Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Rabarber soezen

Nog geen beoordeling
Rabarber soezen
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rabarberroom

  • 500 g rabarber
  • 50 g suiker
  • 250 ml slagroom
  • 2 el gehakte gember
  • zout
  • gemberpoeder

Soezen

  • 75 g boter
  • 100 g bloem
  • ½ tl zout
  • 150 ml water
  • 3 st eieren
  • 1 st eiwit

Garnering

  • 36 st aardbeien
  • 200 g chocolade bitter

Instructies

Rabarberroom

  • Trek de haren van de rabarber en snijd de stengels in kleine stukken. Met 50 g suiker en een weinig water in een paar minuten tot moes koken. Eventueel met allesbinder wat binden. Laat afkoelen.
  • De slagroom stijf kloppen en 2 el gehakte gember toevoegen. Uitgelekte rabarber toevoegen. Het geheel moet een stevige substantie worden. Op smaak maken met eventueel nog wat suiker, zout en gemberpoeder.

Soezen

  • Doe water, boter, suiker en een mespunt zout in een pan en breng het aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Goed roeren. Zet de pan op een middelhoog vuur en roer tot het mengsel in één massa loslaat van de pan. Haal de pan van het vuur.
  • Roer één voor één de eieren door het beslag en laat een zachte, glanzende massa ontstaan. Laat het beslag niet te slap worden.
  • Vul een spuitzak met een kleine, ronde spuitmond en spuit 1 ½ cm hoge bergjes op een beboterde bakplaat. Houd een flinke tussenruimte aan. Bestrijk de bovenkanten met losgeklopt eiwit. Bak de soezen in een op 220 °C voorverwarmde oven, gedurende ca 20 min tot ze goudbruin en in omvang verdubbeld zijn. Zet de oven uit en laat de soezen ca 10 min in een half geopende oven staan. Laat ze afkoelen.
  • Maak in de afgekoelde soezen als vulopening een klein gaatje in de onderkant en vul nu de soezen met de rabarberroom.

Garnering

  • Was de aardbeien, maar laat de kroontjes eraan zitten. Smelt de chocolade au bain-marie. Laat enigszins afkoelen. Doop de aardbeien in de lauwwarme chocolade en laat ze uitlekken.

Serveren

  • Schik op elk bordje een soes met 3 aardbeien en nappeer de resterende chocolade over het bord.

Notities

 
 

Gerookte biefstukjes met gembersaus en Stiltonkroketjes

Nog geen beoordeling
Gerookte biefstukjes met gembersaus en Stiltonkroketjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Stilton kroketjes

  • 350 g kruimige aardappelen gekookt
  • 75 g romige Stilton verkruimeld
  • 3 st eieren hardgekookt gepeld en gehakt
  • worcestersaus enkele druppels
  • bloem
  • 1 st ei losgeklopt.
  • 3 à 4 el paneermeel.
  • zout en peper

Biefstukjes

  • 12 st biefstukjes van ca 65 g elk

Gembersaus

  • 9 bolletjes gember
  • 3 el sinaasappelmarmelade
  • 100 ml rode wijn
  • 150 ml fond
  • 1 tl tijm
  • 1 tl gemberpoeder
  • 60 g boter
  • 200 ml crème fraîche
  • peper zout

Garnering

  • 2 stronkjes gemsla

Instructies

Stilton kroketjes

  • Stamp de gekookte aardappelen zeer fijn. Meng er de verkruimelde kaas, het gehakte ei, de worcestersaus en zout en peper door. Verdeel het mengsel in 24 porties en vorm er kleine kroketjes van 2 ½ cm lengte van. Haal de kroketjes door de bloem, het losgeklopte eiwit en het paneermeel. Zet ze 30 min. in de koelkast.
  • Frituur ze met 7 8 tegelijk goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en houd ze warm.

Gembersaus

  • Hak de gemberbolletjes fijn en doe ze met de marmelade, de wijn, het fond, de tijm en het gemberpoeder in een pan en laat alles 10 min zachtjes inkoken. Roer de crème fraîche door de saus en laat deze warm worden.

Biefstukjes

  • Bestrijk de biefstukjes met olie en rook ze ca 4 min. Bak de biefstukjes kort voor het opdienen één min in de boter aan iedere kant even aan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Bestrooi ze met zout en peper.

