Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken
Maanden
Equipment
- Gebruik grote wijnglazen.
Ingrediënten
Crémantmengsel
- 3 st granaatappels voor 500 g pitjes
- 200 ml crémant =6 el. gebruiken van scroppino
Tiramisu
- 2 pakken “Roses des Reims” biscuits van Fossier Leonidas
- 500 g mascarpone
- 4 st eieren splitsen
- 375 ml slagroom
- 50 g suiker
Garnering:
- 15 g munt
- 1 st granaatappel voor 100 g pitjes
Instructies
Crémantmengsel
- Doe de granaatappelpitjes in een kom en giet de crémant erover, dek af met folie en zet in de koelkast.
Tiramisu
- Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en klop nog 7 min op hoge stand, totdat je mooie glanzende meringue hebt. Klop de slagroom stijf.
- Meng de mascarpone met de eierdooiers in een grote kom goed door elkaar. Spatel daar de slagroom zo luchtig mogelijk doorheen. Voeg dan de meringue toe en spatel dit ook heel voorzichtig doorheen. Het mengsel moet zo luchtig mogelijk blijven, dus niet te lang roeren.
- Haal het crémantmengsel uit de koelkast, giet door een vergiet en vang het vocht op.
- Zet de glazen klaar. Verkruimel boven ieder glas 1 Roses de Reimsbiscuit, verdeel er 1 el granaatappelpitjes over en giet hierover 1 el van de opgevangen crémant. Schep er een laagje mascarponecréme op. Herhaal dit alles, zodat ieder glas is voorzien van 2 rode laagjes en 2 witte laagjes.
- Let op:dat je wat granaatappelpitjes overhoudt om te garneren. Het crémantmengsel hoeft niet op. Het Roses des Reima biscuit moet niet te nat worden. Dek de glazen af met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.
Serveren:
- Garneer de glazen met wat granaatappelpitjes en een toefje munt.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Café de Paris Rosé, Zuid- Frankrijk
Gebraden Hazenrug met Tonkabonen-chocolade saus, spitskool en aardappeltaartje
Kerst menu
Recept afdrukken
Equipment
- Muffin vormpjes
Ingrediënten
Hazeruggen
- 6 st hazenrugfilets
- 45 ml bak olijfolie
Saus
- 600 ml kalfsfond
- 100 ml rode wijn
- 4 st tonkabonen
- 1 st sjalot
- 50 g pure chocolade 72 %
- 50 g koude boter
- 15 ml bak olijfolie
Popkornkorstje
- 100 g licht gezouten popcorn
- 50 g panko
- 1 tl jeneverbes
- 2 st steranijs
- 1 tl kruidnagel
Spitskool
- 800 g gesneden spitskool
- 2 st middelgrote uien
- 250 g magere spekblokjes
- 50 ml water
- 1 el kerrie
- peper en zout
Aardappeltaartje
- 750 g vastkokende aardappelen
- 80 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 tl knoflookpoeder
- 15 g verse tijmblaadjes
- 50 g boter
- extra boter om in te vetten
Garnering
- Tahoon Cress
- zwarte peper en zout
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 grote borden in de warmhoudkast en oven voorverwarmen op 175 °C.
Popcornkorstje
- Wrijf de jeneverbessen, steranijs, kruidnagel in de vijzel fijn en zeef het. Er blijft dan een poeder over. Rooster de panko eventjes in de oven ca. 2 min. Voeg de popcorn en de gevijzelde specerijen bij de panko. Strooi er ietsje zout en peper bij. En maal/hak het gehele mengsel in grove kruimels. Zet apart.
Saus
- Hak de tonkabonen en de chocolade in stukjes. Snijd de sjalot en bak deze in een klein beetje olie, blus af met de rode wijn. Kook dit tot de helft in. Voeg nu de kalfsfond toe en ook de gehakte tonkabonen, kook dit weer tot de helft in. Nu de gehakte chocolade toevoegen en goed doorroeren tot de chocolade is opgelost, vervolgens zeven. Er moet nu een mooie stroperige saus zijn. Roer er de koude klontjes boter doorheen. Kort voor serververen zachtjes opwarmen.
