Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Doe de 2 eieren in een kom en klop het luchtig met een garde. Meng in een andere kom het paneermeel met de zeer fijn gesnipperde tijm, rozemarijn en oregano. Zout en peper de kalfslapjes en wentel ze een voor een in het eimengsel en vervolgens in het gekruide paneermeel. Bewaar de lapjes in de koeling tot het bakken.

Schil de aardappelen. Snijd in repen van 1,25 cm breed en 6-7 cm lang. Droog ze goed af met een schone theedoek. Verdeel de aardappelrepen in porties van een handvol per stuk. Laat de frieten in de olie zakken met mandje of schuimspaan. Bak de frieten per portie 4-5 min lichtgekleurd. Zorg dat de temperatuur in de pan constant blijft. Laat de frieten rusten op keukenpapier.

Splits de eieren, meng de eidooiers in een schone kom met de mosterd, het zout en de wijnazijn (eiwit wordt niet gebruikt). Schenk er druppelsgewijs en al roerend met een garde de zonnebloemolie en op het allerlaatst de olijfolie erbij.

Klop tot alle olie is opgenomen. Breng op smaak met peper, eventueel extra zout en wijnazijn. Bewaar afgedekt in de koeling tot uitserveren.

Snijd de stelen van de paddenstoelen en veeg zand weg met zachte borstel. Houd kleine paddenstoelen heel en snijd de rest in kwarten of kleiner. Hak de kruidenmix fijn en bewaar tot uitserveren..

Smelt de boter op hoog vuur en een grote koekenpan. Bak de sjalotten, al roerend, tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de paddenstoelen toe en bak omscheppend 2 min mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Leg 12 mooie toefjes peterselie apart. Pers de citroen uit en bewaar tot uitserveren.

Afbakken frieten De 2e bakronde van de frieten, vlak voor het serveren. De pan verhitten tot 190 ° C Weer in kleine porties bakken, uitlekken op keukenpapier in een kom. Tot slot zout, naar smaak, erover strooien.

Verhit gelijktijdig in 2 koekenpannen de olijfolie. Leg de gepaneerde kalfslapjes in beide pannen. Bak de lapjes lekker krokant met een mooie, bruine korst aan beide zijden.

Leg een kalfslapje op het voorverwarmde bord. Werk af met enkele druppels citroensap en toefje peterselie.

De frietjes kruislings over elkaar op het bord draperen met aan de zijde een dot mayonaise. Tot slot 2 bergjes paddenstoelen, bestrooid met de fijngehakte kruidenmix