Biefstuk met Bearnaisesaus en Franse frietjes
Ingrediënten
Bearnaisesaus
- 600 ml pinot gris
- 4 st kleine sjalotjes
- 10 st takjes dragon 8 + 2
- 4 st takjes peterselie
- 4 st eidooiers
- 250 g boter
Biefstuk
- 900 g lendebiefstuk
- 80 g roomboter
Franse frietjes
- 1500 g agria bonken of biten
- 1000 ml arachideolie
Salade
- 100 g veldsla
- 150 g blauwe bessen
- 70 g pecannoten
Vinaigrette
- 100 g crème fraîche
- olie azijn
- peper zout
- mosterd
- gembernat
Instructies
Bereiding:
- Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.
Bearnaisesaus
- Doe een pakje boter in een roestvrijstalen schaal en laat de boter in de warmhoudkast smelten tot geklaarde boter in ca 10 min.
- Doe in een steelpan 600 ml wijn met 8 takjes dragon, 4 takjes peterselie en 4 gesnipperde sjalotjes, peper en een beetje zout.
- Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 30 min zachtjes trekken. (gebruik vlamverdeler).
- Neem het deksel van de pan en kook in tot 200 ml. (controleren)
- Zeef de castric in een sauspan en laat afkoelen tot lauw. Voeg 4 eidooiers toe en verwarm, stevig kloppend, tot max 83 °C au bain Marie of tot de castric bindt met de eidooiers.
- Voeg nu in een dunstraaltje, al kloppend de geklaarde boter toe. Niet het wit van de boter toevoegen want dan loopt de saus terug.
- Voeg de fijngesneden blaadjes van 2 takjes dragon aan de saus toe.
- Zet apart en houd de saus lauwwarm. ( b.v. door bovenop de warmhoudkast te zetten.
Franse frietjes
- Schil de Agria bonken en snijd ze tot z.g. franse frietjes. Randjes en afsnijdsels niet gebruiken.Spoel ze met water en laat uitlekken en droog ze met een doek.
- Bak de frietjes eerst gaar in de arachideolie van 170 °C g en bak ze kort af in olie van 190 °C
- Bestrooi licht met zout.
Salade en vinaigrette
- Maak een vinaigrette van de olie, azijn, gembernat, mosterd, peper en zout plus 2 à 3 lepels crème fraîche.
- Doe de veldsla in een kom en roer met de handen op het allerlaatst wat vinaigrette door de sla. Vooral niet te veel vinaigrette want dan wordt het een pap.
- Strooi er bij het serveren wat blauwe bessen en pecannoten over.
Biefstuk
- Peper en zout de lendebiefstuk en bak hem in z’n geheel in 80 g boter bruin en krokant van buiten en rood van binnen. ( ca 3 min elke kant ) Het vlees is gaar en mooi rood bij een kerntemperatuur van 52°C
Serveren:
- Snijd de biefstuk in plakken en leg op ieder bord 1 plak, de veldsla met dressing etc, wat frietjes en de bearnaisesaus over de biefstuk.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Beaurempart Grande Réserve Rouge. Pays d Óc - Frankrijk