Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Biefstuk met Bearnaisesaus en Franse frietjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2017, september
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Bearnaisesaus

  • 600 ml pinot gris
  • 4 st kleine sjalotjes
  • 10 st takjes dragon 8 + 2
  • 4 st takjes peterselie
  • 4 st eidooiers
  • 250 g boter

Biefstuk

  • 900 g lendebiefstuk
  • 80 g roomboter

Franse frietjes

  • 1500 g agria bonken of biten
  • 1000 ml arachideolie

Salade

  • 100 g veldsla
  • 150 g blauwe bessen
  • 70 g pecannoten

Vinaigrette

  • 100 g crème fraîche
  • olie azijn
  • peper zout
  • mosterd
  • gembernat

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Bearnaisesaus

  • Doe een pakje boter in een roestvrijstalen schaal en laat de boter in de warmhoudkast smelten tot geklaarde boter in ca 10 min.
  • Doe in een steelpan 600 ml wijn met 8 takjes dragon, 4 takjes peterselie en 4 gesnipperde sjalotjes, peper en een beetje zout.
  • Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 30 min zachtjes trekken. (gebruik vlamverdeler).
  • Neem het deksel van de pan en kook in tot 200 ml. (controleren)
  • Zeef de castric in een sauspan en laat afkoelen tot lauw. Voeg 4 eidooiers toe en verwarm, stevig kloppend, tot max 83 °C au bain Marie of tot de castric bindt met de eidooiers.
  • Voeg nu in een dunstraaltje, al kloppend de geklaarde boter toe. Niet het wit van de boter toevoegen want dan loopt de saus terug.
  • Voeg de fijngesneden blaadjes van 2 takjes dragon aan de saus toe.
  • Zet apart en houd de saus lauwwarm. ( b.v. door bovenop de warmhoudkast te zetten.

Franse frietjes

  • Schil de Agria bonken en snijd ze tot z.g. franse frietjes. Randjes en afsnijdsels niet gebruiken.Spoel ze met water en laat uitlekken en droog ze met een doek.
  • Bak de frietjes eerst gaar in de arachideolie van 170 °C g en bak ze kort af in olie van 190 °C
  • Bestrooi licht met zout.

Salade en vinaigrette

  • Maak een vinaigrette van de olie, azijn, gembernat, mosterd, peper en zout plus 2 à 3 lepels crème fraîche.
  • Doe de veldsla in een kom en roer met de handen op het allerlaatst wat vinaigrette door de sla. Vooral niet te veel vinaigrette want dan wordt het een pap.
  • Strooi er bij het serveren wat blauwe bessen en pecannoten over.

Biefstuk

  • Peper en zout de lendebiefstuk en bak hem in z’n geheel in 80 g boter bruin en krokant van buiten en rood van binnen. ( ca 3 min elke kant ) Het vlees is gaar en mooi rood bij een kerntemperatuur van 52°C

Serveren:

  • Snijd de biefstuk in plakken en leg op ieder bord 1 plak, de veldsla met dressing etc, wat frietjes en de bearnaisesaus over de biefstuk.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart Grande Réserve Rouge. Pays d Óc - Frankrijk