Aardappeltaartjes
- Schil en was de aardappelen en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze op de mandoline in dunne schijfjes. Smelt de boter. Ris de tijm. Doe de aardappelschijfjes in een kom samen met knoflookpoeder en Parmezaanse kaas. Meng alles voorzichtig door elkaar, zorg dat alle schijfjes gekruid zijn. Vet de muffinvormpjes goed in met boter. Stapel nu een aantal aardappelplakjes op elkaar in de muffinvorm. Zet de vorm 50/60 min in de voorverwarmde oven. Dek ze af met alufolie als ze te bruin worden. Als ze klaar zijn iets laten afkoelen en uit de vorm halen. Afdekken met alufolie en in de warmhoudkast zetten tot gebruik.
Spitskool
- Snijd de uien in ringen. Snijd de spekblokjes nog eens extra klein.. Verhit een wok zonder olie of boter en bak de spekblokjes met de uienringen in ca. 2 min. Voeg nu de spitskool toe en bak 5 min mee .Voeg kerriepoeder toe en 50 ml water. Laat dit nog even zachtjes koken 5 min. Laat nu uitlekken in een zeef. Verwarm goed vóór het uitserveren.
Hazenruggen
- Snijd nu de hazenfilets overlangs in tweeën en smeer ze in met peper en zout. Schroei ze rondom dicht in 45 ml hete olie, verpak in alufolie en laat 10 min rusten. Rol ze dan door het specerijen/popcornmengsel en snijd de filets in plakjes.
- Knip de Tahoon Cress.
Serveren:
- Zet een aardappeltaartje op het bord. Maak met ijstang een mooi bolletje van de spitskool en leg tegen het aardappeltaartje. Leg een aantal plakjes hazenrugfilet ervoor en druppel de tonkabonen-chocolade saus rondom. Garneer met wat Tahoon Cress.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Château Paul Mas Clos de Mûres, , Pays d’Oc-Frankrijk
Ingrediënten
Limoenijs
- 700 ml water
- 300 g suiker
- 100 ml limoensap 4 limoenen
- 1 fles crémant gebruik 550 ml
- Zest van 4 limoenen
Garnering:
- 1 doosje rode besjes
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 kleine wijnglazen en crémant in de koeling.
- Rasp de zeste van de limoen en pers uit. Verwarm het water en los de suiker erin op, voeg het limoensap toe. Laat afkoelen naar kamertemperatuur. Zet 1 uur in vriezer, meng dan met een vork alles goed door en zet terug. Herhaal dit ieder ½ uur, zodat mooie ijskristallen ontstaan.
Serveren:
- Schep in ieder wijnglas een bolletje sorbetijs en vul aan met de crémant. Strooi er limoenzeste overheen en hang een takje met rode besjes over de rand van het glas.
Ingrediënten
Tarbot
- 600 g tarbotfilets
Scheermessen
- 1000 g scheermessen
- 2 st sjalotten
- 20 g boter
- 50 ml witte wijn om te besprenkelen
Bleekselderij
- 6 stengels bleekselderij
- 15 ml sushi azijn
Mosselschuim
- 1000 g jumbo mosselen
- 100 ml water
- 300 ml witte wijn
- 100 ml cappuccino melk opklopmelk
- 2 stengels bleekselderij
- 1 st winterwortel
- 1 st ui
- 100 g knolselderij
- 100 g prei
- 30 g boter
Garnering
- 1 bakje Vene Cress & Rock Chives Koppert Cress
- peper en zout
- olijfolie extra vierge
Instructies
Bereiding:
- Oven voorverwarmen op 170°C. Zet soepborden in de warmhoudkast.
Tarbot
- Snijd de tarbot in 12 stukjes, was en droog ze, smeer ze in met olijfolie extra vierge, bestrooi ze met wat peper en zout. Leg de vis op in een ovenschaal en besprenkel deze licht met wat witte wijn. Zet deze apart tot de borden zijn opgemaakt. NIET eerder dan direct voor het uitserveren voor ca. 6 min in de oven van 170°C! De tarbot mag van binnen nog glazig zijn.
