaien. Stamp de aardappelen en draai door een zeef. Meng alle kabeljauwstukjes door de puree voeg vervolgens de helft van de apart gezette warme melk door de puree Niet alles tegelijk. Meng er eventueel nog een beetje melk doorheen, zoveel als nodig is om een mooie aardappelcrème te krijgen. Spatel goed door, dek af met aluminiumfole en zet in warmhoudkast.

Knoflook amandelen

  • Pers de knoflook. Neem koekenpan en verwarm 2 el zonnebloemolie, voeg ook gelijk de amandelstiften toe. Verwarm dit op laag vuur. Houd goed in beweging. Als de amandelstiften beginnen te kleuren de knoflook toe voegen en mooi goudbruin laten kleuren. Als deze gekleurd zijn gelijkmatig verdelen over een bord met keukenpapier.

Jus van vadouvan

  • Verwarm 2 el zonnebloemolie in een steelpan en voeg de vadouvan toe. Roer dit even kort mee tot je het donkerder ziet kleuren en de geur mooi vrijkomt. Blus af met de witte wijn, room en witte balsamicoazijn. Laat dit 2 min doorkoken en breng op smaak met peper en zout. Eventueel iets meer azijn voor het frisse of misschien een klontje boter voor het romige.

Sliptongen

  • Knip de buitenste graten van de sliptongen. Als je deze tegen het licht houdt zie je ze precies lopen. Knip ook de kop eraf. Snijd nu over de lengte aan beide kanten de slibtong over de middenlijnen in tot op de graat. Verwijder eventueel bloed wat aan de zijkant zit. Bestrooi met snufje zout en rondom bakken in de roomboter. Dek af met alufolie en houd warm.

Prei-courgette

  • Verwijder kop en kont en vervolgens buitenste blad van de prei. Snijd nu de prei in stukken van ca.7 cm en snijd deze julienne. De prei nu goed wassen en droog maken. Was de courgette en snijd kop en kont eraf en halveer de courgette. Verwijder de zaadlijsten en rasp de courgette. Verwarm 2 el zonnebloemolie, fruit de prei hierin en als deze begint te garen de courgette toevoegen en flink doorwarmen. Dit alles op laatste moment bakken en direct uitserveren!

Serveren:

  • Maak een quenelle van de brandade en leg deze in het midden van het bord. Boven op een schepje van het prei-courgette mengsel. Ernaast 1 el jus van vadouvan. Bovenop groentemengsel de sliptong draperen en bestrooien met de knoflook-amandelstiften.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Chardonnay Gran Reserva, Colchagua-Chili
Written by beheerder
No comments

Witlofsoep met gekaramelliseerde appel en zuurdesemtoast met foie gras de canard

Nog geen beoordeling
Witlofsoep met gekaramelliseerde appel en zuurdesemtoast met foie gras de canard
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, december, kerst
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Witlofsoep

  • 500 g witlof
  • 1 st kleine ui
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 200 ml kookroom
  • witte peper en zout

Gekarameliseerde appel

  • 50 g gerookte spekreepjes
  • ½ st appel granny smith
  • 1 el kristalsuiker
  • 15 g bieslook

Zuurdesemtoast met foie gras

  • 1 st zuurdesemstokbrood
  • 50 ml olijfolie classico
  • 65 g bloc foie gras de canard b.v. Valette
  • 30 ml appel-peren stroop
  • 1 el zeezoutvlokken

Garnering

  • 1 bakje Atsina Cress
  • roomboter 30 voor witlofsoep en 20 g voor appel

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen 180 °C

Witlofsoep

  • Snijd de witlof grof en spoel schoon en maak droog. Snijd de ui fijn. Fruit de witlof met de ui 2 min. in 30 g roomboter, niet laten kleuren. Voeg de kippenbouillon en de kookroom toe en kook 10 min. Mix met de staafmixer tot een gladde soep en druk daarna met de bolle kant van een soeplepel door de zeef. Naar smaak peper en zout toevoegen.

