Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's

Nog geen beoordeling
Mini bosvruchten, sinaasappel en chocolade pavlova's
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Chocolade

  • 75 g chocolade met sinaasappelsmaak

Pavlova’s

  • Aquafabe het vocht van 2 potten kikkererwten zie eendenborst
  • 400 g basterdsuiker
  • 2 el maïzena
  • 2 tl witte wijnazijn
  • 2 tl vanille-essence

Topping

  • 360 g bosvruchten mengsel diepvries Chocoladefantasie
  • 4 el basterdsuiker 50 g pure chocolade 70 % cacao
  • 50 g pure chocolade 70 % cacao
  • 1 el Grand Marnier
  • 2 st sinaasappels Garnering
  • 300 ml slagroom poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C. Zet de dessertborden klaar.

Chocolade

  • Breek de chocolade met sinaasappelsmaak in een kleine kom. Smelt deze au bain-marie. Laat ca. 5 min afkoelen.

Pavlova’s

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Mix de Aquafaba in schone kom met een snufje zout tot zachte pieken. Voeg de basterdsuiker voorzichtig toe (bewaar 2 tl suiker!!) en blijf kloppen tot de merinque erg stijf is. Zeef de maïzena over de meringue en spatel er heel voorzichtig doorheen. Meng de 2 tl suiker met de wijnazijn en vanille-essence en spatel door de meringue tot alles goed gemengd is. Gebruik een beetje mengsel om het bakpapier op de bakplaat te bevestigen (zodat het niet verschuift bij het opstapelen van het mengsel). Neem een el mengsel per keer en plaats 6 hoopjes op elke plaat. Sprenkel een beetje gesmolten chocolade met een theelepeltje over elk hoopje en draai met een dun staafje de gesmolten chocolade in de meringue om een cirkel van 9 cm te vormen. Neem nog een lepel meringue en voeg toe aan de bovenkant van elke cirkel. Sprenkel er nog meer chocolade over en draai dan om het mengsel in cirkels van 12 cm te verdelen, maak een kuiltje in het midden voor de latere topping. Bak ca.5 min in oven van 190°C. Verlaag nu de oven temperatuur naar 110°C en bak ca. 45 min. Neem de pavlova’s uit de oven. Bewaar ze op het bakpapier en plaats ze op rooster. Leg ze in de koelkast als ze zijn afgekoeld, tot ze helemaal koud zijn.

Topping

  • Was de sinaasappels en schrap de zeste van 1 sinaasappel. Schil de sinaasappels grof en ontvel de partjes bewaar deze voor de garnering. Pers ½ sinaasappel uit. Doe het rode bosvruchtenmengsel in een pan met de suiker, Grand Marnier, sinaasappel zest en 2 el sinaasappelsap. Verwarm zachtjes, roer voorzichtig om de suiker op te lossen.Verwarm de bosvruchten en zorg dat de vruchten hun vorm behouden. Koel tot 1 uur voor gebruik. Indien nodig kan de topping met een klein beetje maizena worden gebonden.

Chocoladefantasie

  • Smelt de pure 70% chocolade au bain-marie in een kleine kom. Maak van bakpapier een klein spuitzakje. Zet grote schaal met ijswater klaar. Vul het spuitzakje met de vloeibare chocolade. Knip een klein puntje van het spuitzakje. Let op mag niet te vloeibaar zijn. Spuit met de chocolade fantasierondjes op het ijs water. Schep met een schuimspaan de gestolde fantasie uit het ijswater. Laat drogen op keukenpapier. Bewaar deze op een koele plaats

Slagroom

  • Klop de slagroom totdat deze net zijn vorm behoudt, maar nog steeds een beetje slap is.

Serveren:

  • Leg op elk dessertbordje 1 pavlova. Stapel wat van de room in het midden van elke pavlova. Leg de sinaasappelpartjes op de room en verdeel de koude topping erover. Top met chocoladesfantasie en bestuif met poedersuiker om te serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vicente Gandia Fusta Nova Moscatel, Rioja- Spanje

Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel

Nog geen beoordeling
Sous-vide bereide eendenborstfilet met selderijremoulade, kikkererwtenmousseline en gekarameliseerde wortel
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2022, oktober
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Eendenborstfilet

  • 3 st sous vide zakken van 1 liter
  • 1000 g eendenborstfilet
  • 6 takken verse tijm
  • 3 el Grand Marnier