Scheermessen
- Was de scheermessen goed door ze flink te spoelen in koud water. Snijd de sjalotten fijn. Bak ze in de 20 g boter samen met de scheermessen totdat deze open gaan. Snijd de scheermessen nu in kleine blokjes en zet apart.
Bleekselderij
- Was 6 stengels bleekselderij en ontdoe van de draden. Maak met een dunschiller mooie dunne linten van de bleekselderij. Meng de sushi azijn met de 30 ml olijfolie en leg de bleekselderij linten hierin.
Mosselschuim
- Snijd de bleekselderij, winterwortel, ui, knolselderij en prei grof. Controleer de mosselen op kapotte exemplaren. Kook ze nu met de gesneden groente, de witte wijn en 100 ml water tot ze open zijn. Zeef het kookvocht en breng op smaak met peper en zout. Haal de mosselen uit de schelp
Notities
WIJNSUGGESTIE
Domaine Félines Picpoul de Pinet, Pays d’Oc-Frankrijk
Equipment
- theepot om consommé te serveren
Ingrediënten
Consommé
- 2 st fazanten heel, panklaar
- 2 st uien
- 1 st prei
- 2 st winterwortelen
- 4 st eiwitten
- 80 ml lichte olijfolie 50 + 30
- 2500 ml water
- peper en zout
Groentejulienne
- 1 st winterwortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 st prei alleen witte gedeelte
- 30 g krulpeterselie
Instructies
Bereiding:
- Gebruik de risotto borden en zet deze in de warmhoudkast.
Consommé
- Snipper de uien grof, snijd de prei in stukjes en was zand eruit. Schil de wortelen en snijd ze in plakken.
- Snijd van de fazanten de borstfilets en zet ze apart! Hak het karkas in stukken en snijd achtergebleven vlees eraf.
- Verwarm 50 ml olijfolie in soeppan en bak het vlees en karkas op hoog vuur 5 min aan alle kanten goed bruin. Blus af met 2500 ml water. Voeg nu de gesnipperde uien, prei en wortel toe. Breng aan de kook en laat 1 uur op zacht vuur sudderen met deksel op de pan. Schuim de bouillon regelmatig af.
- Giet de consommé door een zeef en daarna door een fijne doek. Laat afkoelen en verwijder het vet. Zet de afgekoelde consommé op het vuur en doe er al roerend de eiwitten bij om te klaren. Blijf roeren tot de consommé kookt. Zeef deze weer door een fijne doek. Maak nu de consommé af met peper en zout. Houd deze nu goed heet.
- Bestrooi de 4 apart gezette fazantenfiletjes met peper en zout en bak deze in 30 ml olijfolie aan elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn ca. 4 min. Snijd ze in dunne reepjes.
- Let op! Benodigde hoeveelheid consommé ca.150 ml per bord. Totaal dus 1800 ml bouillon.
Groentejulienne
- Snijd de groente in zeer fijne reepjes, breng water aan de kook en blancheer ze 1 min. Spoel af onder de koude kraan om doorgaren te voorkomen. Snijd de krulpeterselie zeer fijn. Zet apart tot gebruik.
Serveren:
- Leg in ieder bord een bergje groentejulienne en wat reepjes fazantenborst en bestrooi met wat zeer fijn gesneden krulpeterselie, strooi ook op de rand van het bord.
- Schenk de consommé in theepot/kan en schenk dit aan tafel in de risottoborden.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Domaine Bosquet Chardonnay, Pays d’Oc-Frankrijk
Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood
Kerst menu
Recept afdrukken
Equipment
- stekertje 4 cm
Ingrediënten
Coquilles
- 24 st coquilles
- 50 g boter
Foie gras
- 210 g foie gras bloc
- 300 g witte kool
- 9 st dadels
- 1 el balsamico azijn
Witte port saus
- 300 ml gevogeltefond
- 300 ml witte port
Briochebrood
- 1 st brioche brood
- 90 g boter
Garnering
- 1 el fleur de sel
- 2 el dikke Crema di Balsamico
- peper en zout
Instructies
Bereiding:
- Oven voorverwarmen op 170°C.