Serveren

  • Leg op de voorverwarmde borden een bedje van sla. Schep daar wat van de warme saus over en leg de biefstuk erop. Leg de kroketjes er als een mes en vork naast. Serveer de rest van de saus apart

Notities

WIJNSUGGESTIE
D’arenberg footbool shiraz

Gefrituurde zeeduivel met sjalotjes

Nog geen beoordeling
Gefrituurde zeeduivel met sjalotjes
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeeduivel

  • 36 plakjes mager gerookt ontbijtspek
  • 800 g zeeduivel
  • bloem
  • zout en peper

Saus

  • 150 g plakken mager gerookt ontbijtspek
  • 250 g sjalotten
  • 400 ml visfond
  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml Noilly Prat
  • 400 ml slagroom 200 + 200

Garnering

  • 1 st stokbrood afbakken zoals op de verpakking staat aangegeven

Instructies

Zeeduivel

  • Snij de zeeduivel in 36 stukjes van ca 20 g.
  • Breng een pan met water aan de kook en blancheer hierin de plakjes spek gedurende een halve minuut. Haal het spek uit het water en spoel dit af met koud water. Wikkel rondom ieder mootje zeeduivel een plakje geblancheerd spek en zet dit vast met een cocktailprikker. Bestrooi de mootjes zorgvuldig met een mix van bloem, peper en zout en hou ze apart.

Saus

  • Snijd het magere gerookte ontbijtspek in dunne reepjes. Pel de sjalotten en snijd deze eerst in tweeën en daarna in halve ringen. Doe het spek in een sauspan en bak dit uit op een zacht vuur zonder toevoeging van enig ander vet. Voeg de gesneden sjalotten toe en bak deze even mee. Voeg de visfond, Noilly Prat en de witte wijn toe en laat het mengsel tot de helft inkoken. Doe de 200 ml room erbij en laat het mengsel nogmaals inkoken tot de helft en haal van het vuur. Klop ondertussen de overgebleven 200 ml slagroom stijf.

Kort voor het uitserveren

  • Frituur de mootjes zeeduivel gedurende 2 tot 4 min op 180 °C. Verwijder nu voorzichtig de cocktailprikkers. Verwarm, indien nodig de saus een beetje op. Haal van het vuur en klop de geslagen room erdoor. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Serveren

  • Verdeel de saus over de voorverwarmde borden en leg hierin de 3 gefrituurde zeeduivelmootjes. Serveer met een stukje stokbrood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca. Frati i Frati Lugano bianco

Rode bieten met mierikswortelroom

Nog geen beoordeling
Rode bieten met mierikswortelroom
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rode bietenpuree

  • 250 ml appelsap
  • 125 g fijne tafelsuiker
  • 600 g gekookte rode bieten
  • peper zout
  • 1 st citroen paar druppels sap

Mierikswortelroom

  • 250 ml slagroom
  • 2 à 3 el mierikswortel uit potje b.v. Kühne

Lente uitjes

  • 1 bosje lente ui

Instructies

Rode bietenpuree

  • Kook het appelsap en de suiker in tot stroop. De bietjes heel fijn pureren en samenvoegen met de stroop en nu nog even doorkoken. Vocht moet verdampt zijn. Het moet een vrij stevig geheel worden. Breng op smaak met peper en zout en een paar druppels citroensap. Vul een spuitzak met deze bietenpuree. Zet in de koeling om af te koelen.

Mierikswortelroom

  • Slagroom stijf kloppen en de mierikswortel toevoegen. Proef het mengsel. De mierikswortel moet goed te proeven zijn, maar je hoeft er geen tranen van in je ogen te krijgen. Voeg desnoods nog wat mierikswortel toe. Vul een spuitzak met de mierikswortelroom en leg in de koeling.

Lente uitjes

  • De lente uitjes in dunne ringen snijden

Serveren:

  • Gebruik champagneglazen Knip een puntje van de 2 spuitzakken om de champagneglazen zorgvuldig te kunnen vullen.
  • Doe onderin een laagje rood, dan een laagje wit en daarop de fijngesneden lente uitjes. Dit is een secuur werkje, want rood en wit mogen niet door elkaar lopen. Serveer met een lange ijslepel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chremisa Blauer Zweigelt

Asperge quiches

Nog geen beoordeling
Asperge quiches
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Quiches

  • 12 plakken bladerdeeg
  • 12 st soufflébakjes
  • blinde vulling bv. erwten

Aspergevulling

  • 500 g witte asperges
  • 1 bosje lente uitjes
  • 2 el olijfolie
  • 150 g Gruyère geraspt (100 +50)
  • 6 st eieren geklutst
  • 200 ml slagroom
  • 150 g krab of surimi
  • zout en versgemalen peper

Garnering

  • 12 st kwarteleitjes

Instructies

Quiches

  • Snij bladerdeeg rondjes in de vorm van het bakje. Vet de bakjes goed in en bekleed het bakje met het deeg en druk het deeg voorzichtig in de randen. Bak nu de deegbodems 5 min blind (vullen met gedroogde erwten) in een op 190 °C voorverwarmde oven. Prik vòòr het bakken het deeg op diverse plaatsen met een vork in.

