Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien

Nog geen beoordeling
Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rabarbersoepje

  • 500 g rabarber
  • 375 ml water
  • 125 ml witte wijn
  • 100 g suiker
  • 1 st vanillestokje
  • ½ st citroen
  • ½ st kaneelstokje
  • 1 stengel citroengras

Citroensorbet

  • 3 st citroenen
  • 2 st limoenen
  • 175 g fijne kristalsuiker
  • 1 st ei eiwit
  • 1 el glucosestroop

Gesuikerde muntblaadjes

  • 20 g munt
  • 1 st ei
  • 100 g fijne kristalsuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 4 el Grand Marnier

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden klaar.

Rabarbersoepje

  • Was de rabarberstelen. Snijd het topje en kontje van elke steel Snijd de geschilde stelen in grove stukken van 3-5 cm. Doe de stukken en een pan. Schenk er water en de witte wijn bij. Breng het mengsel rustig aan de kook. Schep er de suiker bij en verwarm het mengsel op een matig vuur. Snijd zestes van de halve citroen en voeg toe. Evenals het sap van de halve citroen.
  • Snijd vanillestokje overlangs in tweeën en gebruik een mespunt om er zoveel mogelijk zaadjes uit te schrapen. Laat de zaadjes en de lege peul met de rabarber meekoken. Breek de stengel citroengras op verschillende plaatsen en laat meepruttelen samen met het kaneelstokje. Laat ca. 15 min pruttelen
  • Proef het rabarbersoepje en breng eventueel op smaak en laat minimaal 1 uur afkoelen. Giet het soepje door een zeef en druk het vocht er goed uit met de bolle kant van een juslepel. Zet de rabarbersoep apart tot gebruik.

Citroensorbet

  • Scheid het eiwit van het eidooier. Eidooier wordt niet gebruikt.
  • Was en rasp de schil van de citroenen en limoenen en pers ze daarna uit. Vul aan met water tot 500 ml.
  • Voeg de suiker toe en laat de suiker op laag vuur oplossen. Breng aan de kook en laat 5 min sudderen. Voeg nu de glucosestroop toe, meng goed en laat mengsel afkoelen. Klop het eiwit licht met een garde en voeg de afgekoelde siroop met limoen en citroenrasp toe. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Gesuikerde muntblaadjes

  • Spoel de takjes verse munt. Pluk er 12 middelgrote mooie blaadjes af. Breek het ei en doe het eiwit in een schaal. (dooier wordt niet gebruikt) Klop met de garde het eiwit een beetje schuimig. Smeer met keukenpenseel de blaadjes langs beide zijden in met een dun laagje eiwit. Leg de kleverige blaadjes in een schaaltje met suiker. Strooi er ook nog wat suiker bovenop. Laat de blaadjes zo lang mogelijk liggen zodat ze mooi gepaneerd zijn met een laagje suiker.

Aardbeien (kort voor uitserveren)

  • Neem 500 g aardbeien ( kroontjes verwijderd) en snijd de aardbeien in vieren en besprenkel de aardbeien met wat Grand Marnier.

Serveren:

  • Verdeel de aardbeienstukjes over de borden. Schenk er de rabarbersoep bij. Schep in elk bord een bolletje citroensorbet en leg een blaadje gesuikerde munt op het ijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Vanitoso Brachetto Spumante. Piemonte-Italië
Written by beheerder
No comments

Kaasterrine

Nog geen beoordeling
Kaasterrine
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Kaasterrine

  • 100 g Cheddar
  • 100 g Kernhem
  • 150 g geitenkaas
  • 200 g Maaslander licht belegen in plakjes
  • 150 g Gorgonzola
  • 250 ml crème fraîche
  • 350 ml room
  • 5 blaadjes gelatine

Vijgencompôte

  • 2 st rode uien
  • 16 st gedroogde vijgen
  • 6 el rode wijnazijn
  • 8 el` water

Garnering

  • 1 bakje rode cress
  • 60 ml balsamicocrème
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Terrine