Kikkererwtenmousseline

  • 2 potten kikkererwten sap voor pavlova pot 360 g
  • 2 st sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 250 g gezouten roomboter 50 + 200
  • 300 ml kookroom
  • 100 ml volle melk
  • 1 bol nootmuskaat

Gekaramelliseerde wortel

  • 24 st wortel bospeen
  • 1 el suiker
  • 50 g roomboter

Selderijremoulade

  • 1 st knolselderij
  • 6 tl komijnpoeder
  • 3 el Limburgse grove mosterd
  • 300 ml yoghurt
  • 300 ml mayonaise
  • 3 el citroensap vers
  • 2 tl citroenzest
  • ½ bos peterselie plat

Garnering

  • ¼ bos platte peterselie
  • 1 snufje zeezoutvlokken
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm het waterbad voor op 54 °C. Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Eendenborstfilet

  • Snijdt het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings meermaals ondiep in. Kruid de filets aan de velkant met zout en peper en leg ze in een sous-vide zak. Een per zak. Leg op de vleeskant van elke filet een tak tijm een klontje roomboter en 1 el Grand Marnier en trek de zak vacuüm. Gaar de eendenborstfilets 90 min. in het waterbad. Neem de sous-vide zak uit het bad en neem de filets uit de zak droog deze met keukenpapier. Verwijder de tijm. Laat de filets iets afkoelen terwijl je een zware koekenpan op hoog vuur verhit. Bak de filets op de huidkant in 2 tot 3 min goudbruin. Keer de filet om en braad kort de bovenzijde. Zet de jus apart.

Kikkererwtenmousseline

  • Laat de kikkererwten in een ruime zeef boven een schaal uitlekken. Het sap, Aquafaba, (de vegavervanger voor eiwit!) wordt gebruikt voor het schuim van het dessert: dus zet apart!! Snipper de sjalotten en de knoflook. Fruit in 50 g roomboter, de sjalotten en de knoflook glazig. Verwarm de kikkererwten in het ui/knoflook mengsel en stamp deze fijn tot een puree meng hier de 200 g boter door. Hang een bolzeef in een pan schep de erwtenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een grote opscheplepel de erwtenpuree erdoor. Rasp nootmuskaat over de puree. Verwarm de kookroom en melk 2 min en spatel deze door de puree zodat een fluweelzachte mousseline ontstaat. Maak op smaak met zout en peper en geraspte nootmuskaat. Warm houden in warmhoudkast.

Selderijremoulade

  • Roer met een spatel, in een kom (die groot genoeg is straks voor de fijne knolselderij ) de ingrediënten door elkaar tot een gladde massa en voeg de grof gesneden platte peterselie toe. Schil de knolselderij. Snijd deze fijn in slierten met de mandoline of rasp op een grove rasp. Voeg knolselderij toe aan de dressing en schep om, om gelijkmatig te coaten. Proef en breng op smaak met zout en peper. Dek direct op de remoulade af met vershoudfolie en bewaar koel.

Gekarameliseerde wortel

  • Schrap de wortels en verwijder het loof, maar laat een stronkje groen van ca 1 cm aan de wortel zitten. Blancheer de wortels kort in gezouten water ca. 5 min. Spoel af met koud water (wegzetten tot uitserveren). Snijd peterselie fijn.
  • Kort voor uitserveren: verwarm in een koekenpan de roomboter tot deze niet meer bruist. Voeg 1 el suiker toe en bak de wortels op midden hoog vuur rondom aan.

Garnering

  • Snijd de peterselie fijn en zet zoutvlokken klaar.

Serveren

  • Snijd de eendenborstfilets schuin in niet te dikke plakken en bestrooi met enkele zeezoutvlokken. Trek midden op het bord een stevige streep van de mousseline, leg hierop de plakken eend, dresseer links de selderijremoulade en rechts 2 gekarameliseerde wortels met de fijngesneden peterselie. Eventueel enkele druppels jus over de eend.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kaiken terroir serie, Mendoza-Argentinë

Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan

Nog geen beoordeling
Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • silicone muffinvormpjes van 6 ½ cm

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 900 g kabeljauw met vel. Voorkeur het dikke rugstuk haas
  • 50 g roomboter

Spinazieflan

  • 600 g spinazie
  • 150 ml kookroom om schiften te voorkomen!
  • 150 ml volle melk
  • 2 st eieren klein
  • 2 st ei eidooiers
  • 1 st nootmuskaatbol

Spinaziesaus

  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 3 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 ml visfond
  • 50 g ongezouten roomboter
  • 50 g bloem
  • 250 g spinazie
  • 1 ½ el peterselie
  • 1 ½ el basilicum
  • 1 ½ el dragon
  • 1 st citroen 1 el citroensap en 1 ½ el zestes

Venkelsalade

  • 1 st venkel 1 ½ el voor spinaziesaus!
  • 30 ml sushi azijn

Garnering

  • 12 plakken pappadum
  • 12 takjes kervel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C.

