Zet 12 grote vierkante witte borden in de warmhoudkast.

Schil de aardappelen en snijd in stukken. Kook ze gaar, giet af en laat ze even droogstomen. Verwarm de melk. Voeg de melk, 1 ei en de boter toe aan de aardappelen en stamp ze tot een mooie puree. Voeg mosterd en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de puree over een schaal, dek af met HH folie en laat 1 uur in de koelkast afkoelen en opstijven. Strooi op een bord de paneermeel en kluts in een diep bord de overige 2 eieren. Rol 12 mooie aardappelkroketjes van de afgekoelde puree. Haal ze door het ei en vervolgens door de paneermeel zodat er een mooi kroketje ontstaat. Hak de platte peterselie fijn.

Bak de kroketjes 4 min in heet frituurvet 180 °C. haal uit de pan en strooi nu de peterselie erover.

Was de bieten en snijd de stelen af. Leg de babybieten apart in twee pannen en zet onder koud water. Voeg in elke pan de helft van de suiker, takjes tijm, de knoflookteentjes, het zeezout en een scheut sherry-azijn toe. Kook de bietjes in ca 10 min gaar. Giet af en laat uitlekken en afkoelen. Stroop de bieten zodra ze koud genoeg zijn en snijd ze in 4 partjes.

Rooster de lavendel enkele sec in een droge hete koekenpan. Doe het korianderzaad, komijnzaad en de szechuan peperkorrels erbij en rooster ze enkele sec mee tot de oliën en geuren vrijkomen. Schenk de sherry-azijn erbij en kook alles tot een kleverige massa. Voeg de boter, honing en het zeezout toe en breng alles weer tegen de kook aan. Laat de saus tot 1/3 inkoken tot hij aan de lepel blijft hangen. Schenk door een fijne zeef en gooi de specerijen weg. Voeg de citroensap naar smaak toe en zet de saus tot gebruik weg.

Snijd de sjalotten in ringen en hak de knoflooktenen fijn. Verhit de olie in een pan. Bak de sjalotten en de knoflook enkele min tot ze goudbruin zijn. Voeg de tijmtakjes, peperkorrels en laurier toe. Blus de pan af met sherry-azijn en rode wijn. Laat het vocht tot 1/4 inkoken. Voeg dan de bouillon toe en breng alles aan de kook. Temper het vuur en kook de saus ca 10 min zachtjes. Schenk de saus door een fijne zeef of passeerdoek boven een pan. Laat vervolgens inkoken tot een stroperig mengsel. Proef en maak op smaak met zout en peper.

Schil de peren en snijd ze in 8 parten. Doe de suiker, licht gekneusde steranijs en 1 kaneelstokje, het citroensap en 1000 ml water in een wijde pan. Roer tot de suiker is opgelost en breng de siroop aan de kook. Laat de peerparten er voorzichtig in zakken. Leg een deksel op de pan en pocheer de peren in 8-10 min gaar.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem op hoog vuur. Schroei het hertenvlees (in zijn geheel!) rondom goudbruin. Daarna op middelhoog vuur nog ca 10 min braden. Het vlees moet rood blijven. Draai regelmatig!!! Afhankelijk van de dikte 3-5 min. Haal het hertenvlees uit de pan en verpak in aluminiumfolie en laat nog ca 10 min rusten.

Verwarm vervolgens de peren en de sauzen. Leg de partjes biet in een koekenpan en doe er zoveel kruidige honingsaus bij tot ze rondom bedekt zijn. Warm al voorzichtig roerend enkele min door.

Snijd het vlees in 36 plakjes (gebruik eventueel de snijmachine). Begin rechtsboven aan het bord met schikken en ga zoals een streep naar linksonder met partje gele biet, plakje vlees, plakje rode biet en partje peer. Herhaal 2x.,zodat je een prachtige streep krijgt. Snij de aardappelkroket schuin doormidden en steek tussen garnituur. Druppel rode wijnsaus erlangs. Tot slot wat toefjes waterkers bij het vlees steken.