  • Snijd de geitenkaas in stroken van ca.10 mm dik, snijd de Cheddar in staafjes en de Kernham in plakken van ca. 4 mm dik. Houd van de Gorgonzola 40 g apart en snijd de rest in stroken van ca.7x7 mm.
  • Breng de crème fraîche, slagroom zout en wat peper in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Roer de 40 g, apart gehouden, Gorgonzola door de warme saus. Laat afkoelen tot 40 °C. Vet cakeblik in met wat zonnebloemolie en bekleed met huishoudfolie. Laat de folie ruim over de rand hangen. Bekleed het blik met de plakjes Maaslander. Zorg dat de Maaslander over de vorm heenvalt, zodat deze de vorm als deze gevuld is kan afdekken. Giet dan een laagje van de afgekoelde kaasmassa in het blik. Leg hierop aaneengesloten de plakjes geitenkaas.
  • Giet hier weer wat kaasmassa op. Leg hierop de plakken Kernhem en dek weer af met de kaasmassa. Leg dan aan weerszijden van de vorm een strook Cheddar, met daartussen twee stroken Gorgonzola. Dek weer af met de kaasmassa en vouw de overhangende Maaslander hierover heen. Sla nu het plasticfolie eroverheen en laat de kaasterrine opstijven in de koelkast.

Vijgencompôte

  • Snijd de uien in ringen, snijd de gedroogde vijgen zeer fijn. Verhit wat olijfolie en een pan en fruit de ui 5 min. Voeg de vijgen toe en laat even mee fruiten. Voeg de 6 el rode wijnazijn toe en 8 el water. Zet het geheel ca. 10 min op zacht vuur tot de vijgen zacht zijn en hun smaak hebben afgegeven. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen

Garnering

  • Knip de cress en verdeel.

Serveren:

  • Leg een snijplank boven op de terrine en draai voorzichtig om. Verwijder cakeblik en snijd plakken van de kaasterrine
  • Leg op elk bord een plak en garneer met een streep balsamicosaus, wat vijgencompôte en wat rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Biscardo Neropasso Rosso Veneto IGT,Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes

Nog geen beoordeling
Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Hazelnootboter

  • 100 g hazelnoten zonder vel
  • 60 ml archideolie

Varkensfilet

  • 1200 g varkensfilet aan 1 stuk
  • 6 tn knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 75 g geklaarde boter

Boontjes

  • 500 g sperzieboontjes
  • 200 ml witte wijn
  • 50 ml azijn
  • 20 g suiker
  • 4 el boter

Pommes Dauphine

  • 500 g aardappelen frieslanders
  • 150 g boter
  • 150 ml water
  • 100 g bloem
  • 2 st eieren
  • frituurolie

Saus

  • 300 ml groentenat zie boontjes
  • 300 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • 15 ml olijfolie extra vergine
  • dragonazijn
  • 1 el verse dragon
  • zout en peper

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in bordenwarmer. Verwarm de oven voor op 180 °C en dan terug naar 120 °C voor de varkensfilet.

Hazelnootboter

  • Spreid de hazelnoten uit op de bakplaat en rooster ze tot ze goed beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen. Hak de hazelnoten in de keukenmachine grof en voeg met draaiende motor eerst het zout en daarna de arachideolie beetje bij beetje toe en laat de machine draaien tot een zachte boter is verkregen.

Varkensfilets

  • Klaar de boter en zet apart.
  • Kruid de filet in zijn geheel met peper en zout. Schroei het vlees aan elke zijde dicht in een pan met weinig boter. Voeg de hazelnootboter toe, knoflook, tijm en rozemarijn en draai alles nog enkele keren rond. Schep zoveel mogelijk hazelnootboter op de filet om straks een mooi korst te krijgen. Laat alles verder garen in een ovenschaal in een oven van 120 °C in ca. 60 min tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Overgiet het vlees regelmatig met de geklaarde boter. Haal uit de oven, neem het vlees uit de schaal en dek het vlees af met aluminiumfolie. Houd warm in de warmhoudkast maar laat niet warmer worden dan 55 °C. Zet de ovenschaal met alle boter en aanbaksel apart voor het bereiden van de saus.