Spinazieflan

  • Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min.

Venkelsalade

  • NB Houd 1 ½ el fijngesneden venkel apart voor de spinaziesaus. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken.(ca. 2 plakjes p.p.).

Spinaziesaus

  • Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
  • Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit.
  • Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit.
  • Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum,dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen).

Kabeljauw

  • Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren.

Garnering

  • Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C.

Serveren:

  • Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP classic rosé, Provence- Frankrijk

Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz

Nog geen beoordeling
Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavaroise

  • 400 ml karnemelk
  • 400 ml ongezoete slagroom
  • 100 g suiker
  • 8 st witte gelatineblaadjes

Marinade

  • 175 ml zonnebloemolie
  • 150 ml witte wijn
  • 175 ml witte wijn azijn
  • 1 st Granny Smith geschild in 4 stukken
  • 1 st sjalot
  • 50 g honing
  • 3 el yoghurt
  • 1 el limoensap zie taartje van appel/makreel

Komkommerfantasie

  • 2 st komkommers

Garnering

  • 1 bakje basilicumcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 wijde wijnglazen klaar.

Bavaroise

  • Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen.

Marinade

  • Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart.

Komkommerfantasie

  • Was de komkommers goed.Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing.

Komkommersap

  • Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Graggy Range wild rock, Marlborough- Nieuw Zeeland

Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop

Nog geen beoordeling
Taartje van appel/makreel op ontbijtkoek en kletskop
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvorm doorsnede ca. 6 cm en ca. 5 cm hoog

Ingrediënten

Appel/makreel

  • 800 g gerookte makreel
  • 2 st groene appels Granny Smith 2 bos bosui stengels 4 el mayonaise 4 el crème fraîche
  • 1 st limoen 4 tl sap
  • Koekrondjes 12 plakken ontbijtkoek dun gesneden <1 cm

Gekarameliseerde appel

  • 3 st groene appels Granny Smith
  • 50 g poedersuiker

Kletskop

  • 25 g poedersuiker
  • 1 st sinaasappel voor 12 ml sap
  • 8 g bloem

Dressing

  • 1 st limoen en bewaar 1 el voor komkommercocktail
  • olijfolie extra virgine

Garnering

  • 1 zakje veldsla 75 g
  • peper zout, kerrie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor tot 175°C. Zet kleine borden klaar.

Appel/makreel

  • Gerookte makreel fileren, let op graten goed verwijderen en het makreelvlees fijn maken (plukken).
  • Schil 2 appels en snijd deze in blokjes van ca. 5 mm. Meng in een kom mayonaise, crème fraîche, makreelvlees, appelblokjes en klein gesneden bosui tot een stevige massa. Op smaak brengen met kerrie en 4 tl limoensap.

Koekrondjes

  • Steek met de ringvormen rondjes voor de bodem uit koekplakken.

Gekarameliseerde appel

  • Appels goed wassen, rechtop op snijplank zetten en aan twee kanten tot klokhuis verticaal 4 mooie plakken eraf snijden.. Met de ringvorm ringen uit de appelschijven drukken. Snijd de restanten in blokjes (brunoise) en bewaar deze in koud water en gebruik bij de dressing. Appelplakken bestrooien met suiker. Appelrondjes op met aluminiumfolie bekleed rooster leggen, rooster vlak onder de grill schuiven en suiker in 2-3 min laten karameliseren. Laat de appelschijven afkoelen.

Kletskop

  • Maak een beslagje van poedersuiker, sinaasappelsap, bloem, beetje zout en 1/4 tl kerriepoeder. Vermeng goed met elkaar. Neem een bakplaatje met bakpapier en verdeel 12 kleine hoopjes over het bakplaatje. Bak de kletskopjes af op 175°C in ca. 10 min.

Dressing

  • Maak een dressing van 3 el limoensap en 2 el olijfolie. Voeg de appelblokjes toe laat even marineren.