Aspergevulling

  • Schil de asperges zorgvuldig en kook ze in ca 7 min net gaar. Spoel ze in koud water en snijd ze in stukjes van 1 cm en bewaar de aspergepunten voor de garnering. Fruit de lente uitjes in de olijfolie, meng ze met de asperges en 100 g geraspte Gruyère. Klop de eieren door de slagroom. Voeg een ½ tl zout en peper naar smaak toe. Meng alles en voeg de fijngesneden krab eraan toe.

Garnering:

  • Kook de kwarteleitjes in 3 min en pel ze.

Tot slot

  • Vul de soufflébakjes met het aspergemengsels en zet ze 15 á 20 min. in de oven. De quiches zijn klaar als de bovenkant net bruin begint te worden en de vulling is opgesteven.

Serveren:

  • Haal de quiches uit de vormpjes en leg op een voorverwarmd bord en garneer met 2 halve kwarteleitjes, aspergepunten en de geraspte Gruyère.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chremisa Blauer Zweigelt

Tonijncarpaccio met krokante kappertjesdressing

Nog geen beoordeling
Tonijncarpaccio met krokante kappertjesdressing
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

  • 400 g haricots verts

Tonijncarpaccio

  • 100 g rucola
  • 500 g verse tonijn
  • 100 ml citroenolijfolie

Dressing

  • 150 ml olijfolie
  • 4 el gezouten kappertjes goed afgespoeld
  • 1 st citroen rasp
  • ½ st limoen sap
  • 4 el grof gehakte takjes dille
  • zwarte peper versgemalen

Instructies

Haricots verts

  • Blancheer de bonen in gezouten water beetgaar en spoel onder koud water af en laat ze uitlekken.

Dressing

  • Verhit voor de dressing een koekenpan op half hoog vuur. Doe olie, de goed afgespoelde kappertjes en citroenrasp in de pan en bak 4 min tot alles krokant is. Haal de pan van het vuur en voeg de gehakte dille, limoensap en peper toe. Laat afkoelen.

Serveren:

  • Verdeel de rucola en bonen over de borden en besprenkel met de citroenolie. Snij de tonijn met de snijmachine in dunne plakjes en verdeel over de bordjes. Nappeer de dressing over het geheel en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Quincy Domaine de la Commanderie

Champagne-ijs parfait met amandelkrul

Nog geen beoordeling
Champagne-ijs parfait met amandelkrul
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Champagne ijs

  • 12 st eidooiers
  • 320 g suiker 200+120
  • 1200 ml room
  • 200 ml Champagne Brut

Amandelkrul

  • 20 g bloem
  • 100 g amandelmeel
  • 125 g poedersuiker
  • zout
  • 40 g boter
  • 3 st eiwitten
  • 50 g amandelschaafsel

Garnering

  • 2 doosjes frambozen
  • 12 blaadjes munt
  • poedersuiker

Instructies

Champagne ijs

  • Breng 200 gram suiker met 60 ml water aan de kook en laat de suiker smelten Klop in een kom de 12 eidooiers romig. Voeg al kloppend de hete suikersiroop toe aan de romig geklopte eidooiers en blijf kloppen tot het geheel luchtig en koud is.
  • Klop de room met 120 gram suiker bijna stijf en spatel dit door de eidooiermassa. Voeg nu al spatelend de champagne toe.
  • Draai tot ijs in de machine.

Amandelkrul

  • Doe in een kom 100 g amandelmeel, 125 g poedersuiker, 20 g bloem en een snufje zout. Meng dit met een garde dooreen. Smelt de 40 g boter en klop de 3 eiwitten los en voeg boter en eiwit toe aan het amandelmeel en poedersuiker. Roer met een garde tot een glad beslag is verkregen. Laat 40 min rusten.
  • Verwarm de oven voor op 160 °C
  • Beleg een bakplaat met bakpapier en schep met een lepel een hoopje beslag en smeer dit met de bolle kant van de lepel uit tot een rondje van 8 cm. Houd tussen de rondjes voldoende ruimte want het beslag kan uitlopen. Bestrooi de rondjes beslag met amandelschaafsel en bak ze in 14 min gaar. De buitenrand moet licht bruin worden en de binnenkant wit. Krul de koekjes direct nadat zij uit de oven komen rond een fles.