Gekarameliseerde appel

  • Bak de spekreepjes krokant zonder vetstof. Was en snijd de appel brunoise en bak deze kort in de 20 g roomboter met 1 el suiker. Snijd de bieslook fijn in mooie ringetjes en zet apart.

Zuurdesemtoast met foie gras

  • Bekleed een bakplaat met bakpapier, snijd de zuurdesem in zeer dunne plakjes (melba toast). Leg de plakjes op het bakpapier en besprenkel met wat olijfolie classico, bestrooi met wat zoutvlokken. Leg hierop weer bakpapier en een bakplaat (om te vermijden dat de toast gaat krullen). Haal het bloc foie gras uit de koeling en trek met een dunschiller krullen. Maak de appel/perenstroop au bain-marie zacht. Druppel wat stroop over de toast en schik hierop de foie gras krullen en bestrooi met enkele vlokken zeezout.

Garnering

  • Knip pas vlak voor serveren de Atsina Cress (voorkomt slap worden).

Serveren:

  • Leg de spekreepjes en appel in het risottobord en bestrooi dit met de bieslook. Leg een zuurdesemtoastje met foie gras op de rand en garneer toastje en rand van bord met Atsina Cress Serveer de borden uit en schenk nu de soep in aan tafel met de soep/theekannen. Zorg ervoor dat de soep goed opgewarmd is!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Wilhelm Walch Prendo Pinot Grigio, Alto Adige-Italië
Written by beheerder
No comments

Coquilles met kataifi en citrus beurre blanc

Nog geen beoordeling
Coquilles met kataifi en citrus beurre blanc
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, december, kerst
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • neteldoek

Ingrediënten

Coquilles met kataifi

  • 12 st coquilles vers!
  • 100 g kataifi deeg engelenhaar
  • 1 st bio-limoen zeste
  • 1000 ml zonnebloemolie
  • 50 g maizena

Tempurabeslag

  • 100 g zelfrijzend bakmeel
  • 30 g maizena
  • 200 ml IJSKOUD bruiswater!

Knolselderijcrème

  • 1 st knolselderij
  • 50 g roomboter
  • 300 ml volle melk

Citrus beurre blanc

  • 3 st sjalotten
  • 1 st prei alleen wit
  • 50 ml witte wijn
  • 1 st bio-limoen sap & zeste
  • 1 st sinaasappel sap
  • 250 g roomboter gekoeld!

Basilicumolie

  • 100 g olijfolie classico
  • 15 g basilicum
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast.

Knolselderijcrème

  • Schil de knolselderij en snijd in stukken en bak ze aan in de roomboter. Giet nu de melk erover heen en eventueel aanvullen met wat water tot alles net volledig onder staat. Laat dit zachtjes koken ca. 5 min. Giet af en vang het kookvocht op. Draai de knolselderij tot een crème. Voeg zonodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout. Passeer door een fijne zeef. Dek af en zet weg tot gebruik.

Basilicumolie

  • Pluk de basilicumblaadjes en blancheer ze ½ min. Koel terug in ijswater. Pers het water uit de basilicum, voeg de olijfolie classico toe en mix dit geheel. Laat de basilicumolie uitlekken in een zeef met neteldoek. Op smaak brengen met snufje zout.

Citrus beurre blanc

  • Snijd de sjalotten en witte gedeelte van de prei fijn. Pers de limoen en sinaasappel uit. Maak zeste van de limoen schil. Doe de gesnipperde sjalotten, prei, citrussappen en zeste in een pan, vul aan met de witte wijn. Kook in tot 1/3 en met staafmixer fijn maken. Snijd de gekoelde 250 g roomboter in stukjes en voeg toe en meng nu op maximaal vermogen. Voeg peper en zout toe (niet meer opwarmen).

Tempurabeslag

  • Meng in een grote kom het meel, de maizena en snufje zout en peper. Voeg hiertoe het IJKOUDE bruiswater, roer alles goed door elkaar. Zorg dat het ook goed koud blijft tot verwerking.