Serveren

  • Leg het koekrondje op bord, zet hier de ring overheen, vul deze voor ¾ met de appel/makreel massa, goed aandrukken en bovenkant gladstrijken. Taartje afdekken met gekarameliseerde appel. Garneer het taartje met de appelblokjes, een toefje veldsla en het kletskopje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart grande réserve blanc, Cascogne-Frankrijk

Met roos geparfumeerde gepocheerde perziken en honingyoghurt met kattentongen

Nog geen beoordeling
Met roos geparfumeerde gepocheerde perziken en honingyoghurt met kattentongen
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Perziken

  • 12 witte perziken
  • 1000 g fijne kristalsuiker
  • 6 tl rozenwater 3+3
  • 350 g Griekse yoghurt
  • 4 el honing
  • 4 el citroensap
  • 50 g gepelde pistachenootjes ongezouten

Kattentongen

  • 75 gr boter
  • 75 gr poedersuiker
  • 1/8 tl zout
  • ¼ tl vanille-extract
  • 1 st klein ei
  • 75 g bloem
  • 200 g pure chocolade
  • 50 g gepelde pistachenootjes ongezouten

Garnering

  • 2 el gedroogde rozenblaadjes

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180°C. Gebruik de risottoborden.

Perziken

  • Kerf een kruis in de bolle kant van de perzik en leg opzij.
  • Breng in een pan de suiker met 3 tl rozenwater en 2 liter water op laag vuur aan de kook tot de suiker is opgelost. Leg de perziken erin en laat ze in 3-4 min net gaar worden. Schep de perziken met een schuimspaan in een ondiepe schaal. Laat het pocheervocht in de pan achter. Laat de perziken iets afkoelen, ontvel ze en doe de velletjes in het pocheervocht. Draai het vuur middelhoog en laat de vloeistof in 6-8 min tot de helft inkoken tot hij stroperig is. Zeef de siroop en gooi de velletjes weg. Giet de warme siroop over de perziken en laat afkoelen. Roer in een kom de yoghurt met honing, citroensap en overgebleven 3 tl rozenwater door elkaar. Roer er voor een vloeibare saus ½ el pocheervocht door.
  • Hak de pistachenootjes fijn. Verwijder de velletjes. Rooster de pistachenootjes even in een droge koekenpan. De helft als garnering op de yoghurt met honing en de andere helft voor op de chocola van de kattentongen.

Kattentongen

  • Doe de boter, poedersuiker, zout en vanille-extract in een kom en mix dit. Voeg het ei toe en klop dit door elkaar. Spatel er als laatste de bloem doorheen. Doe het deeg in een spuitzak met een gladde mond met een diameter van ca 9 mm. Spuit het deeg in strookjes van ongeveer 8 cm lengte op een met bakpapier beklede bakplaat. Totaal ca 25 koekjes. Zorg voor voldoende tussenruimtewant de koekjes lopen wat uit. Bak ze in ca 10 min tot de randjes goudbruin zijn. Het midden blijft nog wat lichter. Laat de koekjes afkoelen op een rooster. Doop de helft van de koekjes in de verwarmde chocolade en strooi de pistachenootjes over de nog warme chocolade.

Serveren:

  • Leg in het risottobord een bedje van honingyoghurt en plaats de perzik erop. Bestrooi het geheel met de pistachenootjes en de rozenblaadjes. Garneer met de kattentongen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Saussignac Petite Vendance, Frankrijk

Lamsrack met muntmarinade

Nog geen beoordeling
Lamsrack met muntmarinade
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamsrack

  • 4 of 5 stuks lamsracks totaal 12x3=36 ribbetjes
  • 6 el witte wijn

Muntmarinade

  • 250 ml geperst troebel appelsap
  • 4 tl citroensap
  • 40 st muntblaadjes
  • 150 g kristalsuiker
  • 3 el bieslook fijngehakt
  • 6 el witte wijn

Pastinaakaardappelpuree

  • 800 g pastinaak
  • 400 g kruimige aardappelen
  • 100 g Pecorino Romano
  • 50 ml volle melk
  • 2 el extra vierge olijfolie
  • 2 st sjalotjes
  • 30 g boter

Bimi

  • 650 g bimi

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Muntmarinade

  • Hak de muntblaadjes fijn Giet de appelsap in een steelpan en doe er de citroensap witte wijn en muntblaadjes bij. Hak de bieslook fijn en voeg als laatste toe. Breng aan de kook en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de vloeistof. Doe de vloeistof terug in de steelpan en voeg de suiker toe. Warm op tot de suiker is opgelost en zet apart voor gebruik bij lamsracks.