Serveren:

  • Serveer het ijs in bolletjes met een amandelkrul en wat frambozen en een blaadje munt. Maak af met wat poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duc de Foix cava semi seco

Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus

Nog geen beoordeling
Parelhoen op een bedje van noot en appel met een roomsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 3 st parelhoen zie advies poelier bij bereiding
  • boter
  • arachide olie
  • zout
  • 200 ml jonge jenever 2x 100 ml.
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 st wortel
  • 1 st ui
  • 1000 ml ganzenvet

Garnituur

  • 1000 g aardappelen
  • 2 st Granny Smith appel
  • 5 stengels bleekselderij
  • 1000 ml kalfsbouillon
  • 75 g walnoten

Saus

  • 250 g kastanjechampignons
  • 2 st laurierblad
  • 10 st takjes tijm
  • 500 ml slagroom
  • 50 g ganzenlever

Instructies

Bouillon

  • Laat de poelier de parelhoenders verdelen in poten, dijen, vleugeltjes, filets met vel en karkas in 2 stukken. Braad in wat boter en arachideolie de gezouten en gepeperde poten en dijen aan tot ze bruin kleuren. Neem uit de pan en braad nu in dezelfde pan de karkassen en de vleugeltjes aan tot ze bruin kleuren. Voeg nu 1500 ml water, 100 ml jenever, wortel, ui en 1 stronk /blad bleekselderij toe en laat trekken met het deksel van de pan zodat het vocht kan inkoken tot een sterke bouillon. Kook in tot de helft, zeef de massa en kook vervolgens in tot 300 ml. Doe de poten en dijen in een andere pan met dikke bodem en zet ze onder het ganzenvet en laat hierin gedurende 1 a 2 uur de poten en dijen garen op 90 °C.

Garnituur

  • Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 5x5 mm. Kook de aardappelen in de kalfsbouillon tot beetgaar (ca 5 min of korter). Breek 5 stengels van de bleekselderij en schil de buitenkant met een dunschiller (draden verwijderen). Snijd de bleekselderij overdwars in 5 mm dikke stukjes en kook met zout tot beetgaar. Schil de appels en snijd in 5x5 mm. blokjes. Houd apart.
  • Hak de walnoten in stukjes.
  • Als de aardappel en bleekselderij zijn afgekoeld, alles mengen en op het laatst een beetje ingekookte bouillon van de karkassen toevoegen. Eventueel op smaak brengen met peper en zout.

Saus

  • Snijd de kastanjechampignons in dunne plakjes en bak ze in wat boter aan. Voeg laurier, tijm en wat bouillon van de karkassen toe en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe en laat wederom tot de helft inkoken. Passeer de saus en houd de saus een beetje warm.

Tot slot

  • Neem wat boter en bak hierin de gezouten en gepeperde borstfilets om en om. Eerst aanbraden en daarna op getemperd vuur garen tot licht gaar. (De filets moeten nog een beetje ingedrukt kunnen worden). Neem de filets uit de pan en snijd ze schuin in 5 plakjes. Verwijder de helft van de braadjus. Blus de rest van de braadjus af met 100 ml jenever en 200 ml bouillon van de karkassen. Kook in op hoog vuur en voeg deze jus vervolgens bij de roomsaus.
  • Breng nu de roomsaus op temperatuur en voeg VAN HET VUUR de ganzenlever toe en laat deze smelten.

Serveren:

  • Leg wat garnituur op het midden van het voorverwarmde bord. Leg op het garnituur 2 tot 3 plakjes borstfilet en 1 pootje of 1 dijtje. Lepel wat saus rondom.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D. Montchovet H.Cotes de B. Rouge

Kabeljauwcarpaccio met notenpesto

Nog geen beoordeling
Kabeljauwcarpaccio met notenpesto
Recept afdrukken
GangTussengerecht, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukenhandschoenen

Ingrediënten

Champignon duxelles

  • 1250 g kastanjechampignons
  • 5 st sjalotjes
  • 20 ml olijfolie
  • 150 ml droge vermouth
  • 150 ml gevogeltebouillon
  • 3 st laurierblad
  • 15 st takjes tijm
  • ½ bos peterselie