Witte port saus
- Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.
Foie gras
- Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
- Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.
Briochebrood
- Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.
Coquilles
- Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.
Serveren:
- Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk
Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.
Ingrediënten
Meringues
- 8 st eieren
- 400 g fijne kristalsuiker
- 4 tl maïzena
- 2 tl witte wijnazijn
Pittige ananas
- 200 g boter
- 60 g fijne lichte rietsuiker
- 1 st ananas
- 1 snufje chilivlokken
Slagroom
- 500 ml slagroom
- 4 el poedersuiker
- 1 st bio limoen
Instructies
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 190°C. Neem bij voorkeur de oven bij de bar, omdat die beter te regelen is.
Meringues
- Scheid de dooiers van de eiwitten. Doe de eiwitten met de suiker in een kom en zet de kom op een pan met zachtjes kokend water. Klop alles 6-8 min met een garde tot de suiker is opgelost. Giet het eiwit mengsel in de kom van een keukenmachine en klop het tot een dik en glanzend schuim. Zeef de maïzena en schep met een metalen lepel de maïzena en azijn door het eiwitschuim. Neem een bakplaat groot genoeg voor 12 bollen en bekleed die met bakpapier en leg 12 bollen schuim op de bakplaat, maak in het midden van de bolletjes een kuiltje en zet de bakplaat ca. 5 min in de oven. Verlaag daarna de temperatuur tot 110°C voor 50 min. Draai de oven uit met de bakplaat erin en zet de deur op een kier om langzaam (ca 40 min) af te laten koelen.
Pittige ananas
- Smelt de boter in een koekenpan met de rietsuiker op middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Verwijder de schil van de ananas en snijd de ananas in blokjes van ca 3 cm. Doe de blokjes ananas in de pan en schep ca 8-10 min de ananas om en om tot de ananas gaar wordt en de saus gaat binden. Voeg de chilivlokken toe, neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
Slagroom
- Rasp de bio limoen en pers de limoen uit. Klop de slagroom met de poedersuiker tot er zachte pieken ontstaan en klop de limoenrasp erdoor. Voeg het citroensap naar smaak toe.
Serveren:
- Zet de meringues op 12 dessert bordjes en schep wat roommengsel en pittige ananas in het kuiltje van de meringues.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Gesmoord varkensvlees met chorizo en olijven
Gesmoord varkensvlees met chorizo en olijven
Recept afdrukken
Ingrediënten
Varkensvlees
- 100 ml olijfolie
- 1000 g varkensprocureur
- bloem voor het bestuiven van het vlees
- 200 ml rode wijn
- 3 st uien
- 8 tenen knoflook
- 200 g chorizo
- 3 tl pimenton dulce gerookte paprikapoeder zoet
- 3 el tomatenpuree
- 400 g tomaten blokjes uit blik
- 450 ml kippenbouillon
- 1 bosje oregano
- 1 bosje rozemarijn
Siroop
- 100 ml sherryazijn
- 3 tl fijne kristal suiker
- 150 g zwarte olijven zonder pit
Spruitjes
- 600 g spruitjes
- klontje roomboter
Rijst
- 400 g basmati rijst ca 1000 g gekookt
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.
Varkensvlees
- Snijd de varkensprocureur in stukken van ca 3 cm. Bestuif het vlees met bloem. Verhit 5 el olijfolie in een grote braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in een aantal porties rondom bruin en schep de porties in een grote kom. Giet de rode wijn in de braadpan en schep het aanbaksel los van de bodem. Laat de wijn 3-4 min licht inkoken en giet het over het vlees in de kom. Verhit de overgebleven olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Snijd de uien fijn. Roerbak de uien zachtjes 3-4 min tot ze glazig zijn, laat ze niet kleuren. Hak de knoflooktenen fijn en verwijder het vel van de chorizo en snijd in reepjes. Voeg de knoflook en chorizo bij de uien en roerbak nog 2 min. Voeg de pimenton en de tomatenpuree toe en roerbak nog 1 min. Voeg de tomaten uit blik met vocht samen met de bouillon toe. En voeg tot slot het vlees weer toe. Hak 3 el oregano en 2 el rozemarijn fijn en voeg toe. Breng op smaak met zout en peper en breng tegen de kook. Draai het vuur laag en stoof het vlees 1 tot 1 ½ uur tot het vlees zacht is (Proeven!).