Lamsrack

  • Zout de lamsracks ca. 1 uur van te voren. Dek de botten af met alu folie. Bestrijk de lamsracks met de muntmarinade. En leg de racks op een rooster in een braadslee. En braad het lamsvlees in ca. 15 min rosé in de voorverwarmde oven. Laat het vlees ca. 5 min rusten. Verwijder de aluminiumfolie.

Bimi

  • Verwijder een klein stukje van de steel. Spoel de bimi schoon onder de koude kraan. Stoom de bimi. Doe daarvoor de bimi in een vergiet en zet op een pan met een laagje water. Dek af met een deksel en laat het water ca. 6-8 min koken.

Pastinaakaardappelpuree

  • Schil de pastinaak en snijd in stukken van 2 cm. Schil de aardappel en snijd ook in stukken van 2 cm. Kook beide in een pan 20 min in gezouten water. Rasp de Pecorino Romano en snijd de sjalotjes fijn. Giet de pastinaak en aardappel af en schenk de melk erbij. Stamp tot grove puree. Spatel de helft van de geraspte kaas en de sjalotjes door de puree. Vet een vuurvaste schaal in met boter en vul deze met de puree. Strooi de rest van de Pecorino over de puree en besprenkel de puree met de olijfolie. Zet de schaal in de oven om te gratineren en daarna op een lagere temperatuur om warm te houden tot het uitserveren.

Serveren:

  • Snijd een stuk van 3 ribbetje van het lamsrack en leg op een bord. Leg de gestoomde bimi ernaast en aan de andere zijde een torentje van pastinaakaardappelpuree (gebruik ring van ca 6 cm). Serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Rapiche Broquel Cabernet Sauvignon, Argentinië

Zeewolffilet met geroosterde paprikasaus kappertjes en olijven

Nog geen beoordeling
Zeewolffilet met geroosterde paprikasaus kappertjes en olijven
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasaus

  • 8 st puntpaprika’s
  • 4 el kappertjes
  • 6 el zonnebloemolie
  • 20 st zwarte olijven zonder pit
  • 1 st limoen

Zeewolffilet

  • 12 st zeewolffilets ca 100 g zonder vel
  • 2 el bloem
  • 75 g boter

Aubergines en courgettes

  • 2 st aubergines
  • 2 st courgettes
  • 3 el olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 230°C.

Paprikasaus

  • Laat de kappertjes goed drogen op een stuk keukenpapier. Verhit de zonnebloemolie in een pan met dikke bodem. Is de olie heet, schep dan de kappertjes in een zeefje en frituur de kappertjes in ca 30 sec tot de bloemetjes weer openstaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Was de paprika’s en snijd ze in vieren. Haal de kern eruit en verwijder de pitjes. Leg de paprika’s met de buitenkant naar boven op een rooster of vuurvaste schaal. Zet de paprika’s 10 min in de voorverwarmde oven totdat de buitenkant zwart begint te worden. Haal de paprika’s uit de oven en trek de velletjes eraf. Pureer de paprika’s in een keukenmachine. Schep de puree in een sauspan. Roer de kappertjes en olijven erdoor en verhit. Breng op smaak met peper en zout en limoensap.

Aubergines en courgettes

  • Snijd de aubergines en courgettes in plakken. Kwast de aubergine en courgettes plakken in met olijfolie. Grill de aubergines en courgettes in een grillpan met 2 el olijfolie. Peper en zout na het grillen de groenten.

Zeewolffilet

  • Verhit de boter in twee middelgrote koekenpannen. Bestrooi de zeewolffilet met zout, peper en wat bloem. Bak de filet licht bruin en gaar in ca 2-3 min (afhankelijk van de dikte van de filet stukjes).

Serveren:

  • Leg de zeewolffilet op de voorverwarmde borden. Leg er een plak gegrilde aubergine en courgette naast en schep de lauwwarme saus over de zeewolffilet. En serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bogle Vineyards Chardonnay, Californië, USA

 

Franse heldere vissoep met tonijnciabatta

Nog geen beoordeling
Franse heldere vissoep met tonijnciabatta
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vissoep

  • 2 st tomaten rijp
  • 2 st prei
  • 1 st winterpeen
  • 2 stengels selderij
  • 2 tenen knoflook
  • 2 st laurierblaadjes
  • 6 takjes peterselie
  • 10 st zwarte peperkorrels
  • 5 el kervelblaadjes
  • 1 stuk citroen voor de soep
  • 500 g kabeljauwfilet zonder vel
  • 1000 ml visbouillon
  • 500 ml droge witte wijn

