Biefstuk met bearnaisesaus

Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Doe een pakje boter in een roestvrijstalen schaal en laat de boter in de warmhoudkast smelten tot geklaarde boter in ca 10 min.

Doe in een steelpan 600 ml wijn met 8 takjes dragon, 4 takjes peterselie en 4 gesnipperde sjalotjes, peper en een beetje zout.

Breng aan de kook en laat met een deksel op de pan 30 min zachtjes trekken. (gebruik vlamverdeler).

Neem het deksel van de pan en kook in tot 200 ml. (controleren)

Zeef de castric in een sauspan en laat afkoelen tot lauw. Voeg 4 eidooiers toe en verwarm, stevig kloppend, tot max 83 °C au bain Marie of tot de castric bindt met de eidooiers.

Voeg nu in een dunstraaltje, al kloppend de geklaarde boter toe. Niet het wit van de boter toevoegen want dan loopt de saus terug.

Voeg de fijngesneden blaadjes van 2 takjes dragon aan de saus toe.

Zet apart en houd de saus lauwwarm. ( b.v. door bovenop de warmhoudkast te zetten.

Schil de Agria bonken en snijd ze tot z.g. franse frietjes. Randjes en afsnijdsels niet gebruiken.Spoel ze met water en laat uitlekken en droog ze met een doek.

Bak de frietjes eerst gaar in de arachideolie van 170 °C g en bak ze kort af in olie van 190 °C

Bestrooi licht met zout.

Maak een vinaigrette van de olie, azijn, gembernat, mosterd, peper en zout plus 2 à 3 lepels crème fraîche.

Doe de veldsla in een kom en roer met de handen op het allerlaatst wat vinaigrette door de sla. Vooral niet te veel vinaigrette want dan wordt het een pap.

Strooi er bij het serveren wat blauwe bessen en pecannoten over.

Peper en zout de lendebiefstuk en bak hem in z’n geheel in 80 g boter bruin en krokant van buiten en rood van binnen. ( ca 3 min elke kant ) Het vlees is gaar en mooi rood bij een kerntemperatuur van 52°C

Snijd de biefstuk in plakken en leg op ieder bord 1 plak, de veldsla met dressing etc, wat frietjes en de bearnaisesaus over de biefstuk.