Boontjes

  • Maak de boontjes schoon en blancheer ze apart ca. 4 min en laat ze schrikken in ijswater. Bewaar het groentennat voor de saus bij het vlees.
  • Kort voor uitserveren: Breng witte wijn en azijn aan de kook, voeg suiker toe en 4 el boter. Kook de vloeistof in en voeg de geblancheerde boontjes toe. Schud ze om ze geheel te bedekken met de verkregen stroop.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze met zout gaar. Laat uitlekken en droogstomen in de nog warme pan. Pureer met stamper zo fijn mogelijk.
  • Breng water samen met de boter aan de kook, voeg in één keer de bloem toe en roer op het vuur tot je een gladde bal (=soezendeeg) hebt. Leg de bal in een andere pan en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Blijf goed roeren. Voeg het volgende ei pas toe als het voorgaande ei is opgenomen in de deegbal. Meng de aardappelpuree en het soezendeeg zorgvuldig. Kruid goed af met peper en zout. Maak mooie quenelles en bak deze in porties kort voor uitserveren in de frituur op 180 °C.

Saus

  • Voeg bij de aanbaksels in de ovenschaal de kippenbouillon en 300 ml groentenat (zie boontjes) en de room samen met wat olijfolie extra vergine en voeg wat zout en peper toe.
  • Laat zachtjes inkoken tot ca. 1/3. Voeg een beetje dragonazijn toe en op het laatst 1 el verse goed gesneden dragon toe. Eventueel nog wat zout en peper. Bind zo nodig met wat maizena.

Serveren:

  • Bak het vlees zonodig nog even aan. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken. Leg de plakken in het midden van het bord en lepel wat saus over het vlees (zet wat over is in een sauskom op tafel). Verdeel de Pommes Dauphines en leg ze aan de rechterzijde van het bord. Plaats de geglaceerde boontjes aan de linkerzijde.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Twins Red Blend, Colchagua Valley-Chili
Written by beheerder
No comments

Wijtingpaté

Nog geen beoordeling
Wijtingpaté
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm

Ingrediënten

Terrine

  • 1 st rode paprika
  • 1 st gele paprika
  • 200 g witte champignons
  • 2 st sjalotten
  • 100 g erwten diepvries
  • 700 g wijtingfilets
  • ½ st citroen sap
  • 4 st eieren eiwit
  • 150 ml slagroom
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • bieslook

Mayonaise

  • 2 st eierdooiers
  • 1 el Dijonmosterd
  • 25 ml arachideolie
  • 1 el citroensap
  • 20 g bieslook
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • N.B. Begin tijdig met de voorbereidingen!!!
  • Verwarm de oven voor op 180 C°. Gebruik de kleine ronde borden.

Terrine

  • Was en ontpit de paprika’s. Snijd ze fijn. Snijd de champignons in dunne plakjes. Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een sauteerpan (hapjespan) Fruit de sjalotten en paprika’s ca.10 min op matig vuur. Voeg de champignons toe en stoof nog 10 min. Voeg de diepvrieserwten toe en verwarm nog even door.. Kruid met zout en peper en zet apart.
  • Beboter een cakeblik. Snijd de wijtingfilets in stukjes van ca. 2 cm. Houd de helft opzij en mix met staafmixer de rest fijn met sap van ½ citroen. Voeg de eiwitten toe. Mix opnieuw en roer de slagroom erdoor. Mix nogmaals en schep in een kom. Voeg de groenten toe en kruid met wat peper en zout.
  • Vul een beboterd cakeblik met de wijting-groentepuree Schik de stukken wijting ertussenin. Zet de wijtingpaté in een tot de helft met heet water gevuld bakblik en laat ca. 60 min in de oven garen. Controleer of paté gaar is een mes moet er droog uitkomen (anders nog wat langer). Haal uit de oven en laat afkoelen. Stort de wijtingpaté voorzichtig uit op snijplank en snijd kort voor het uitserveren in plakken.

Garnering

  • Was de toefjes veldsla en snijd de bieslook fijn.

Mayonaise

  • Meng in een kom de eierdooiers met de mosterd, zout en peper. Klop het goed met een grote garde. Giet er de olie in een heel dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen. Voeg hier als het een homogene massa is geworden het citroensap bij. Controleer op smaak en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Serveren:

  • Serveer een plak op een rond bord. Garneer met een toef veldsla, wat bieslook en met wat zelfgemaakte mayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Written by beheerder
No comments

Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes

Nog geen beoordeling
Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 3 st komkommers grote
  • 30 g boter
  • 30 g bloem
  • 1200 ml kalfsbouillon
  • 125 ml slagroom