Siroop
- Zet een kleine pan met de sherryazijn en de suiker op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur iets hoger en laat inkoken tot de gewenste dikte. Giet de verkregen siroop bij het vlees, voeg de olijven toe en roer alles goed door elkaar. Smoor het geheel nog ca. 15 min in de open pan tot de saus aan de bolle kant van de lepel blijft hangen.
Spruitjes
- Maak de spruitjes schoon en kook ze in ca. 10 min beetgaar. Giet de spruiten af en maak op smaak met een klontje boter. En houdt warm.
Rijst
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op het pak.
Serveren:
- Schep een lepel rijst op de borden en verdeel het vlees met de saus over de borden en dien op met de spruitjes.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Ingrediënten
Pesto
- 60 g basilicum
- 15 g bieslook
- 15 g bladpeterselie
- 60 g Parmezaan
- 100 ml macadamia olie evt. olijfolie vergine
- 1 st citroen
- 3 tn knoflook
- 80 g licht geroosterde macadamianoten
Pasta
- 300 g verse spaghetti uit het koelvak
- 3 el olijfolie classic
- 250 g cherrytomaatjes
- 500 g rauwe ongepelde garnalen middel
Garnering
- 15 g bladpeterselie
- 265 g gemarineerde feta blokjes in olie
- zout en peper
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 risottoborden in de warmhoud kast.
Pesto
- Rasp de Parmezaan grof. Pers de citroen. Hak de knoflooktenen fijn en hak de macadamianoten grof. Knip de bladpeterselie en de bieslook (elk 2 el). En neem ca. 60 g basilicumblad. Doe de geknipt peterselie, geknipte bieslook, het basilicumblad, Parmezaan, macadamia olie, 2 tl citroensap, knoflook en macadamia noten in een keukenmachine. Voeg wat peper en zout toe en mix tot een pesto. Proef en voeg zonodig extra peper en zout toe. Schep de pesto in een bakje en dek af met folie. Zet in de koelkast tot gebruik.
Pasta
- Pel de garnalen, verwijder darmkanaal en laat de staartjes eraan. Dep de garnalen goed droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de garnalen al omscheppend ca 2 -3 min. Neem de garnalen uit de pan en droog ze met keukenpapier en zet apart. Halveer de tomaatjes
- Kook de pasta volgens het voorschrift beetgaar.
- Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehalveerde tomaatjes toe en bestrooi met peper en zout en roer 2-3 min tot ze zachter worden. Voeg de gebakken garnalen toe en verwarm ca 1 min.
- Direct na afgieten pasta wordt deze met de pesto toegevoegd aan de koekenpan. Schep alles goed door elkaar.
Garnering
- Scheur de peterselieblaadjes. Laat de fetablokjes uitlekken en zet klaar voor gebruik.
Serveren:
- Verdeel de inhoud van de koekenpan over de 12 borden en bestrooi met de fetablokjes en garneer met wat peterselieblaadjes.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Selectie van gerechten met foto
Klik op een foto voor het recept van het gerecht
Kip Marengo
Haagsche- Bluf- Charlotte- variatie met advocaat
Rode bieten met mierikswortelroom
Dessert van bosvruchten en kwark gegarneerd met noga
Gebakken tonijnfilet met peultjes, taugé en citroenbotersaus
Kaastaartje met ijs- en karamellolly
Tourin à la tomate
Kwartelbouillon
Krokante garnalen op een heet bedje
Ceviche van coquilles gemarineerd in Yuzusap met peperige guacamole
Pasta met garnalen en macadamia pesto
Lasagne van Kernhem met dadels, walnoten, olijven en rode uiencompote
©
2002 - 2023
Copyright Cuisine Culinaire Rijnmond. Alle rechten voorbehouden.