Coquille met kataifi

  • Verwarm de zonnebloemolie in pannetje tot 180°C. Haal het tempurabeslag uit de koeling. Maak zeste van de limoen. Haal met vochtige handen voorzichtig de kataifi los en modelleer er 12 nestjes van waar een coquille in past. Kruid de coquille met wat peper en zout, bestrooi met de maizena en dip hem in het tempurabeslag. Omwikkel de coquille nu meteen met een nestje van het losgemaakte kataifi deeg. Zorg ervoor dat de coquille volledig omsloten is. Leg de coquilles voorzichtig in de hete olie (180°C) niet meer dan 4 tegelijk en bak ze ca. 2 min. tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier. Strooi er wat limoen zeste overheen.

Serveren:

  • Schep een bolletje knolselderijcrème in het midden van het bord. Schik er een coquille met kataifi op. Verdeel de citrus beurre blanc rondom. Druppel wat basilicumolie in de beurre blanc en trek er met een vork strepen in.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Tordera Prosecco Frizzante, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Gekarameliseerde peren met hazelnootijs

Nog geen beoordeling
Gekarameliseerde peren met hazelnootijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gekarameliseerde peren

  • 100 g boter
  • 100 g kristalsuiker
  • 8 st rijpe peren Conference
  • 2 st vanillestokjes
  • 100 ml cognac

Hazelnootijs

  • 150 g hazelnoten
  • 400 g kristalsuiker 150+ 250
  • 1000 ml volle melk
  • 10 st eieren dooiers
  • 900 ml slagroom

Garnering

  • 15 g munt
  • 1 doosje frambozen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine risottoborden klaar.

Hazelnootijs

  • Rooster de hazelnoten tot ze licht goudbruin zijn en leg ze daarna op een bakplaat met bakpapier. Giet 150 g suiker met 1 el water in een pan, zet op laag vuur en laat de suiker langzaam smelten. Zet het vuur hoog en laat koken tot een donker gouden karamel. Schenk over de hazelnoten en laat afkoelen. Breek de hazelnootpraline in kleine stukjes en zet apart.
  • Verwarm de melk (max 60°C). Klop de 10 eierdooiers met de rest van de suiker (250 g) tot een luchtig geheel. Schenk de lauwe melk erover. Schenk in een schone pan en laat zachtjes koken tot je een dikke pudding hebt. Laat afkoelen. Voeg de ongeklopte slagroom en de gebroken hazelnoten toe aan de pudding. Schenk het geheel in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig is. Schep het in een bak en zet in de diepvriezer.

Gekarameliseerde peren

  • Schil de peren en snijd elk in 8 partjes. Snijd de vanillestokjes overlangs en schrap de inhoud eruit. Smelt de boter en de suiker (50 g) in een pan voeg de peren en het schraapsel met de vanillestokjes toe. Kook 10 tot 15 min tot de peren zacht en gekarameliseerd zijn. Keer de perenpartjes af en toe om. Schenk de cognac erbij en laat zachtjes borrelen tot de saus glad is. Laat even afkoelen om te voorkomen dat het ijs direct smelt bij het serveren.

Garnering

  • Pluk de blaadjes munt van de takjes.

Serveren:

  • Haal het ijs even van tevoren uit de diepvries zodat het schepbaar is. Verdeel 5 perenpartjes over de borden en serveer het met hazelnootijs en garneer met wat muntblad en de frambozen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau de la Peyrade Muscat de Frontignan Languedoc-Frankrijk
Read More
Written by beheerder
No comments

Bavette, cannelloni gevuld met crème van aardpeer en rood lof

Nog geen beoordeling
Bavette, cannelloni gevuld met crème van aardpeer en rood lof
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardperencrème

  • 650 g aardperen of zoete aardappelen geschild
  • 150 g roomboter
  • 250 ml slagroom

Roodlof

  • 4 stronken roodlof voldoende voor 24 blaadjes, of witlof
  • 1 el suiker
  • 120 ml witte wijn azijn

Cannelloni

  • 12 st lasagne vellen ca 8x17 cm

Kleine appeltjes (Royal Gala)