Soepballetjes

  • 250 g kalfsgehakt
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

  • De komkommers goed wassen en in de lengte doorsnijden en de zaadlijsten met een lepel verwijderen. Met een pomme parisienneboortje (parelboortje) 72 of meer bolletjes (met groene schil) uit het vruchtvlees steken. De rest van de schil met een dunschiller verwijderen en de komkommers raspen.
  • Maak met boter en bloem een roux en roer hier geleidelijk de bouillon, room en vervolgens geraspte komkommer door. De soep ca. 5 min zachtjes door laten koken, zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Soepballetjes

  • Meng het kalfsgehakt met zout en peper. Rol met vochtige handen kleine balletjes. Op hoog vuur in anti aanbakpan (zonder boter) de balletjes bakken, zodat ze een mooie donkerbruine kleur krijgen. Houdt ze warm.

Serveren:

  • De warme soep over de soepkommen verdelen en de soepballetjes, komkommerbolletjes toevoegen en direct serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Serre da Estrela Albariño Rias Baixas, Galicië-Spanje
Written by beheerder
No comments

Gemberasperges met frambozen en sinaasappelijs

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië, Frans, Hollands
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • slagroomspuitzak met kartelmondstuk

Ingrediënten

Gemberasperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 10 g gemberwortel zie soep
  • 2 st limoenen
  • 200 g suiker 100 +100
  • 300 g verse frambozen

Sinaasappelijs

  • 3 st biologische sinaasappels
  • 600 ml melk
  • 180 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 3 el sinaasappellikeur

Garnering

  • 4 tl gedopte pistachenoten
  • 125 ml slagroom
  • ½ bos munt
  • 1 el suiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Gemberasperges

  • Schil de asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de stengels schuin in stukjes van ca 2 cm. Schil de gemberwortel en rasp hem fijn. Pers de limoenen uit. Breng het limoensap met 100 g suiker en geraspte gember aan de kook en pocheer de asperges hierin afgedekt gedurende ca.18 min. Schep de asperges uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot het stroperig is. Voeg de asperges en frambozen toe en laat alles afkoelen.

Sinaasappelijs

  • Boen voor het ijs de sinaasappels met heet water af en droog ze af. Schil met een dunschiller de schil dun af en pers de vruchten uit. Breng het sap met de schilletjes en 180 g suiker aan de kook. Voeg de melk toe en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Scheid de eieren Roer de eidooiers los. Roer het sinaasappel-melkmengsel geleidelijk door de eidooiers.
  • Voeg de likeur toe en zeef het mengsel. Plaats het mengsel afgedekt in de koelkast. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Garnering

  • Hak de pistachenoten fijn. Klop de slagroom met de suiker stijf en doe het mengsel in de spuitzak. Maak toefjes van de muntblaadjes.

Serveren:

  • Strooi de gehakte pistachenootjes op de dessertborden. Schep bolletjes ijs op de pistaches en naast het ijs 1 el asperge-frambozenmengsel. Maak het geheel compleet met een mooie toef slagroom en de muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Floralis Moscatel Oro, Penedès- Spanje
Written by beheerder
No comments

Asperges met lamszwezerik en morillesaus

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 st witte asperges AA 16-20 mm

Lamszwezerik

  • 800 g lamszwezerik of kalfszwezerik
  • 70 g boter
  • 100 g bloem

Morillessaus

  • 25 g boter
  • 30 g bloem
  • 500 ml paddenstoelenbouillon
  • 15 g gedroogde morilles
  • 50 ml Madeira 15 + 35
  • 100 ml slagroom
  • 100 g koude boter

Garnering

  • ½ bos krulpeterselie
  • 3 st eieren
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.
  • NB Leg de asperges voor ze te gaan bewerken een uur in ruim koud water zodat ze zich kunnen volzuigen.
  • NB leg de zwezerik minimaal een uur in ruim zout water om ze ‘blank’ te laten worden, alvorens te bereiden.

Asperges

  • Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Leg de asperges in een ruime pan en giet er water tot boven de asperges, doe er een schepje zout bij en breng geheel aan de kook. Het vuur temperen, de pan sluiten en 4 min tegen de kook aanhouden. De pan van het vuur halen en de asperges 15 min laten doorgaren in het warme kookvocht. Controleer of de asperges gaar genoeg zijn door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten niet te gaar zijn (al-dente).
  • Haal de asperges uit de pan en laat ze goed uitlekken. Houd ze goed warm.
  • Bewaar het kookvocht om de asperges eventueel later op te warmen.