Schorseneren

  • 5 st schorseneren

Notenpesto

  • 150 g hazelnoten
  • 150 g walnoten
  • 4 st teentjes knoflook
  • 150 ml notenolie
  • 150 ml olijfolie
  • 200 g geraspte Parmezaanse kaas

Kabeljauwcarpaccio

  • 1000 g haas van kabeljauw

Garnering

  • 100 g gemengde sla

Instructies

Champignon duxelles

  • Doe wat olijfolie in een grote koekenpan. Laat hierin de fijn gesneden sjalotjes langzaam smoren. Voeg de fijngehakte champignons toe en laat op middelhoog vuur licht bakken. Blus af met vermouth en bouillon en voeg de laurier en tijm toe. Laat inkoken tot al het vocht is verdampt en een smeuïg geheel over blijft. Maak op smaak met peper en zout en haal de laurier en tijm uit de duxelles. Zet weg tot gebruik.

Schorseneren

  • Doe keukenhandschoenen aan.
  • Was de schorseneren in lauw water en boen af met een borsteltje om al het zand te verwijderen. Snijd kop en kont van de schorseneren en maak met een dunschiller lange repen van de schorseneren zodanig dat de randjes dus bruin zijn en het midden van de slierten wit. Gooi de eerste twee slierten weg. Bewaar de slierten in koud water.

Notenpesto

  • Maak de hazelnoten, walnoten en knoflook fijn in de keukenmachine. Doe de noten over in een kom en voeg de notenolie, de olijfolie en de Parmezaan toe. Moet smeuïg worden dus niet vloeibaar. Maak op smaak met zout.

Vervolg duxelles

  • Pluk en hak de peterselie. Droog de slierten schorseneren in de slacentrifuge. Verwarm de frituur voor op 160 °C
  • Verwarm de duxelles en voeg de peterselie toe. Warm goed door. Frituur op het laatste moment de schorseneerslierten tot licht bruin en laat uitlekken op keukenpapier. Licht zouten.

Kabeljauwcarpaccio

  • Verwarm de beide ovens voor op 150 °C
  • Snijd de kabeljauw overdwars in plakjes van 3 mm dik. Neem kleine borden (er moeten minimaal 3 borden per laag in de ovens passen) en leg hierop een laagje duxelles met daar boven op de dun gesneden kabeljauw. Plakjes mogen elkaar niet overlappen. Leg rondom wat notenpesto en verwarm deze borden gedurende 3 tot 5 min in de ovens (2 lagen per oven). Neem uit de oven als de kabeljauw is doorgeslagen. (controleren!!)

Serveren:

  • Leg op de kabeljauw een klein schepje notenpesto, vervolgens wat gemengde sla en de gefrituurde en gezouten schorseneerslierten en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
D’ardhuy Bourgogne Chardonnay

Aspergesoep met gerookte paling

Nog geen beoordeling
Aspergesoep met gerookte paling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2013, mei
Porties121
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 12 st witte asperges
  • zout

Soep

  • 200 g boter
  • 240 g bloem
  • 1250 ml visbouillon
  • 15 st bieslooksprieten
  • 300 ml room

Paling

  • 250 g gerookte paling gefileerd

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges en kook ze gaar in gezouten water. Neem ze uit de pan en laat afkoelen.
  • Bewaar het aspergevocht.
  • Snijd de asperges in stukken van 4 cm.

Soep

  • Verwarm de borden/soepkommen voor.
  • Smelt de boter in een pan van 5 liter. Als de boter gesmolten is de bloem toevoegen en met een garde mengen.
  • Laat de bloem en boter op zeer laag vuur garen tot het mengsel een beetje wit uitslaat en wat korrelig wordt. Nu op hoog vuur een klein beetje (200 ml) visbouillon toevoegen en krachtig roeren tot een gladde massa en vervolgens wederom een kleine hoeveelheid bouillon toevoegen en krachtig roeren tot een gladde massa enz., enz. tot alle bouillon en 750 ml van het kookvocht van de asperges is toegevoegd. Als de soep kookt, deze 30 min op laag vuur laten staan en daarna eventueel nog op smaak brengen. Passeer de soep en breng vlak voor het opdienen wederom aan de kook.

Paling

  • Snijd de paling overdwars in reepjes van 5 mm.

Serveren:

  • Serveer de soep en voeg geknipte bieslook, aspergestukjes, 5 reepjes paling en een scheut room toe.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Las Perdices Sauvignon Blanc