  • 3 st kleine appeltjes Royal Gala ( bij AH)
  • 6 el suiker
  • 100 ml kalfsfond AH pot 200 ml zie ook bavette
  • 80 ml witte wijn azijn
  • 250 g gedroogde rozijnen

Bavette

  • 1000 g bavette
  • 3 st sjalotjes
  • 1 el boter
  • 100 ml kalfsfond
  • zout en peper olijfolie (extra vierge)
  • aluminiumfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Aardperencrème

  • Kook de ongeschilde aardperen gaar. Ca.5 min voor kleine. Wrijf ze door een zeef en maak er een crème van met roomboter en slagroom en wat zout en peper naar smaak.

Roodlof

  • Bewaar 24 bladeren van het roodlof (12 voor canneloni en 12 voor garnering) en wrijf de bladeren in met wijnazijn en extra vierge olijfolie. Snipper de rest van het roodlof fijn en maak aan met 120 ml witte wijn azijn, 1 el suiker en 10 ml extra vierge olijfolie, zout en peper.

Cannelloni

  • Kook de cannelloni vellen beetgaar in ruim water met wat zout. Ca.10 min. De vellen mogen niet aan elkaar plakken. Gebruik bijv een grote diepe koekenpan. Leg de 12 cannelloni vellen op een plank en vul met de aardperencrème, de fijngesneden roodlof en een van de roodlof bladeren. Rol de vellen in lengte richting dicht. En zet in de warmhoudkast.

Kleine appeltjes

  • Snijdt de appeltjes in vieren, verwijder het klokhuis, schil ze niet. Zet de appeltjes partjes op met de suiker, kalfsfond, ca 150 ml water en 80 ml wijnazijn. Laat ze gaar worden en langzaam inkoken tot ze glaceren. Ca 15-20 min. Schep de appelpartjes uit de pan en bewaar het kookvocht. Gebruik het nog warme kookvocht om de rozijnen in te wellen.

Bavette

  • Bak de bavette(s) in een zeer hete pan in een beetje olie kort aan beide kanten, ca. 1 min per kant. Let op: de bavette moet echt rood blijven anders wordt het stug! Haal de bavette uit de pan en laat de bavette rusten in alufolie. Gebruik de koekenpan van de bavette. Snijd de sjalotjes fijn. Voeg een klont boter toe fruit de gesneden sjalotjes en voeg 100 ml kalfsfond toe. Dit om een lekkere jus te maken.

Serveren:

  • Leg de cannelloni op het bord. Garneer het bord met een appelkwartje, wat rozijnen en een blad roodlof. Snijd plakjes van de bavette en verdeel over de borden en giet er wat jus over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Nanfré,Veneto-Italië
Read More
Written by beheerder
No comments

Op de huid gebakken dorade met pastinaakpuree, wortelspaghetti en uienmoes

Nog geen beoordeling
Op de huid gebakken dorade met pastinaakpuree, wortelspaghetti en uienmoes
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pastinaakpuree

  • 700 g pastinaak
  • 300 g kruimige aardappel
  • 100 ml kookroom
  • 40 g boter

Wortelspaghetti

  • 2 st winterwortel
  • witte wijnazijn

Uienmoes

  • 3 st zoete witte uien
  • 2 st bio citroen voor 2 tl rasp
  • 15 g bieslook

Dorade

  • 12 st doradefilets met huid van ca. 90 g

Rode ui

  • 3 st rode ui
  • zout peper, olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Pastinaakpuree

  • Schil de pastinaak en de aardappelen en snijd in grove stukken. Kook de stukken pastinaak en aardappel tot ze gaar zijn (ca. 10-15 min.). Giet goed af. Doe in de nog warme pan de boter, room en wat zout en peper, pureer alles met een staafmixer tot een smeuïge emulsie. Mix niet te lang.

Wortelspaghetti

  • Schil de wortelen en draai in de spiraalsnijder (fijner kant!) tot wortelspaghetti. Maak de wortelspaghetti aan met olijfolie, witte wijnazijn wat zout en peper en wat suiker naar smaak.