Zwezerik

  • Breng de zwezerik in een pan met ruim water zachtjes aan de kook. Zet het vuur laag, pocheer 5 min haal uit de pan en leg de zwezerik in koud water. Haal de ongerechtigheden, zoals velletjes en vliesjes uit de zwezerik. Droog en snijd in plakken.
  • Bestrooi de plakken, vlak voor opdienen met zout en peper, haal ze door de bloem en bak ze in 3 min rondom krokant bruin in de boter.

Saus

  • Snijd 100 g boter in klontjes en zorg dat ze koud zijn voor het afmonteren.
  • Laat de morilles ca 20 min wellen in lauwwarm water met een scheutje (15 ml) Madeira. Het weekvocht zeven en het vocht laten inkoken tot 2 el De morilles fijnsnijden. Smelt voor de roux 25 g boter in een sauspan op middelhoog vuur voeg, al roerend de gezeefde bloem toe en blijf roeren tot egaal mengsel ontstaat, laat 3 min garen. Voeg op laag vuur al roerend met een garde de padenstoelenbouillon in scheuten toe. Voeg pas de volgende scheut toe als de vorige is opgenomen, stop als juiste dikte is bereikt. Laat de saus tenslotte nog 2-3 min zacht koken.
  • Doe de roux in een sauspan en giet hier 100 ml room, ingekookte weekvocht en de rest van de Madeira erbij. Roer de morilles erdoor en laat de saus indikken tot 300 ml. Haal pan van het vuur en monteer de saus, vlak voor het opdienen, met de koude klontjes boter.

Garnering

  • Hak de krulpeterselie fijn. Kook de eieren hard en plet met een vork tot eikruim.

Serveren:

  • Leg de 2 asperges op een voorverwarmd bord, leg de krokant gebakken zwezerik ernaast. Drapeer zigzaggend de saus over de asperges. Strooi het eikruim en fijngehakte peterselie over de asperges.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Souverain Pinot Noir, Californië-VS
Written by beheerder
No comments

Citroenzalm met aspergelinten in room

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 1000 g zalmfilet in 12 moten van ca 80 g zonder vel
  • 1 ½ el zwarte peperkorrels
  • 2 st biologische citroenen
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Asperges

  • 12 st witte asperges AA 16-20 mm
  • 12 st groene asperges
  • suiker

Saus

  • 2 tl roomboter
  • 3 tl bloem
  • 300 ml slagroom 150 + 150

Garnering

  • 2 st citroenen
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Asperges

  • Schil de witte asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de koppen er af en houd apart voor garnering. Breng de schillen en uiteinden aan de kook met 600 ml water, wat zout en suiker en laat ze ca. 10 min trekken en spoel de asperges af met koud water. Bewaar het kookvocht.
  • Was de groene asperges en snijd de uiteinden en koppen er af. Houd de koppen apart voor garnering. Snijd beide aspergesoorten overlangs in linten. Zeef het aspergekookvocht en blancheer de aspergelinten hier ca. 3 min in. Schep de linten uit de pan en laat ze uitlekken. NB Kookvocht niet weggooien! Bewaar de linten afgedekt op een bord in de warmhoudkast.

Saus

  • Kneed de boter met de bloem tot een balletje en roer dit samen met 150 ml slagroom door 2/3 van het aspergekookvocht. Laat dit ca 10 min trekken op laag vuur. Bewaar restant kookvocht om eventueel de saus te verdunnen. Klop de resterende slagroom stijf en bewaar.

Zalm

  • Spoel de zalmfilets koud af, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Maal de peperkorrels grof in een vijzel. Boen de citroenen met heet water af en rasp de schil fijn af. Meng peper en geraspte citroenschil en bestrijk hiermee de zalmfilets.
  • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmfilets 2 à 3 min aan beide kanten.

Garnering

  • Snijd 12 schijfjes van de citroenen

Afronding

  • Schep de aspergelinten door de saus, breng de saus zonodig op temperatuur en op smaak met peper en zout en schep de geslagen room erdoor.

