Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Le tian à l’agneau de niçoise

Nog geen beoordeling
Geïnspireerd door het Provencaalse menu van brigade 16 met een uitstapje naar Galicië
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2019, september
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • metalen ringen ca 8 cm

Ingrediënten

Tomatencoulis

  • 150 ml olijfolie
  • 3 st kleine uien
  • 12 st grote rijpe Roma tomaten
  • 3 el verse basilicum

Spinazie

  • 1500 g spinazie wilde
  • 50 g boter
  • snufje nootmuskaat

Champignons

  • 750 g witte champignons
  • 6 el olijfolie

Lamsfilet

  • 100 g boter
  • 1000 g lamsfilet
  • 12 tenen knoflook

Saus

  • 400 ml droge witte wijn
  • 750 ml runderfond !!
  • 3 el truffelsap blikje
  • 100 g koude boter in blokjes

Garnering:

  • 12 plakjes truffel potje
  • 4 el bieslook
  • zout en versgemalen peper

Instructies

  • Bereiding:

Tomatencoulis

  • Ontvel de tomaten, verwijder zaad en snijd de tomaten en de uien brunoise. Snijd de basilicum fijn. Verhit in een koekenpan 6 el van de olijfolie op een matig vuur. Fruit de uien ca. 2 min tot ze glazig zijn. Voeg de fijngesneden tomaten toe en laat ze onder af en toe omscheppen 5 min sudderen tot vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout. Neem pan van het vuur en voeg 3 el fijngesneden basilicum toe.

Spinazie

  • Spinazie wassen en drogen in de slacentrifuge.
  • Verhit 50 g boter in een koekenpan op een matig vuur en roerbak de spinazie hierin ca. 45 sec. tot het geslonken is. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat

Champignons

  • Snijd de champignons in plakjes.
  • Verhit 6 el olijfolie in een koekenpan, laat goed heet worden en bak hierin de champignonplakjes tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met peper en zout.

Lamsfilets

  • Verhit in een koekenpan 100 g boter op hoog vuur. Voeg de lamsfilet en de 12 tenen knoflook toe en bak ze in 5 min rondom bruin. Het vlees dient van binnen rosé te blijven.
  • Schep de gebakken knoflook uit de pan en houd apart. Bestrooi de lamsfilet met peper en zout, leg op een bord en dek af met aluminiumfolie. Houd tot gebruik warm in de warmhoudkast. Pan met boter apart zetten

Saus

  • Giet het vet (boter) uit hierboven genoemde koekenpan weg en blus af met 400 ml witte wijn, schraap aanbaksels los van de bodem. Laat deze saus inkoken tot 6 el. Voeg de 750 ml runderfond toe en het truffelsap Voeg zout en peper toe. Breng dit onder voortdurend roeren aan de kook. Zeef de saus, schenk hem terug in de pan en houd warm.

Garnering:

  • Snijd 12 plakjes truffel. Snipper de bieslook, ca 4 el.

Samenstellen en serveren tians:

  • Verwarm de spinazie, champignons en tomatencoulis.
  • Wrijf de voorverwarmde borden in met de gebakken knoflook en zet er een metalen ring (ca. 8 cm) op. Druk met behulp van een lepel een laagje spinazie in de ring, vervolgens een laagje champignons en daarop een laagje tomatencoulis. Druk alle laagjes steeds goed aan.
  • Snijd de lamsfilets dwars op de draad in heel dunne plakjes. Er zijn 72 plakjes nodig. Gebruik zo nodig de snijmachine. Beleg elke tian met 6 plakjes lamsfilets, spiraalsgewijs en licht overlappend. Klop snel de 100 g koude boter door de saus. Verwijder de ring en schep de saus rondom elke tian. Garneer met 1 plakje truffel en wat gesnipperde bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Covila Il Crianza, Rioja Spanje