Uienmoes

  • Rasp de citroen en zorg voor 2 tl rasp. Snijd de zoete uien fijn en kook ze in water met wat zout. Pureer in de blender tot moes en breng op smaak met zout, peper en citroenrasp. Laat afkoelen. Knip de bieslook fijn en meng met de moes.

Dorade

  • Strooi wat zout en peper over beide zijden van de doradefilets en bak de dorade op de filetzijde in olijfolie. Keer de filets om op de huidzijde en bak nogmaals kort.

Rode ui

  • Snijd de rode uien in ringen en bak ze in olijfolie.

Serveren:

  • Leg 1 el pastinaak puree op de voorverwarmde borden. Leg de doradefilets met de huid naar boven in het midden van de borden. Schep 1 el uienmoes op de vis en leg enkele gebakken uienringen op de uienmoes. Leg aan de andere kant van het bord 1 el wortelspaghetti.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Campo Maccione Chardonnay, Toscane, Italië
Read More
Written by beheerder
No comments

Gamba’s met gemarineerde gele en gerookte rode bietjes en witlofsalade

Nog geen beoordeling
Gamba’s met gemarineerde gele en gerookte rode bietjes en witlofsalade
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gerookte biet

  • 500 g gekookte rode bieten

Gemarineerde gele biet

  • 3 st rauwe gele bieten
  • 5 el dragonazijn
  • 4 el suiker

Witbrood

  • 6 snee witbrood

Tartaar van gamba’s en gamba in krokant jasje

  • 36 st gekookte grote gamba’s
  • 2 tl dragonazijn
  • 100 g kroepoek
  • 15 g dragon voor 10 takjes

Witlofsalade

  • 200 g crème fraîche
  • 15 g bieslook zie ook voorgerecht
  • 1 st Granny Smith
  • 1 stronk witlof zie ook voorgerecht
  • 1 st limoen
  • rookmot steker 3 cm, bakpapier
  • zout peper olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C voor witbrood. Zet 12 klein bordjes klaar.

Gerookte biet

  • Snijd de gekookte bieten in dunne plakken. Bewaar wat bietensap uit de verpakking als garnering. Steek uit de gesneden plakken met een steker van 3 cm 60 rondjes. Strooi rookmot in de rookoven en zet op matig hoog vuur tot de mot begint te roken en plaats de bietenrondjes op een schaal in de rookoven en rook ca. 30 min.

Gemarineerde gele biet

  • Snijd de gele biet in heel kleine blokjes. Meng de dragonazijn met de suiker en 200 ml water en breng aan de kook, voeg de blokjes biet toe en neem van het vuur en laat trekken. Laat voor het opdienen de bietjes uitlekken en dep droog en zet apart.

Witbrood

  • Snijd de korstjes van het brood en leg het brood op een bakplaat met bakpapier. Bedruppel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg nog een vel bakpapier op het brood. Bak daarna onder druk, door er een schaal of pan op te plaatsen, krokant in 6 min. in de 180 °C voorverwarmde oven.

Tartaar van gamba’s met gamba’s in een krokant jasje

  • Pel 12 gamba’s en verwijder het darmkanaal. Hak met een mes tot een tartaar breng op smaak met de dragonazijn, 5 tl olijfolie en zout en peper. Pel de resterende gamba’s maar laat het staartje zitten. Verwijder het darmkanaal. Maal de kroepoek met de dragon in een keukenmachine. Zeef het. Paneer de gamba’s hiermee en frituur ze tot ze mooi krokant zijn op 160 °C.

Witlofsalade

  • Roer de crème fraîche los met geknipte bieslook, zout en peper. Schil de appel en snipper fijn en voeg ca. 6 el appelsnippers toe aan de crème fraîche. Snijd de witlof brunoise, besprenkel met limoensap en meng met de crème fraîche tot een salade.

Serveren:

  • Dresseer de gerookte bietjes links op het bord. Leg daarnaast 1 el tartaar, 1 el witlofsalade en een half sneetje krokant brood. Leg de gele bietjes rechts op het bord en leg daar de gefrituurde gamba’s op. Garneer de rode bietjes met 5 druppels bietensap.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca’Tullio Friulano, Friuli Venezia Giulia, Italië
Read More
Written by beheerder
No comments

Soep van gele paprika en saffraan, crème van geitenkaas met mossel en tartaar van rivierkreeftjes

Nog geen beoordeling
Soep van gele paprika en saffraan, crème van geitenkaas met mossel en tartaar van rivierkreeftjes
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenItaliaans
Trefwoord2024, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 6 st gele paprika’s
  • 300 ml witte wijn
  • 40 st saffraandraadjes
  • 10 st radijsjes
  • 12 st groene asperges

Crème van geitenkaas met mossel

  • 8 st sjalotjes kleine maat
  • 10 takjes tijm
  • 2 st wortel
  • 2 st prei
  • 2 st bleekselderij
  • 1 st ui
  • 200 ml witte wijn
  • 1000 g mosselen er zijn er minstens 36 nodig
  • 200 g geitenkaas

Tartaar van rivierkreeftjes

  • 150 g rivierkreeftjes
  • 2 st avocado’s
  • 1 st citroen

Vinaigrette

  • 1 el azijn
  • 1 tl mosterd
  • 3 el olijfolie extra vergine

Garnering

  • 12 st kwarteleitjes
  • 15 g bieslook
  • 2 stronkjes witlof 12 blaadjes nodig
  • zee zout en peper, olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige bordjes en glaasjes klaar. Verwarm oven voor op 120°C voor sjalotjes, op 220 °C grill voor paprika’s.

Soep

  • Grill de gele paprika’s in de oven op 220°C tot ze zwart worden (draai ze af en toe!). Laat ze afkoelen en haal het vel eraf. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in reepjes en pureer in de keukenmachine. Meng 300 ml witte wijn met de saffraandraadjes en laat tot de helft inkoken. Voeg de gepureerde paprika’s toe. Breng op smaak met zout en weinig peper.
  • Snijd de radijsjes fijn en voeg toe aan de soep en meng goed. Blancheer de groene asperges en zet apart voor de garnering in de warmhoudkast.

Crème van geitenkaas met mossel

  • Druppel een beetje olijfolie op een stuk alufolie. Ris de tijmblaadje van de steel. Leg op het alufolie de tijmblaadjes met de gepelde kleine sjalotjes en voeg wat zout en peper toe. Vouw het folie dicht en pof ongeveer 25 min in de 120°C voorverwarmde oven. De sjalotjes moeten gaar en zacht worden. Snijd de wortel, ui, prei en bleekselderij fijn. Verwarm de witte wijn met een scheutje olijfolie en de groente met de schoongemaakte mosselen. Laat kort stomen. Als schelp open is afgieten en vocht zeven en bewaren. Haal de mosselen uit de schelpen. Pureer de sjalotjes met wat mosselvocht en de geitenkaas tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

Tartaar van rivierkreeftjes

  • Snijd de rivierkreeftjes fijn tot een tartaar. Schil en ontpit de avocado’s en snijd in kleine blokjes, doe in een schaal en besprenkel met wat citroensap tegen het verkleuren. Meng de tartaar en de avocado’s en voeg naar smaak peper en zout toe.

Vinaigrette

  • Meng azijn en mosterd en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en eventueel wat peper en zout en klop tot een glad mengsel.

Garnering

  • Knip de bieslook fijn. Scheur de 12 blaadjes van de witlof doormidden. Pocheer de kwarteleitjes.

Serveren:

  • Schenk de soep in 12 glaasjes en steek een lauwwarme geblancheerde asperge in de soep. Voeg een druppel olijfolie toe aan de soep. Zet het glaasje in het midden van het bord. Leg links 1 el crème van geitenkaas met daarop minstens 3 mosselen en bestrooi met wat fijn geknipte bieslook. Leg aan de rechterzijde een quenelle tartaar met 2 halve blaadjes witlof met een druppel vinaigrette en het gepocheerde kwartelei erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Verdicchio dei Castelli di Jesi, Marken-Italië
Read More

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht