Hors d’oeuvre van garnaal en coquille

Zet de witte langwerpige borden in de warmhoudkast.

Snipper de sjalotjes fijn. Doe de sjalotjes, laurierblaadjes, witte wijn en Noilly Prat in een pan en laat het geheel tot de helft inkoken. Haal de laurierbladeren eruit en duw tijdens het zeven zoveel mogelijk kookvocht uit de sjalotjes. Voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur. Kort voor het uitserveren de warme saus afmonteren met de ijskoude boter. Maak op smaak met peper en zout.

Spoel de zeekraal schoon en verwijder de houterige delen van de steeltjes. Kook ze in 1 à 2 min zonder toevoeging van zout. Spoel af met koud water. Voor het opdienen even opbakken met gesmolten boter.

Spoel de coquilles schoon, dep ze droog en bestrijk met gesmolten boter en wat peper en zout. Bak ze net voor het opdienen om en om goudbruin.

Maak de garnalen schoon, snijd ze in en verwijder het darmkanaal. Dep de garnalen droog met een stukje keukenpapier. Bestrooi met wat peper en zout. Bak ze snel gaar in de olie.

Doe het eidooier samen met de wasabipasta in een kom en voeg een beetje peper en zout toe.

Klop met een garde en voeg elke keer een klein beetje zonnebloemolie toe totdat het in z’n geheel is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Klop 2 el witte azijn erdoor.

Leg de coquille op de zeekraal op het langwerpige bord en maak af met de beurre blanc. Zet de garnalen tegen elkaar en garneer met een toefje wasabi mayonaise.