Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Hors d’oeuvre van garnaal en coquille

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door examenmenu chef de cuisine van Dick Visser
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2019, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Beurre blanc Zeekraal

  • 2 st sjalotjes 150 g zeekraal
  • 2 blaadjes laurier klontje boter
  • 50 ml witte wijn Coquilles
  • 250 ml Noilly Prat 12 st coquilles
  • 300 ml room 15 g boter
  • 150 g ijskoude klontjes boter

Garnaal

  • 36 st grote garnalen
  • arachide olie

Wasabi mayonaise

  • 1 st eidooier
  • 1 el wasabipasta
  • 150 ml zonnebloemolie
  • 2 el witte azijn
  • witte peper, fleur de sel

Instructies

Bereidingswijze:

  • Zet de witte langwerpige borden in de warmhoudkast.

Beurre blanc

  • Snipper de sjalotjes fijn. Doe de sjalotjes, laurierblaadjes, witte wijn en Noilly Prat in een pan en laat het geheel tot de helft inkoken. Haal de laurierbladeren eruit en duw tijdens het zeven zoveel mogelijk kookvocht uit de sjalotjes. Voeg de room toe en laat weer tot de helft inkoken. Haal de pan van het vuur. Kort voor het uitserveren de warme saus afmonteren met de ijskoude boter. Maak op smaak met peper en zout.

Zeekraal

  • Spoel de zeekraal schoon en verwijder de houterige delen van de steeltjes. Kook ze in 1 à 2 min zonder toevoeging van zout. Spoel af met koud water. Voor het opdienen even opbakken met gesmolten boter.

Coquilles

  • Spoel de coquilles schoon, dep ze droog en bestrijk met gesmolten boter en wat peper en zout. Bak ze net voor het opdienen om en om goudbruin.

Garnaal

  • Maak de garnalen schoon, snijd ze in en verwijder het darmkanaal. Dep de garnalen droog met een stukje keukenpapier. Bestrooi met wat peper en zout. Bak ze snel gaar in de olie.

Wasabi mayonaise

  • Doe het eidooier samen met de wasabipasta in een kom en voeg een beetje peper en zout toe.
  • Klop met een garde en voeg elke keer een klein beetje zonnebloemolie toe totdat het in z’n geheel is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Klop 2 el witte azijn erdoor.

Serveren:

  • Leg de coquille op de zeekraal op het langwerpige bord en maak af met de beurre blanc. Zet de garnalen tegen elkaar en garneer met een toefje wasabi mayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Scaia Bianca Tenuto Sant Antonio, Veneto Italië