Tonijnbrood

  • 1 st wit rustiek stokbrood voor 12 plakjes
  • 160 g tonijn uit blik op olie
  • 1/2 tl grove mosterd
  • 40 g kleine augurken of cornichons
  • 1 st rode ui klein
  • paar druppels tabasco
  • 2 el Griekse yoghurt
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast

Vissoep

  • Kruis de tomaten aan de onderkant en leg ca. 30 sec in kokend water. Dompel in koud water en verwijder de velletjes. Snijd de tomaten doormidden, schep de zaadjes eruit en snijd in kleine stukjes. En zet apart.
  • Was en snijd de prei in ringen, snijd de wortel, peterselie en de selderij fijn. Verhit de visbouillon met de witte wijn samen met de peperkorrels, de groente, tomaten, kruiden en fijngesneden knoflook en laurierblad. Laat vervolgens ca 6 min trekken. Snijd de citroen in tweeën en pers een helft uit. 2 el voor de soep en 1 el voor de tonijnsalade. Bewaar de andere helft voor de garnering. Voeg ca 2 el citroensap toe. Zeef de bouillon. Snijd de vis in kleine stukjes en voeg toe aan de bouillon, laat ca. 2 min koken tot de vis zacht en gaar is. Breng op smaak met zout en peper.

Tonijnbrood

  • Snijd de rode ui en augurk heel klein. Laat de tonijn uitlekken en doe in een kom, voeg de ui en augurk toe en schep door elkaar. Voeg de mosterd, 1 el citroensap en Griekse yoghurt toe en breng het mengsel op smaak met weinig tabasco, peper en zout.
  • Kort voor uitserveren: Snijd 12 plakken uit het stokbrood en rooster de plakken in de broodrooster of kort in de salamander. Bedek de geroosterde broodplakken met de tonijnsalade en leg 1 plak op een klein bordje.

Serveren:

  • Verdeel de stukjes tomaat en kervel over de 12 soepkommen en schenk de hete soep erover. Snijd het restant citroen in dunne plakjes en garneer de soep met wat citroen plakjes. Dien de soepkommen en het tonijnbrood op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Estandon Heritage Provence Rosé, Frankrijk

Coquilles met doperwtjes, pancetta en croutons

Nog geen beoordeling
Coquilles met doperwtjes, pancetta en croutons
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2022, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pancetta

  • 10 plakken pancetta

Coquilles

  • 24 st coquilles
  • 40 g boter

Croutons

  • 2 tenen knoflook
  • 5 sneden casinowitbrood oud
  • 1 st biocitroen
  • 1 bosje bladpeterselie 4 el + 1 el voor doperwten

Doperwten

  • 350 ml kippenbouillon
  • 500 g doperwten diepvries
  • 2 el crème fraîche
  • 100 ml olijfolie 6+6 el
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Pancetta

  • Leg de pancetta plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en bak in ca.10 min goudbruin in de 180 °C oven. Laat de pancetta iets afkoelen en breek dan in stukken.

Croutons

  • Snijd de korstjes van de sneetjes brood en snij de sneetjes in kleine blokjes.
  • Hak de knoflook tenen fijn. Hak de peterselie fijn tot ca 4 el. Rasp de citroen en pers de rest uit. Verhit ca. 6 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe de broodblokjes en de gehakte knoflook in de koekenpan en bak in ca. 4 min goudbruin. Roer er de citroenrasp en ca. 2 el citroensap en de peterselie door heen. Neem de pan van het vuur en zet opzij.

Doperwten

  • Breng de kippenbouillon aan de kook en kook hierin de doperwten in ca. 3 min gaar. Giet af en bewaar de bouillon. Doe de doperwten met wat zout en peper in een keukenmachine en maal fijn. Voeg zoveel bouillon toe dat het een grove puree is. Voeg de crème fraîche en wat fijngesneden bladpeterselie toe, mix en dek de puree af en houdt warm.

Coquilles

  • Verhit de boter en 6 el olijfolie in een koekenpan en bak de coquilles ca 30 sec per zijde goudbruin. Ze mogen in de kern nog enigszins rauw zijn.

Serveren:

  • Maak op de voorverwarmde borden een bedje van doperwtenpuree en leg coquilles erop. Garneer met de gebroken pancetta en gebakken croutons.

Notities

WIJNSUGGESTIE
South Bank Sauvignon Blanc, Nieuw Zeeland