Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Varkenshaas met pastinaak gratin en kersen chutney

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2022, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • vuurvaste ovenschaal voor de gratin

Ingrediënten

Pastinaak gratin

  • 1000 g pastinaken
  • 250 ml slagroom
  • 200 ml melk
  • 2 eieren
  • 180 g boter 120 + 60
  • 1 snuf nootmuskaat vers geraspt
  • 100 g Parmezaan
  • 80 g panko

Varkenshaas

  • 900 g varkenshaas
  • 2 el olijfolie
  • 3 el arachideolie
  • 5 el gemengde peperkorrels
  • 2 tl zeezout
  • 1/2 bos tijmblaadjes voor 2 el

Kersenchutney

  • 1 st pot ontpitte kersen op lichte siroop 700 g
  • 150 g donkerbruine basterdsuiker
  • 3 kaneelstokjes
  • 3 tl gemalen gember
  • 150 ml rode wijn
  • 3 tl pijlwortelmeel of maizena

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 180 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Kersenchutney

  • Doe alle ingrediënten voor de chutney behalve het pijlwortelmeel in en pan en zet op middelhoog vuur. Breng de inhoud tegen de kook, draai het vuur laag en kook de kersen 6-8 min tot het sap vrijkomt. Bij kersen op sap uit een pot de kersen en wat sap gewoon toevoegen. Roer het pijlwortelmeel glad met 4 el koud water. Roer het door de chutney en laat 1 min koken tot het gebonden is. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Pastinaak gratin

  • Rasp de Parmezaan en maak 2 porties van 50 g. Vet een gratinschaal in met boter. Schil de pastinaak en hak grof. Doe de pastinaak in een pan met koud water met zout en breng op middelhoog vuur aan de kook, laat de pastinaak in ca 15 min gaar worden. Giet af en pureer de pastinaak in een keukenmachine glad. Roer er de room, melk, eieren, 120 g gesmolten boter, geraspte nootmuskaat en 50 g Parmezaan door. Breng op smaak met wat zout en peper en doe de gratin in de gratinschaal. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met de panko en de rest van de Parmezaan. Doe de 60 g gesmolten boter er ook over. Zet de gratin ca 25 min in de oven tot goudbruin en iets gerezen.

Varkenshaas

  • Ris de tijmblaadjes. Wrijf de peperkorrels met de tijm in een vijzel met de stamper fijn. Roer er 2 tl zeezout door en strooi het mengsel op een bord. Bestrijk de varkenshaas met olijfolie en wentel het door het pepermengsel. Verhit een koekenpan met wat arachideolie op hoog vuur en braad de haas kort (2 min) aan beide kanten. Daarna de haasjes op middelhoog vuur nog 6-7 min doorwarmen. Regelmatig omdraaien. Braadtijd ook afhankelijk van de dikte van de haas. De haas moet van binnen rosé blijven. Als te lang gebakken wordt, is de haas grijs en droog.

Garnering

  • Ris de blaadjes van de bladpeterselie.

Serveren:

  • Snijd het vlees in niet te dunne plakken, leg op de borden, leg links daarvan een lepel pastinaak gratin en lepel de kersenchutney over het vlees. Garneer met de peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Leth Blauer Zweigelt Terrassen, Wagram- Oostenrijk