Serveren:

  • Leg de zalm, iets uit het midden, op het bord. Drapeer de aspergelinten met de saus over en om de zalm. Leg de apart gehouden aspergekopjes ertussen. Garneer met een schijfje citroen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Scaia Bianca, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Kokossoep met groene asperges, champignons en bamboescheuten

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groenten

  • 600 g groene asperges
  • 250 g witte champignons
  • 280 g bamboescheuten uit blik
  • 5 st middelgrote trostomaten

Kruiden

  • 1 bosje sereh citroengras
  • 50 g verse gemberwortel 40 g voor soep en 10 g voor dessert!!
  • 2 st rode chilipepers

Soep

  • 250 g scharrelkipfilet
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 ml kippenbouillon
  • 1 st limoen

Garnering

  • 1 bosje koriander
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Groenten

  • Was de groene asperges, snijd onderste 2 cm eraf. Snijd ze in stukjes van ca. 2 cm. Borstel de champignons schoon. Laat de bamboescheuten uitlekken. Snijd de champignons en bamboescheuten in plakjes. Dompel de tomaten 5 tellen onder in kokend water, spoel ze koud af en ontvel ze. Snijd in vieren, verwijder het zaad en snijd de tomaten in stukken. En zet apart.

Kruiden

  • Was de sereh, schil de gemberwortel en was de chilipepers. Snijd alles klein.

Soep

  • Breng de fijngesneden kruiden met de kokosmelk en de bouillon aan de kook. Voeg de kipfilet toe en laat het geheel ca. 20 min. trekken. Neem de kipfilet uit de soep, snijd in kleine stukjes en bewaar afgedekt in de warmhoudkast. Zeef de soep, schep de asperges, champignons, bamboescheuten en tomaten door de soep en verwarm nog ca. 8 min. op laag vuur. Pers de limoenen uit en breng de soep op smaak met zout en limoensap.

Garnering

  • Maak intussen de blaadjes koriander los.

Serveren:

  • Verdeel de kipfilet over de warme soepkommen. Schenk de hete soep in de kommen. Garneer met korianderblad en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Grüner Veltliner, Stift Kloster Neuburg, Oostenrijk
Written by beheerder
No comments

Gefrituurde witte asperges met spinaziesalade en papajasalsa

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 stuks witte asperges AA 16-20mm
  • 9 sneetjes wit brood
  • 7 el wit sesamzaad
  • 7 el zwart uienzaad Oosterse winkel
  • 2 el bloem
  • 2 st eieren
  • 1 el suiker
  • frituurolie

Papajasalsa

  • 1 st grote rijpe papaja
  • ½ bos bosuitjes
  • 1 st rode kleine chilipeper
  • 1 st limoen
  • 2 tl honing

Spinaziesalade

  • 300 g jonge bladspinazie
  • 1 el sherry-azijn
  • 1 tl honing
  • 1 ½ tl zachte mosterd
  • 4 el zonnebloemolie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote borden en 12 kommetjes klaar.

Asperges

  • Roer de eieren los en zet apart. Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Kook de asperges beetgaar in gezouten water met 1 el suiker. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken en drogen. Toost de sneetjes brood lichtbruin, snijd de korsten eraf en maal ze fijn in de keukenmachine. Meng er het sesam- en uienzaad door. Wentel de asperges achtereenvolgens door de bloem, de losgeroerde eieren en het kruidenmengsel. Leg ze op keukenpapier tot het frituurmoment.

Papajasalsa

  • Schil de papaja, halveer, verwijder het zaad en snijd brunoise (kleine blokjes). Snijd de bosuitjes en chilipeper in dunne ringetjes en schep het geheel door de papajablokjes. Breng de salsa op smaak met limoensap en honing.

Spinazie

  • Was en droog de spinazie. Roer voor de dressing de azijn, honing, mosterd, zout en peper door elkaar. Meng de olie eerst druppelsgewijs en vervolgens in een dun straaltje tot een dressing. Bewaar tot later.

Afronding en serveren:

  • Verhit de frituurolie bv in een wok of friteuse tot ca.170 °C. Frituur de asperges met enkele tegelijk goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schep de salsa in de kleine kommetjes. Schep vervolgens de dressing door de spinazie en verdeel deze over de borden aan de linkerzijde van het bord. Leg aan de rechterzijde 2 asperges en zet aan de onderzijde het kommetje papajasalsa.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Antica Vermentino/Chardonnay, Corsica Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht