Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Gekonfijte kabeljauw met witlof, bloemkoolcrème en cantharellen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2020, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 1200 g kabeljauwhaasjes met vel

Konfijtolie

  • 1500 ml olijfolie
  • 4 st sinaasappels
  • 8 takjes tijm

Witlof

  • 12 stronkjes witlof

Cantharellen

  • 500 g cantharellen
  • 100 g boter
  • 2 takjes tijm
  • 1 el grof zeezout

Bloemkoolcrème

  • 2 st bloemkool Hollandse
  • 125 ml. crème fraîche
  • 500 ml volle melk
  • peper zout en nootmuskaat.

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote ronde borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 180 °C.

Konfijtolie

  • Schil de sinaasappels met de dunschiller. Verwarm de olijfolie met de sinaasappelschillen en 8 takjes tijm op een laag vuur tot 90°C. Laat de olie 10 min trekken om op smaak te komen. Verwijder de sinaasappelschillen en de tijm en zet de olie apart.
  • NB Ontvlies de sinaasappels en gebruik als garnering bij het dessert!!!

Witlof

  • Laat een grillpan goed heet worden. Snijd de witlof in de lengte door midden en bestrijk de stronkjes met een beetje konfijtolie en rooster ze 3 min. aan elke kant in de grillpan. Leg de stronkjes in de warme konfijtolie (eventueel opwarmen tot max 90 °C ) en laat ze 15 min. konfijten. Haal dan de witlof uit de olie en leg op een met bakpapier bekleed bakblik.
  • Houd de olie apart voor de kabeljauw.

Cantharellen

  • Ris de blaadjes van 2 takjes tijm. Verhit een grote koekenpan en bak de cantharellen zonder boter op hoog vuur tot ze hun vocht beginnen los te laten. Laat het vocht verdampen en voeg dan pas de boter toe en de blaadjes van de 2 takjes tijm. Bak de cantharellen in 2 min. bruin. Bestrooi met peper en zout en schep ze in een ovenschaaltje.

Bloemkoolcrème

  • Snijd de bloemkolen in roosjes en kook ze 10 min. in de volle melk en water en tl. zout. Giet af en mix ze met de staafmixer mooi glad, voeg als laatste de crème fraîche toe. Maak op smaak met een beetje nootmuskaat en peper. Houd warm.

Kabeljauwhaasje

  • Snijd de kabeljauwhaasjes in 12 stukken en leg ze met de velkant onder, naast elkaar in de pan zodat de filets onder de olie staan. Laat de vis op laag vuur onder de olie garen. Houd temperatuur goed in de gaten, olie mag niet heter worden dan 90°C. De vis is na ca 15 min gaar.

Vervolg witlof

  • Zet nu ook de bakplaat met de witlof in de oven (180 °C.) en laat in 15 min goed op temperatuur komen. De laatste 5 min het schaaltje met cantharellen ook in de oven zetten.

Serveren:

  • Lepel een beetje bloemkoolcrème op het bord. Leg er 2 halve stukjes witlof op. Hier boven op een stukje kabeljauw. Verdeel de cantharellen erover heen en lepel er nog wat konfijtolie over. Bestrooi het geheel met een beetje grof zeezout.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Mâcon Villages Terres Secretes, Chardonnay, Bourgogne-Frankrijk