Panna cotta van frambozen met kokosmeringue

Verwarm de oven voor op 95 °C

Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Klop de eiwitten stijf en voeg in 3 delen de 70 g fijne tafelsuiker toe.

Spatel 60 g kokos door de eiwitten. Doe alles in een spuitzak en spuit 36 kleine toefjes op het bakpapier. Bestrooi de toefjes met de 20 g kokos en droog ze gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Zet 750 ml room, samen met het merg van de vanillestokjes, de dunne schil van de citroen en 60 g suiker op een laag vuur en laat langzaam indampen tot 400 ml. Week de gelatineblaadjes in koud water.

Voeg aan het 400 ml roommengsel de diepvriesframbozen toe en laat deze ontdooien en verwarm tot 80 °C.

Haal de pan van het vuur en los 1 voor 1 de gelatineblaadjes op in het frambozenmengsel. Zeef door een fijnmazige zeef met behulp van een bolle, kleine soep opscheplepel. Klop 250 ml room en 50 g suiker bijna stijf en meng deze room met het volledig afgekoelde frambozenmengsel.

Schep het geheel in 12 risottoborden en laat verder opstijven in de koelkast.

Schil de mango’s en schep er met een kleine pommes parisiennes boor bolletjes uit.

Verdeel over elk panna cottabord minimaal 3 bolletjes mango, 3 frambozen en 3 merinques