Hollandse garnalen op tuinbonen en venkel met chorizokruim

Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Verwijder de boven en onderkant van de venkels. Verwijder zo nodig de kern en snijd de venkel in zeer dunne plakjes op de mandoline.

Breng een pan water aan de kook en blancheer de venkel schijfjes ca 4 min. Giet af door een zeef en spoel koud af om ze mooi groen te houden. Kook de bevroren tuinbonen ca 2 min in ruim kokend water. Giet af en zet apart.

Snijd de chorizo brunoise.

Verhit 2 el olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de in blokjes gesneden chorizo toe en bak al omscheppend in ca 4 min uit tot knapperig kruim. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Giet het vet uit de chorizopan. Er mag iets achterblijven voor de smaak en voeg 1 el olijfolie toe. Hak de sjalotten en de knoflook fijn. Pers de citroen uit. Verhit de koekenpan. Fruit de sjalotten, knoflook en takjes tijm in de pan tot de uitjes glazig zijn. Blus af met de witte wijn en de bouillon en laat tot 2/3 inkoken. Voeg naar smaak citroensap, tabasco en zout en peper toe.

Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit uit tot een plak van 20 cm. hoog en 30 cm. breed.

Bestrooi het geheel met wat peper en zeezout en de geraspte Parmezaan. Rol nu vanaf boven het bladerdeeg op tot halverwege en rol vanaf beneden het bladerdeeg op tot halverwege.

Snijd nu van deze dubbele rol plakjes van ½ cm. Leg de plakjes op een ingevet bakblik en bak ze gedurende 15 min af in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Leg in het risottobord een dun laagje tuinbonen en daarop een laagje venkel. Giet er wat saus overheen. Leg daar de garnalen en chorizo bovenop. Garneer met de peterselieblaadjes.